Analizando el Mai-Tai con Matías Merlo

¿Qué se puede decir que no se haya dicho aún sobre el cóctel más famoso a base de Rum? 

Su historia es tan grande que ayudó a toda la categoría de rones a crecer en prestigio y estatus por sobre encima de los otros destilados de moda, dándole crecimiento y popularidad a su consumo, tanto así lo fue, que los dos principales protagonistas de la coctelería norteamericana y cultura Tiki se disputaron el ser los creadores de su receta. 

Para quienes sientan la curiosidad de indagar más sobre la “paternidad” del Mai-Tai  entre los dos pesos pesados de la coctelería Tiki, Trader Vic y Don the Beachcomber, el historiador y “Arqueólogo” de cócteles tiki -Beachbum Berry- se encargó de recaudar información y hacer una investigación super precisa en su libro “Remixed”.

A cada persona que se acerca por vez primera al mundo Tiki la recomendación sigue siendo la misma: empezá por probar un Mai-Tai. En su complejidad de ingredientes, balance en la composición y simpleza en boca, está la clave. Hay tan solo un puñado de cócteles considerados “clásicos de clásicos” que tengan tanta cantidad de ingredientes como el Mai-Tai.

Ahora bien, ¿cuál es el paradero actual de este cóctel? ¿Aún conserva el título del cóctel más emblemático de la cultura Tki? Por su sabor y balance, ¿sigue teniendo la misma cantidad de adeptos a pesar del cambio en los paladares por el correr de las décadas?

Vayamos por partes, ó por onzas…

Durante mucho tiempo fue difícil determinar cuál es la receta histórica definitiva de este cóctel ya que, existen tantas formas de prepararlo como hay de personas para beberlo. Historias de traición, misterio y hasta magia negra encierran la preparación de este cóctel, algo que verdaderamente me fascina y prefiero conservar en ese imaginario. 

En esta oportunidad me gustaría analizarlo desde otro ángulo, tomando como promedio a las miles de recetas que hay sobre él y poder así definir su arquitectura para estudiar cada uno de sus puntos. Para ello voy a teorizar haciendo un repaso de su presencia a lo largo de la última década en el Tiki Bar Mar del Plata y de los lugares que pude visitar y conocer sobre su status. Veamos cada uno de sus ingredientes comenzando por el Spirit base; el Rum, al que para acercarse al perfil de Rum utilizado inicialmente, no fue suficiente con utilizar uno solo sino que se necesitó de varios perfiles distintos del mismo Spirit para conformar uno con múltiples capas y matices. Rones secos, otros con más caramelo o densidad en cuerpo y un último con mayor potencia alcohólica y perfume etílico. Todos se combinan para formar uno nuevo, único, creando el adecuado para este cóctel. 

La acidez de la lima junto con la del licor de naranjas de Curaçao resultan un cítrico bien marcado, pero no tan pronunciado, un “pelito” amargo por la selección de naranjas en el licor y lo justo para que la saliva generada en boca atenúe el golpe de entrada en el primer sorbo. 

La horchata aporta notas lácticas y frutos secos, lo que ayuda a conformar la sedosidad y cuerpo a todos los líquidos. 

Por último el garnish fresco y perfumado, con un penacho de menta y un gajo de lima, abren las fosas nasales y permite sentir mejor el aroma en cada sorbo. Que esto sea en un vaso old fashioned repleto de hielo partido aportando frío de forma inmediata, sumando un permanente suministro de agua proveniente del deshielo y atenuando su graduación alcohólica con el pasar de los minutos.

Estos 5 puntos principales hacen que en su arquitectura sea un cóctel definitivamente único, capaz de trascender en el tiempo sin importar las modas de turno o el cambio de paladares. 

Durante los 13 años del Tiki Bar Mar del Plata, este cóctel junto con el Zombie fueron y serán los embajadores y síntesis del sabor tropical universal. La receta que preparamos en el bar fue modificada en incontables oportunidades, todas fruto de nuevos conocimientos o estudios, capaces de conferirles mejoras sutiles. Debo decir que Machi Martinez ha sido una pieza clave en la investigación para el perfeccionamiento de esta receta en el bar. 

Estos ingredientes o técnicas convocan a que, como resultado, se sientan más propios al goce del paladar argentino y a que conserven un precio competitivo en la conformación del blend de rones. Uno seco, otro dulce y en menor proporción un rum o cachaza brasileña para el “acento” alcohólico. 

El Curaçao lo reemplazamos por Hesperidina, el licor más emblemático de nuestro país, a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros. En la horchata de almendras, partimos tostando las almendras, para que liberen los aceites y que en las partes más “Quemaditas” aporten carbono y una capa extra de sabor en la mezcla posterior con el almíbar. 

Por último a  la acidez la reforzamos elaborando un óleo con las cáscaras sobrantes del resultado del jugo de lima y otros cítricos de uso cotidiano en el bar. El broche de oro en este cóctel es utilizar la misma cáscara de lima con la que se exprimió el jugo, darla vuelta y llenarla de rum para prenderla fuego, logrando con ese impacto visual terminar de encerrar toda la teatralidad polinésica que tiene el Tiki. 

Matías Merlo-Cantinero de Mar 

1oz Rum dorado

1oz Rum dry o silver

1/2oz de cachaça

1/2oz Hesperidina

1/2oz Jugo de lima

1/2oz Orchata

1/4oz de Almíbar 1.1

1 dash óleo cítrico. 

Garnish: Penacho de menta y gajo de lima

Orchata:

150g Almendras previamente tostadas

300g Azúcar

300cc Agua caliente

1,5 Bsp Goma Xantica

1,5 Bsp goma arábiga

100ml de Brandy

Pizca de sal

-Activar las almendras por 3h en agua con la pizca de sal.

-Descartar el agua y tostarlas.

-Agregar en una licuadora el resto de los ingredientes dejando para lo último el Brandy.

Óleo cítrico:

Partes iguales de azúcar blanca y cáscaras de cítricos (80% de limas en lo posible)

por 48hs en frío. 

-Filtrar y embotellar.

Prepará esta receta y experimentá el sabor del Mai-Tai de Tiki Bar Mar del Plata. 

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Juntos nos inspiramos y crecemos. 

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