Η άνοδος, η πτώση και η επιστροφή του Aperitivo

Είναι ένα από τα πιο αγαπημένα concept που έχει εξάγει η ιταλική κουλτούρα σε όλο τον κόσμο. Ξεκίνησε πριν από χιλιετίες, όταν οι πλούσιοι Ρωμαίοι συνήθιζαν να μαζεύονται πριν από το δείπνο, για να καταναλώνουν κρασί με βοτανική έγχυση, λαχανικά και μικροσκοπικές μπουκιές κρέατος. Οι Ρωμαίοι δεν το ήξεραν, αλλά ήταν το πρώτο Aperitivo.

Η λέξη προέρχεται από το λατινικό ρήμα «aperire», που σημαίνει «άνοιγμα». Τα πρώτα aperitivo επινοήθηκαν στην πραγματικότητα για ιατρικούς σκοπούς, χρησιμοποιώντας τα πικρά βότανα vinum hippocraticum (που επινοήθηκαν από τον θρυλικό γιατρό Ιπποκράτη, ο οποίος μέχρι σήμερα είναι ο συνονόματος του όρκου που ορκίζονται από τους σύγχρονους γιατρούς). Αυτά τα βότανα επέτρεπαν στο στομάχι να χαλαρώσει και ξεκινούσαν ένα αίσθημα πικρίας. Τα αρχαία aperitivo συνταγογραφούνταν για να βοηθήσουν στην εξισορρόπηση του στομάχου ή να ενθαρρύνουν μια σταθερή διατροφή για όσους έπρεπε να βάλουν κάποιο βάρος. Το σύγχρονο βερμούτ είναι άμεσος απόγονος του πρωτότυπου που επινοήθηκε στο Τορίνο στα τέλη του 18ου αιώνα και αρχικά καταναλωνόταν το πρωί, για να ξεκινήσει μια καλή μέρα υγιεινής διατροφής.

Η σύγχρονη ιδέα του aperitivo εντοπίζεται στην δεκαετία του 1900 στην Ιταλία. Η ευημερία της χώρας αυξανόταν, η παραγωγικότητα ανέβαινε, οι εργάσιμες ημέρες μετατοπίστηκαν σε μια πιο τυπική δομή, προχωρώντας προς το σημερινό εννέα με πέντε. Το aperitivo άρχισε να συνδέεται με μια συγκεκριμένη στιγμή της ημέρας, το διάλειμμα μεταξύ εργασίας και σπιτιού. Και συμπωματικά, όχι μόνο με ένα μόνο προϊόν, αλλά με ποτά που αναμειγνύονταν με περισσότερα συστατικά. Το βασικό στοιχείο, ωστόσο, παρέμειναν οι πικρές, αιχμηρές νότες που έμειναν πιστές στις προθέσεις του πρωτότυπου.

Στη Νότια Ευρώπη, το Café Chantants στη Γαλλία και το Caffè Letterari στην Ιταλία, όπου μπορούσε κανείς να πιει ένα ποτήρι και να συζητήσει πνευματικά θέματα, έγιναν βασικά στέκια. Κατά τη διάρκεια των δεκαετιών, το aperitivo χάραξε τον δρόμο στις κοινωνικές συνήθειες. Η Ιταλία διατήρησε τον ηγετικό της ρόλο στο θέμα, ειδικά στις βόρειες περιοχές, όπου εφευρέθηκαν οι εμβληματικές παρασκευές που γνωρίζουμε τώρα (Americano, Spritz). Το Μιλάνο διεκδίκησε τον τίτλο ως η πρωτεύουσα του aperitivo, με το Campari να οδηγεί προς τις σταδιακά τελειοποιημένες συνταγές. Bitter και βερμούτ αποδείχθηκαν ο τέλειος συνδυασμός εν αναμονή ενός γεύματος.

Από την αριστοκρατική του γέννηση, το aperitivo έγινε το αγαπημένο ποτό των ανθρώπων, ανεξάρτητα από τις συνθήκες ή την κατάστασή τους, και το φαγητό άρχισε να παίζει σημαντικό ρόλο. Δεδομένου ότι ο αρχικός στόχος ήταν να τονωθεί η όρεξη και όχι να σβήσει, μια ποικιλία από τσιμπήματα σερβίρονταν (και θα έπρεπε ακόμα) παραδοσιακά να συνοδεύονται από τα ποτά. Κλασικά σνακ aperitivo θα ήταν πατατάκια, ελιές, φιστίκια, taralli (παραδοσιακά τραγανές ροδέλες ψωμιού) και σάντουιτς: περιττό να πούμε ότι θα ήταν αλμυρές, λαχταριστές μπουκιές για να μας προϊδεάζει για τη συνέχεια.

Ωστόσο, το aperitivo υπέστη μια πτώση, πηγαίνοντας στη νέα χιλιετία. Και το ίδιο το Μιλάνο γνώρισε φθίνουσα ποιότητα και φθηνές συνήθειες μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 2000. Για ένα μικρό αντίτιμο, τα bar θα πρόσφεραν έναν γύρο από κακώς αναμεμειγμένα αλκοολούχα διαλύματα, σε συνδυασμό με ατελείωτη ποσότητα φαγητού σε μπουφέ. Ήταν η περίφημη apericena, ένα aperitivo που μετατράπηκε σε δείπνο, που οι Ιταλοί έμαθαν σύντομα να ξεχνούν (μια χαμηλή τιμή υπονοεί σχεδόν απαραίτητα το ίδιο επίπεδο ποιότητας, αν η ποσότητα είναι τόσο τεράστια).

Σήμερα, ευτυχώς, η προσοχή έχει επιστρέψει στο να ζήσεις τη στιγμή του aperitivo (πηγαίνεις για ένα aperitivo, δεν πίνεις απλά) για αυτό που είναι. Μια χαλαρή στιγμή, για να απελευθερώσεις το άγχος μιας εργάσιμης ημέρας και μπαίνεις στην ώρα του δείπνου με τον καλύτερο τρόπο. Οι Ιταλοί bartender επαναφέρουν τα κλασικά (από ένα βερμούτ, στο Campari Seltz) με νέες συναρπαστικές ανατροπές για να φιλοξενήσουν και να ενθουσιάσουν την επόμενη γενιά, την ίδια στιγμή που επαναφέρουν τους επισκέπτες στο να απολαμβάνουν τα καλύτερα πράγματα στη ζωή. Η προσοχή στη λεπτομέρεια και η εστίαση στην απλότητα και την ποιότητα επιστρέφουν και ευδοκιμούν. Είναι ο τρόπος που έπρεπε να είναι από την αρχή: δημοκρατικό, χαλαρό και άνετο. Το Aperitivo επέστρεψε στην αρχική του μορφή. Ίσως και σε καλύτερα.

Carlo Carnevale