Ο κόσμος (των bar) επαναπροσδιορίζεται

Από όλες τις ερωτήσεις που πρέπει να κάνουμε στον εαυτό μας πριν ανοίξουμε ένα bar, είναι πάντα εκπληκτικό πως ξεχνάμε το πιο ουσιαστικό: «Πόσο budget διαθέτουμε σε ό,τι αφορά στη λειτουργία του bar και στις λειτουργίες του bar;». Αυτό είναι δύσκολο, γιατί στην πραγματικότητα εξαρτάται από την κατανόηση και την εμπειρία και η απουσία ενός από τα δύο θα γίνει αισθητή στο τελικό προϊόν. Είναι εύκολο να πιστεύουμε λανθασμένα ότι η πλειονότητα των προσπαθειών πρέπει να καταβληθεί στον χώρο, δηλαδή στην εσωτερική διακόσμηση, που βασικά είναι τα έπιπλα, τα φωτιστικά και η συνολική εμφάνιση και αίσθηση. Η ιδέα είναι ότι αυτό θα σας ξεχωρίσει από τους υπόλοιπους και αυτό είναι που θα τραβήξει τα πλήθη σε εσάς και όχι στον ανταγωνιστή σας. Τεχνικά δεν είναι λάθος, αλλά το πρόβλημα είναι ότι δεν είναι ούτε σωστό. Το πραγματικό πρόβλημα αποκαλύπτεται μόνο όταν ξεκινήσετε, γιατί αν δεν έχετε σκεφτεί σχολαστικά το concept σας και πώς θα λειτουργήσει, ή αν το κάνετε χωρίς σχέδιο, είναι εκπληκτικά εύκολο να ξοδέψετε άσκοπα χρήματα και να καταλήξετε σε έναν κακοσχεδιασμένο χώρο που δεν θα μπορεί ποτέ να λειτουργήσει αποτελεσματικά ή χειρότερα, που θα αποτύχει ακόμη και πριν από τη λειτουργία του.

Ένα τυπικό σενάριο και συχνά μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που έχει ο κλάδος μας, είναι η έλλειψη επικοινωνίας μεταξύ των «τριών βασικών παραγόντων» της διαδικασίας. Οι ιδιοκτήτες, οι οποίοι έχουν το όραμα και τις επενδύσεις φαντάζονται τον χώρο. Οι σχεδιαστές που θα τον κατασκευάσουν και η ομάδα που θα τον ζωντανέψει, αφού χτιστεί. Το κύριο ζήτημα εδώ είναι, περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, ο συγχρονισμός και η έλλειψη επικοινωνίας. Οι ιδιοκτήτες και οι σχεδιαστές, οι οποίοι είναι συχνά αυτοί που θα ξεκινήσουν το έργο, μερικές φορές έχουν πολύ περιορισμένη, αν αυτή υπάρχει, κατανόηση του τι είναι απαραίτητο για τη λειτουργία ενός επιτυχημένου χώρου. Όταν δεν έχουν μεγαλύτερη εικόνα για το τι σημαίνει να σχεδιάζεις και να χτίζεις τα logistics πίσω από τα «μεγάλα όνειρα και τις καλές ιδέες» τους, χρειάζεται να υπάρχει κάποιος από την επιχειρησιακή πλευρά, να καθοδηγήσει τη διαδικασία και να μεταφράσει τις ιδέες σε καθημερινή πραγματικότητα. Εάν όχι, αυτό οδηγεί συχνά σε παράλογες σχεδιαστικές επιλογές, όπου θυσιάζονται τα logistics και η πρακτικότητα, για να εξυπηρετήσουν την αισθητική.

Μόλις χτιστεί και ετοιμαστεί ο χώρος, έρχεται η ομάδα που θα κατοικήσει στον χώρο, και επειδή θα έρθουν μόνο αφού ληφθούν οι αποφάσεις, θα πρέπει να ζήσουν με τις συνέπειες ενός κακοσχεδιασμένου χώρου και πιθανότατα να αναλάβουν την ευθύνη όταν δεν λειτουργεί. Το θέμα εδώ όμως, δεν είναι ποιος φταίει, αλλά να βρούμε τρόπους να το αποτρέψουμε. Απλά βάζοντας όλους τους παραπάνω σε ένα δωμάτιο, θα μπορούσαμε πιθανώς να εξαλείψουμε το 70% των σχεδιαστικών λαθών,  απλώς και μόνο από τη διευκόλυνση μιας ανοιχτής συνομιλίας και της ανταλλαγής εμπειριών.

Εάν θέλετε να ανοίξετε για καφέ το πρωί, να έχετε μια μεγάλη ποικιλία από σπάνια αποστάγματα ή εάν θέλετε να σερβίρετε είκοσι κρασιά στο ποτήρι, δεν υπάρχει πρόβλημα, αλλά θα χρειαστεί να σχεδιάσετε τον χώρο ειδικά για αυτό, ώστε να είναι φυσικά δυνατό να εκτελέσετε την ιδέα και να τη μεταφράσετε σε μια καλή εμπειρία για τον επισκέπτη. Πάρτε για παράδειγμα ένα μαγαζί για κρασιά. Αυτό θα σημαίνει πολλά περισσότερα από το να έχεις στην ομάδα έναν έμπειρο σομελιέ για να επιλέξει τα κρασιά, θα χρειαστεί επίσης και ένας χώρος αποθήκευσης για τα κρασιά, μεγαλύτερη ανάγκη για ψυγεία κρασιού που θα επιτρέπουν στα κρασιά να σερβίρονται στη σωστή θερμοκρασία. Περισσότερα γυάλινα σκεύη, πράγμα που σημαίνει ότι θα χρειαστείτε ράφια για να τα αποθηκεύσετε, αλλά μπορεί επίσης να απαιτήσει μεγαλύτερο χώρο πλυσίματος και περισσότερα πλυντήρια για τα ποτήρια. Θα ασκήσει επιπλέον πίεση στον χειρισμό των σκουπιδιών γιατί… τι κάνετε με όλα τα άδεια μπουκάλια; Η λίστα συνεχίζεται και αυτές είναι μόνο μερικές από τις πολλές ερωτήσεις που θα πρέπει να σκεφτείτε προτού σχεδιάσετε τον χώρο και οι οποίες σίγουρα θα προσθέσουν κόστος στον προϋπολογισμό σας. Αλλά αν δεν γνωρίζετε όλα τα βήματα που χρειάζονται για να σερβίρετε ένα ποτήρι κρασί, ή το πιο σημαντικό, ένα μπουκάλι κρασί στο ποτήρι, θα είναι δύσκολο να το προβλέψετε και να το σχεδιάσετε.

Έχοντας αυτή τη διορατικότητα στην αρχή της διαδικασίας σίγουρα θα ωφελούσε το αποτέλεσμα, όχι μόνο από άποψη κόστους κατασκευής, αλλά και στις σωστές προσδοκίες για το τι είναι δυνατό να περιμένουμε από έναν χώρο και μια ομάδα. Η επιτυχία ήταν πάντα δύσκολο να επιτευχθεί σε οποιαδήποτε επιχείρηση φιλοξενίας, αλλά αν δεν την σχεδιάσετε από την αρχή, γίνεται αδύνατο.

Αν το αναλύσετε, είναι πραγματικά ένα παιχνίδι αριθμών περισσότερο από οτιδήποτε άλλο και προτού αρχίσετε να σχεδιάζετε τα χρώματα των τοίχων ή πόσα μαξιλάρια να προσθέσετε, θα ήταν χρήσιμο να σκεφτείτε πόσες τουαλέτες χρειάζεστε και πώς μπορείτε να το κάνετε όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικό για να ελαχιστοποιήσετε τις ουρές; Πόσα bar ή bartender χρειάζεστε για να εξυπηρετήσετε τον χώρο και εξίσου πόσους πάγκους; Πόσα ψυγεία και καταψύκτες; Ποιες είναι οι απαιτήσεις αερισμού για να βεβαιωθείτε ότι είναι εξίσου άνετο το καλοκαίρι και το χειμώνα κ.λπ. Όλα αυτά ίσως να μην είναι ενστικτωδώς οι πρώτες σας ερωτήσεις όταν ανοίγετε το bar των ονείρων σας, αλλά αν θέλετε να έχετε έναν λειτουργικό χώρο θα πρέπει να είναι. Γιατί ο προγραμματισμός μπορεί να είναι η διαφορά μεταξύ επιτυχίας και αποτυχίας.

Monica Berg