Ο Osman Baycan και τα μυστικά της τουρκικής φιλοξενίας

Πολιτισμοί από κάθε γωνιά του κόσμου συγχωνεύονται και αναμειγνύονται σε ένα ουράνιο τόξο στην Κωνσταντινούπολη. Με περισσότερους από δεκαπέντε εκατομμύρια κατοίκους, η πόλη της επιθυμίας του κόσμου είναι η πολυπληθέστερη πόλη της Ευρώπης και βρίσκεται στο κατώφλι δύο ηπείρων. Στην πραγματικότητα, το στενό του Βοσπόρου χωρίζει την πόλη στα δύο, με κάθε πλευρά να ανήκει σε διαφορετική γεωγραφική περιοχή (Ευρώπη και Ασία). Οι επιρροές και από τις δύο πλευρές είναι ξεκάθαρα αισθητές, μετακινούμενοι από το ένα σύνορο της μητρόπολης στο άλλο. Παζάρια και ουρανοξύστες, τζαμιά και club ζουν κάτω από τον ίδιο ουρανό. Πώς καταφέρνει μια τόσο ποικιλόμορφη και πολυπολιτισμική πόλη να παραμένει ενοποιημένη;

Η απάντηση βρίσκεται στη φιλοξενία, όπως θα απαντούσε ο Osman Baycan, ιδιοκτήτης των Pigalle Suadiye και Goose no.25. «Η Κωνσταντινούπολη είναι ο «κόμπος» μεταξύ δύο ηπείρων, ιστορικά μιλώντας ένα από τα πιο διαφορετικά και πολυσύχναστα μέρη στον κόσμο. Ανθρωποι με οποιοδήποτε υπόβαθρο, θρησκεία, πολιτισμό είναι εδώ, επομένως η ποικιλομορφία και το πολυπολιτισμικό περιβάλλον είναι η κανονικότητά μας. Τα bar είναι από τα πιο σημαντικά στοιχεία μέσω των οποίων συνδέονται οι άνθρωποι. Είναι τόποι συγκέντρωσης για να μοιραστούν κοινά ενδιαφέροντα». Η ιστορία και οι παραδόσεις είναι τόσο βαθιές και πλούσιες που τα bar συνεχώς τις γιορτάζουν. «Είμαστε πάντα ανοιχτόμυαλοι και προσπαθούμε να δημιουργήσουμε μια ομάδα όσο το δυνατόν πιο πλούσια για να συμβαδίσουμε με αυτήν την πολυπολιτισμική πόλη. Ο ρόλος των bar είναι να είναι ένας συνεκτικός κρίκος, ένα νήμα ανάμεσα στο παρελθόν και το μέλλον του πολιτισμού μας».

Γεννημένος και μεγαλωμένος σε ένα μικροσκοπικό χωριό στην πλευρά της Μαύρης Θάλασσας της Τουρκίας, ο Osman, ο οποίος είναι ένας από τους κύριους χαρακτήρες στο πρώτο επεισόδιο του Campari Academy’s Perspectives, μετακόμισε στην Κωνσταντινούπολη και εντάχθηκε στην τοπική πυροσβεστική υπηρεσία. Του πήρε πολύ λίγο χρόνο για να καταλάβει ότι η αποστολή του ήταν να αφοσιωθεί στους άλλους αλλά με διαφορετικό τρόπο. «Πριν από έντεκα χρόνια, όταν κάλυψα μια βάρδια για έναν φίλο μου και έπλενα γυάλινα σκεύη, με συνεπήρε η ατμόσφαιρα του bar, οπότε συνέχισα να εργάζομαι εκεί με μερική απασχόληση. Έξι μήνες αργότερα, συνειδητοποίησα ότι αυτή ήταν η δουλειά που ήθελα να κάνω για το υπόλοιπο της ζωής μου. Παραιτήθηκα από την πυροσβεστική και ξεκίνησα full time εργασία ως bartender». Τώρα, έξι φορές εθνικός πρωταθλητής σε διάφορους διαγωνισμούς, έχει ταξιδέψει εκτενώς για να απολαύσει εμπειρίες και να γνωρίσει όλο τον κόσμο.

«Το πρώτο μου ταξίδι ως bartender ήταν στην Κούβα. Μου άνοιξε τα μάτια για το πόσο ποικιλόμορφη μπορεί να είναι αυτή η βιομηχανία. Παρακολούθησα συνέδρια bar, επενδύοντας τις δικές μου οικονομίες». Η μεγάλη ανατροπή προήλθε από τον ρόλο του Bar Manager για το Alexandra Cocktail Bar, για το οποίο ο Osman είναι βασικός συντελεστής στην παγκόσμια του αναγνώριση. Μέσα σε αυτό, δημιούργησε το έργο Desk of Fame, το οποίο έχει σημαντικό αντίκτυπο στην τουρκική σκηνή του bartending: «Είναι σαν μια γέφυρα μεταξύ της κοινότητας του τουρκικού bar και της παγκόσμιας σκηνής cocktail, με βάρδιες καλεσμένων και σεμινάρια από τους καλύτερους bartender από όλο τον κόσμο. Είναι μια ευκαιρία να προωθήσουμε το τοπικό μας κίνημα, γιατί αν ξέρετε τον δρόμο σας και καταλαβαίνετε πραγματικά την Κωνσταντινούπολη, ξέρετε ότι είναι μια πόλη με πολλές δυνατότητες και ευκαιρίες».

Η Κωνσταντινούπολη είναι ένας μοναδικός θησαυρός στον οποίο τα bar ταιριάζουν τέλεια ως σημεία συγκέντρωσης, παρά τη μεγαλύτερη ίσως πρόκληση για έναν bartender. Η πλειοψηφία των ντόπιων δεν πίνουν. «Σύμφωνα με έρευνα, το 2018, το ποσοστό κατανάλωσης αλκοόλ στον τουρκικό πληθυσμό ήταν μόλις 22,1%. Το να είσαι μέρος αυτής της βιομηχανίας έρχεται με πολλά εμπόδια, όπως η έλλειψη διαθέσιμων αλκοολούχων ποτών. Μπορώ να βρω μόνο μία μάρκα βερμούτ εδώ. Επίσης, νιώθεις λίγη πίεση από την τοπική κοινωνία. Το 2017 θέλαμε να εφαρμόσουμε ένα χειροποίητο κουτί για να παρουσιάσουμε ένα από τα cocktail μας, αλλά όταν οι τεχνίτες συνειδητοποίησαν ότι η δημιουργία τους θα περιείχε αλκοόλ, αρνήθηκαν να μας βοηθήσουν για θρησκευτικούς λόγους». Πρέπει να είσαι ένας ασταμάτητος ταχυδακτυλουργός για να προσφέρεις στους επισκέπτες το καλύτερο. Ωστόσο, ο Osman βλέπει πάντα το ποτήρι μισογεμάτο. «Οι αντιξοότητες σε κάνουν δημιουργικό και η εύρεση λύσεων είναι ένα από τα κύρια εργαλεία στο οπλοστάσιο ενός bartender. Η υπέρβαση αυτού του είδους της κατάστασης μάς επιτρέπει να εκτιμήσουμε πραγματικά τα επιτεύγματά μας».

Τι ακριβώς σημαίνει λοιπόν η τουρκική φιλοξενία; Τι έχει κάνει αυτή τη χώρα τόσο θαυμαστή από την αρχή του χρόνου; «Τα πάντα έχουν να κάνουν με τις λεπτομέρειες και την άνεση που δημιουργείς στους καλεσμένους σου χωρίς καν να το γνωρίζουν», επιμένει ο Osman. «Ένα ανέκδοτο εξηγεί τέλεια την τουρκική φιλοξενία. Οι επισκέπτες κοιμούνται πάντα σε κρεβάτια, οι οικοδεσπότες κοιμούνται πάντα σε καναπέδες. Έχουμε αυτή τη ριζωμένη ιδέα να εγκαταλείψουμε την άνεσή μας για να φιλοξενηθεί κάποιος άλλος όσο το δυνατόν καλύτερα. Γι’ αυτό δίνω προσοχή στις λεπτομέρειες για να παρέχω αυτή την αίσθηση στους καλεσμένους μας». Αυτή η ισχυρή πεποίθηση μεταδίδεται στην ομάδα του Osman κάθε μέρα. «Η φιλοξενία ξεκινά από τους ανθρώπους που προσλαμβάνετε. Μπορούμε να τους διδάξουμε πώς να υπηρετούν, αλλά δεν μπορούμε να τους μάθουμε πώς να είναι καλοί άνθρωποι. Η φιλοξενία είναι κάτι που πρέπει να πηγάζει από τα βάθη της καρδιάς σου, και πρέπει να τη δίνεις με ό,τι έχεις. Αυτό δεν μπορείς να το παραποιήσεις. Το μάντρα μας είναι ότι δεν πουλάμε, εξυπηρετούμε. Θα μπορούσατε να αγοράσετε ένα ποτό από οπουδήποτε, αλλά δεν μπορείτε να αγοράσετε αληθινή φιλοξενία. Οι άνθρωποι μπορούν να ξεχάσουν τι πίνουν στο bar σας, αλλά δεν θα ξεχάσουν ποτέ πώς ένιωσαν όταν ήταν εκεί».

Carlo Carnevale