Το παιχνίδι των αριθμών: Πώς ο καλός σχεδιασμός των bar επηρεάζει το κέρδος

«Ξέρετε τι σημαίνει όταν βλέπετε ότι υπάρχει πάρα πολύ προσωπικό πίσω από ένα bar; Αυτό δεν είναι συνήθως το προσωπικό, αυτό είναι θέμα σχεδιασμού». Έτσι λέει η Carina Soto Velasquez, συνιδρυτής του ομίλου F&B Quixotic Projects με έδρα το Παρίσι. Πολύ μεγάλος χώρος για την ομάδα που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά, κακώς μελετημένη διάταξη δαπέδου για το προσωπικό αναμονής σας, μη εργονομικοί σταθμοί εργασίας για τους bartender σας, περίπλοκες διαδικασίες πληρωμής, μη ενεργειακά αποδοτικός εξοπλισμός… Υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι με τους οποίους το μπαρ σας μπορεί να υποφέρει από κακό σχεδιασμό πέρα από αυτό που πραγματικά μοιάζει.
Και όταν λέω «υποφέρει», δεν εννοώ μόνο λειτουργικά, αλλά και οικονομικά. «Οι ανάγκες του σύγχρονου cocktail bar απαιτούν πολύ περισσότερη σκέψη όσον αφορά το πίσω μέρος και τις τεχνικές λειτουργίες», συνεχίζει ο Velasquez στο θέμα του τι πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όταν σχεδιάζετε ένα bar με σκοπό την επιτυχία. Λοιπόν, τι πρέπει να σκέφτεστε στην αρχή της διαδικασίας σχεδιασμού σας;

Η ροή είναι το κλειδί

Τόσο πίσω όσο και μπροστά από το bar, ο τρόπος με τον οποίο οργανώνετε τον χώρο σας θα είναι το κλειδί για να εξοικονομήσετε χρόνο και να μεγιστοποιήσετε τις ευκαιρίες για κέρδος, ειδικά τις ώρες αιχμής. Έχοντας πολλαπλές εξόδους και εισόδους πίσω από το bar, εύκολα προσβάσιμες και καλή κατανομή χώρου για το προσωπικό του ορόφου και μια λογική ροή στο κύριο δωμάτιο σας θα κάνουν τη μετακίνηση γύρω από αυτό πολύ πιο αποτελεσματική σε αυτές τις πιο πολυσύχναστες περιόδους. «Όταν οι bartender εργάζονται σε ώρες αιχμής, εάν το bar δεν είναι σωστά σχεδιασμένο, μπορεί να χρειαστούν δύο ή τρεις διαδρομές για να ξαναγεμίσει ο πάγος ή τα γυάλινα σκεύη, οπότε η παρασκευή ενός cocktail που διαρκεί τρία λεπτά, μπορεί να διαρκέσει έως και 15 λεπτά», επισημαίνει ο Charly Aguinsky, συνιδιοκτήτης του Tres Monos του Μπουένος Άιρες. Ένας πρόχειρος υπολογισμός, εάν χρεώνετε 12 ευρώ το cocktail, σημαίνει μια πιθανή απώλεια 192 ευρώ την ώρα.

Ακόμη και κάτι τόσο απλό όπως το σημείο όπου βρίσκεται ο σταθμός νερού σας μπορεί να εξοικονομήσει χρόνο τόσο από το προσωπικό του ορόφου όσο και από τους bartender. Στο Velasquez’s Candelaria, βρίσκεται έξω από το bar για βοηθήσει το προσωπικό εξυπηρέτησης και βοηθάει ταυτόχρονα τους bartender που φτιάχνουν cocktail. «Η διευκόλυνση του bartender πίσω από το bar είναι το κλειδί». Αυτή η οριοθέτηση του «τι συμβαίνει πού» στο bar είναι μια πρωταρχική σκέψη. Τα πάντα μπορούν να επηρεάσουν την αποτελεσματικότητα του service σας και να σας βοηθήσουν να σερβίρετε τα τραπέζια πιο γρήγορα. Στο The Aviary στο Σικάγο, που λειτουργεί περισσότερο στο στιλ του εστιατορίου παρά σαν παραδοσιακό bar, ο διευθυντής ποτών Micah Melton εξηγεί τις περιπλοκές του τρόπου λειτουργίας της ομάδας του στον χώρο.

«Το bar μας δεν έχει καθίσματα καθώς είναι μέσα στην κουζίνα, επομένως κανείς δεν κάθεται στο bar και ενώ γίνεται συνομιλία με τους καλεσμένους που κάθονται κοντά στο bar, τα αφήνουμε όλα στο service. Τα ποτά στο μενού μοιράζονται σε κάθε σταθμό, οπότε ένα άτομο να φτιάχνει τα ίδια ποτά όλη τη νύχτα για ταχύτητα. Για πράγματα, όπως το μενού των αλκοολούχων ποτών, τα έχουμε όλα τα μπουκάλια στο πάσο του service, ώστε το προσωπικό να φτιάχνει τα απλά ποτά μόνο του».

Ο πόλεμος της αποθήκευσης

Φυσικά, ο εξοπλισμός του bar σας θα καθοριστεί όχι μόνο από την ανάγκη αλλά και από τον χώρο. Όπως τόνισε προηγουμένως ο Velasquez, ο κλάδος έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία 10 περίπου χρόνια και έτσι με τη σειρά του έχει τον απαραίτητο εξοπλισμό. «Ποτέ δεν σκέφτηκα να βάλω τα γυαλιά μου σε έναν καταψύκτη πριν από 11 χρόνια. Σήμερα είναι απαραίτητο». Το να βεβαιωθείτε ότι έχετε αρκετό χώρο αποθήκευσης είτε πρόκειται για γυάλινα σκεύη, στοκ, συστατικά ή εργαλεία, μπορεί μερικές φορές να σημαίνει κανιβαλισμό του χώρου των πελατών σας και μείωση του πιθανού αριθμού εργαζομένων σας. Λέγοντας αυτό, η ενοικίαση ενός άλλου χώρου για αποθήκευση σημαίνει άλλο ενοίκιο για πληρωμή. «Έχουμε έναν δεύτερο χώρο στον ίδιο δρόμο όπου αποθηκεύουμε πράγματα για την Candelaria και τη Mary Celeste, αλλά αυτό είναι άλλο ενοίκιο», αναφέρει ο Velasquez.

Ο Aguinsky λέει ότι αν άνοιγε ένα άλλο bar, η αποθήκευση θα ήταν πρώτη στη λίστα με τις σκέψεις του. «Σίγουρα θα έψαχνα για ένα μέρος με αρκετό χώρο για αποθήκευση και παραγωγή. Όταν ανοίξαμε το Tres Monos είχαμε μόνο ένα μικροσκοπικό δωμάτιο για αποθήκευση, οπότε έπρεπε να ψάξουμε για άλλο μέρος έξω από τον χώρο μας.» Προτείνει να αναζητήσετε ένα μέρος με άλλο δωμάτιο τουλάχιστον τόσο μεγάλο όσο το bar για αποθήκευση, καταψύκτες, ψυγεία και άλλα. Επίσης, επισημαίνει ότι τα brands συχνά πληρώνουν τα bar σε προϊόντα. Εάν λοιπόν πληρώνετε για επιπλέον χώρο για να αποθηκεύσετε αυτό το προϊόν, δεν πληρώνεστε πραγματικά καθόλου.

Εργονομία σημαίνει αποτελεσματικότητα

Το να βεβαιωθείτε ότι το bar σας εργάζεται σκληρά για τους bartender είναι ένα τεράστιο ζήτημα και η εργονομία είναι μια λέξη που συνεχίζει να χρησιμοποιείται από τους ιδιοκτήτες bar που σχεδιάζουν τους σταθμούς και τις θέσεις εργασίας τους από την αρχή. «Αν έχετε κάποιον να στέκεται εκεί για επτά ώρες, αυτός ο χώρος πρέπει να είναι λειτουργικός και ο bartender πρέπει να αισθάνεται άνετα», λέει ο Velasquez. Η εργονομία αναφέρεται ακόμα περισσότερο όταν πρόκειται για σταθμούς bar, που πρωτοστάτησαν οι ομάδες του Tayer + Elementary και του Behind Bars, όταν το bar του ανατολικού Λονδίνου είχε το δικό του εξαγωνικό bar, που έχει σχεδιαστεί ειδικά για τα εστιατόρια, που συνήθως λειτουργούν με κάθε bartender να έχει την ευελιξία να εργάζεται σε αυτό που του ταιριάζει.

Είναι μια παρόμοια προσέγγιση που συναντάμε και στο Double Chicken Please, όπου κάθε bartender έχει το δικό του ψυγείο με τρία συρτάρια, κάτι σπάνιο στη βιομηχανία bar των ΗΠΑ. «Σας δίνει γρήγορη πρόσβαση σε όλα τα συστατικά, κάτι που βοηθάει πραγματικά στην ταχύτητα, καθώς η διάταξη σημαίνει ότι μπορείτε να δείτε πού βρίσκεται τι και να έχετε μια καθαρή εικόνα των πάντων για να καταλάβετε ποια είναι η επόμενη κίνησή σας», εξηγεί ο Chan. Η ράγα του bar είναι επίσης κινούμενη, ώστε οι bartender να μπορούν να την προσαρμόσουν ανάλογα με το αν είναι αριστερόχειρες ή δεξιόχειρες.

Στο The Aviary και το Melton οι bartender δεν χρειάζεται να εγκαταλείψουν τον σταθμό εργασίας τους. «Κάθε σταθμός έχει το δικό του είδος πιλοτηρίου», εξηγεί. «Στην κορυφή του σταθμού υπάρχουν θέσεις για όλα τα μπουκάλια, καθώς φτιάχνουμε τα περισσότερα ποτά νωρίτερα. Υπάρχει τρεχούμενο νερό για όλα τα εργαλεία του bar ακριβώς δίπλα σας, ώστε να μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αν είστε δεξιόχειρας ή αριστερόχειρας και έχουμε επίσης έναν δοσομετρητή, καθώς δεν πλένουμε τα shakers μεταξύ των ποτών.”

Λαμβάνοντας το αντίτιμο

Μπορεί να ακούγεται απλό, αλλά το πώς πληρώνουν οι πελάτες σας είναι επίσης αναπόσπαστο στοιχείο σχεδιασμού των συνολικών λειτουργιών σας. Χρόνος καθυστέρησης με αναξιόπιστο εξοπλισμό, ατελείωτα ταξίδια στο ταμείο, μετρητά έναντι κάρτας είναι όλα στοιχεία που πρέπει να σκεφτείτε όταν πρόκειται για την πληρωμή. Η προπληρωμή μπορεί να είναι μια επιλογή, αλλά συχνά σε πιο επίσημες ρυθμίσεις όπως στο The Aviary, ο Melton εξηγεί ότι τα τραπέζια είναι διαθέσιμα για περιορισμένο χρόνο και οι πελάτες κάνουν κράτηση με κατάθεση σε μια εφαρμογή και τους δίνεται επίσης η επιλογή να προπληρώσουν για το καθορισμένο μενού τους. Με αυτόν τον τρόπο μόλις τελειώσουν, απλώς σηκώνονται και φεύγουν.

Η εξάρτηση μιας χώρας ή περιοχής από τα μετρητά, ωστόσο, μπορεί να κάνει αυτή την επιλογή απαγορευμένη και όπως επισημαίνει ο Velasquez, η Γαλλία εξακολουθεί να εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από μετρητά σε αντίθεση, με το Ηνωμένο Βασίλειο. Στο Μπουένος Άιρες, ο Tres Monos παίρνει και κάρτα και μετρητά, με τον Aguinsky να υποστηρίζει ότι κανένα δεν είναι πιο γρήγορο από το άλλο: «Με μετρητά χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος για να μετρηθούν τα χρήματα, αλλά με τις κάρτες μερικές φορές μοιράζεται ο λογαριασμός». Το Double Chicken Please χρησιμοποιεί τώρα ένα φορητό Ipad για πληρωμές και προσθέτει το ποσοστό φιλοδωρήματος που έχει επιλέξει ο πελάτης μόλις ο πελάτης ολοκληρώσει την πληρωμή. «Δεν είναι ο αγαπημένος μου τρόπος», λέει ο Chan. «Είναι πολύ τεχνικό και μου αρέσουν τα απλά πράγματα, αλλά δεν μπορούμε να το αντέξουμε οικονομικά καθώς χρειαζόμαστε την ταχύτητα».

Millie Milliken