To παιχνίδι των αριθμών: 8 τρόποι για να βεβαιωθείτε ότι ο σχεδιασμός του bar σας δεν σας κοστίζει χρήματα.

Λένε ότι ο διάβολος κρύβεται στις λεπτομέρειες. Και όταν σκέφτεστε πώς να σχεδιάσετε το bar σας, η εξέταση των λεπτομερειών είναι εξίσου σημαντική με τα σχέδια της μεγάλης εικόνας σας. Μιλήσαμε με τους ειδικούς σχετικά με τις ανάγκες σας σε γυάλινα σκεύη και για να φτιάξετε το bar σας γύρω από το επιχειρηματικό σας σχέδιο και να σκεφτείτε πώς ο πάγος μπορεί να επηρεάσει το κόστος.

(Να πούμε ένα ευχαριστώ στην Carina Soto Velasquez, συνιδρυτή των Quixotic Projects, τη Samantha MacRae, δημιουργική διευθύντρια και συνεργάτη του Beyond Bars, τον Charly Aguinsky, συνιδιοκτήτη του Tres Monos, τον GN Chan, συνιδρυτή του Double Chicken Please και τον Micah Melton, διευθυντή ποτών στο The Avi).

1. Φτιάξτε το bar σας γύρω από το επιχειρηματικό σας σχέδιο. Μην σχεδιάζετε απλώς το bar σας, αλλά σκεφτείτε πώς μπορείτε να διευθύνετε ρεαλιστικά την επιχείρησή σας. Σκεφτείτε πόσα άτομα μπορείτε να σερβίρετε και πόσα μπορούν να είναι όρθια και ρεαλιστικά πόσους bartender και προσωπικό μπορείτε να αντέξετε οικονομικά με βάση το budget σας και αυτό θα σας βοηθήσει να καθορίσετε πώς θέλετε να φτιάξετε το bar σας.

2. Επιλέξτε προσεκτικά τα υλικά του bar. Σίγουρα, ένα συγκεκριμένο είδος υλικού, όπως χαλκός, πέτρα, ξύλο, που μπορεί να φαίνεται καλό, αλλά η σωστή φροντίδα είναι το κλειδί εάν δεν θέλετε να ξοδέψετε περισσότερα χρήματα για να την αντικατάστασή του. «Πολλά υλικά υποβαθμίζονται με την πάροδο του χρόνου», εξηγεί ο MacRae. Ένας χάλκινος δίσκος αρχίζει να οξειδώνεται ή να λερώνεται ή να καταστρέφεται εξαιτίας μιας χημικής αντίδρασης με χυμό εσπεριδοειδών. Υπάρχει επίσης ο κίνδυνος πράγματα όπως η επίστρωση πούδρας να θρυμματιστούν και να καταλήξουν στον πάγο.

3. Κρατήστε σε ψηλά μέρη τα γυάλινα σκεύη σας. Τα γυάλινα σκεύη συνοδεύονται από πολλές σκέψεις όταν λειτουργείται το bar σας. Το να έχετε διπλάσια ποσότητα γυάλινων σκευών από ό,τι χρειάζεστε είναι ένας λογικός τρόπος υπολογισμού των απωλειών, των περισσότερων πελατών και της ανταλλαγής δημοφιλών ποτών. Μια ομάδα Nick και Noras, τα ποτήρια coupe, tumbler και highball θα καλύπτουν τα περισσότερα κλασικά και μια εναλλαγή προσαρμοσμένων γυαλικών μπορεί να εξυπηρετήσει τα πιο χαρακτηριστικά cocktail σας. Προσπαθήστε να εξαλείψετε τυχόν πιθανότητες να αντικαταστήσετε γυάλινα σκεύη, καθώς αυτό θα οδηγήσει σε τυχόν παραβίαση των προδιαγραφών των ποτών που θα μπορούσε να οδηγήσει σε υπερβολική έκχυση ή το αντίθετο. Bar όπως το The Aviary δεν επιτρέπουν στους επισκέπτες να παραγγείλουν από το μενού, που σημαίνει ότι κάθε ποτό έχει τα δικά του γυάλινα σκεύη. Σκεφτείτε τι θα πλυθεί καλά στο πλυντήριο πιάτων και ποιο θα πρέπει επίσης να πλυθεί πιο απαλά στο χέρι.

4. Εάν αγοράζετε πάγο, προσθέστε τον στην τιμή του cocktail σας – Για ορισμένα bar να φτιάξουν μόνα τους πάγο δεν είναι επιλογή. Το Tres Monos, για παράδειγμα, χρειάζεται 700/800 κομμάτια πάγου την ημέρα. Γι’ αυτό είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι το κόστος του cocktail σας αντανακλά την τιμή του πάγου σας. Κατά μέσο όρο, ο Aguinsky αποδίδει το 25% του συνολικού κόστους του ποτού στον πάγο. Στο Candelaria, ο Velasquez προτιμά την υβριδική επιλογή να αγοράσει πάγο για σερβίρισμα στα cocktail, αλλά να φτιάξει το δικό του για ανακάτεμα.

5. Εκπαιδεύστε τον καλεσμένο σας σχετικά με την αντίληψη του υγρού έναντι του πάγου .Τα προγράμματα πάγου σε όλο τον κλάδο γίνονται όλο και πιο εκλεπτυσμένα, αλλά η ενημέρωση των καταναλωτών σας για το γιατί πληρώνουν περισσότερα για αυτό το μεγάλο κομμάτι πάγου στο ποτήρι τους είναι κάτι που πρέπει να κάνουν οι ιδιοκτήτες bar, αν δεν θέλουν να αποξενώσουν τους πελάτες. «Μερικοί άνθρωποι που αγοράζουν τα ποτά μας δεν το έχουν καταλάβει ακόμα», λέει ο Aguinsky για την καταστροφή του πάγου. «Έχουν την καλύτερη εξυπηρέτηση και μετά δίνουν ένα αστέρι στο Google επειδή το μέγεθος του πάγου ήταν πολύ μεγάλο». Για να καταπολεμήσει αυτό το ζήτημα, η Tres Monos πρόκειται να ξεκινήσει μια καμπάνια βίντεο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης που εξηγεί στους καταναλωτές πώς και γιατί σερβίρεται πάγος στα ποτά τους. «Είναι ευθύνη μας να συνεχίσουμε να εκπαιδεύουμε το κοινό».

6. Κάντε τον πελάτη σας όσο το δυνατόν πιο αυτάρκη. Υπάρχουν πολλά μέρη της υπηρεσίας σας που μπορούν να βελτιστοποιηθούν εάν δώσετε στον επισκέπτη σας τη γνώση που χρειάζεται για να κινείται στον χώρο σας αυτόνομα (εντός λογικής, φυσικά), επισημαίνει ο Chan. Καθιστώντας ξεκάθαρα πότε φτάνουν, πού βρίσκονται οι τουαλέτες, έχονταςένα ψηφιακό μενού (για το οποίο μπορείτε επίσης να συμπεριλάβετε περισσότερες πληροφορίες) και εξηγώντας πώς λειτουργεί το bar σας (ωράρια, επιλογές φαγητού κ.λπ.) μόλις καθίσουν, θα τους αποτρέψει από το να επιβραδύνουν την εξυπηρέτησή σας αργότερα με ερωτήσεις.

7. Κάντε την έρευνα για τον εξοπλισμό σας. Δεν είναι σε καμία περίπτωση το πιο συναρπαστικό στοιχείο της δουλειάς ενός ιδιοκτήτη bar, αλλά η έρευνα για τα ψυγεία, τους καταψύκτες, τα πλυντήρια πιάτων και οποιεσδήποτε άλλες συσκευές που τροφοδοτούνται με ενέργεια μπορεί να είναι εξαιρετικά ωφέλιμη, λέει ο Velasquez. Επίσης, σκεφτείτε πέρα από το πόση ηλεκτρική ενέργεια ή νερό μπορεί να χρησιμοποιούν και το πόσο δυνατά είναι. Πόσο συχνά μπορούν να συντηρηθούν και πόσο χώρο θα πιάσουν στο bar σας σε σχέση με τον όγκο που χρειάζεστε πραγματικά. Και μην ξεχνάτε να έχετε κατά νου πώς παίζουν στα μεγαλύτερα επιχειρησιακά σας σχέδια, ποιος θα τα χρησιμοποιεί και πότε.

8. Οι μεγάλες ομάδες δεν σημαίνουν πάντα πολλά χρήματα. Όταν πρόκειται για το μέγιστο μέγεθος θέσεων ή κράτησης, πρέπει να έχετε υπόψη σας μερικά πράγματα, λέει ο Chan. «Στην αρχή δεχόμασταν μεγαλύτερες ομάδες 10-12 ατόμων, αλλά θέλουμε να σερβίρουμε κάθε ποτό μαζί και αυτό επιβραδύνει τα πάντα, οπότε οι μεγαλύτερες ομάδες δεν ισούνται απαραίτητα με περισσότερα χρήματα». Έτσι, η ομάδα άλλαξε τη μέγιστη κράτηση σε οκτώ άτομα. Οι μεγαλύτερες ομάδες μπορεί επίσης να περιμένουν όλα τα μέλη της να τελειώσουν τα ποτά τους πριν παραγγείλουν έναν άλλο γύρο, ενώ με μικρότερες ομάδες η ευκαιρία για πιο αργή παραγγελία μειώνεται.

Millie Milliken

Want the bigger picture about how good bar design can impact your bar’s profitability? Click here