Από τις αίθουσες δεξιώσεων στα bar –  Ένα ταξίδι στη φιλοξενία από τον Dave Broom

Κοιτάζω ένα σωρό από πέτρες. Βλέπω τη ρωγμή ενός τοίχου, ανθρώπους που ξύνουν τη σκόνη με το μυστρί τους, προσηλωμένοι στη δουλειά τους. Πρόκειται για το Ness of Brodgar στο Orkney, έναν στενό ισθμό ανάμεσα σε μια λίμνη και τη θάλασσα, που κλείνεται από δύο βράχους. Είναι μια από τις μεγαλύτερες συλλογές νεολιθικών κτιρίων στη Βόρεια Ευρώπη, ένα μέρος που κατοικήθηκε από 60 γενιές από το 3.500 π.Χ. έως το 2.300 π.Χ. Εκείνο το σημείο αποτελούσε την αίθουσα δεξιώσεων με το όνομα ‘Δομή 10’.

Τι σχέση έχει αυτό με το bartending του 21ου αιώνα; Τα πάντα. Η Δομή 10 δείχνει ότι οι άνθρωποι της Νεολιθικής εποχής είχαν τόσο ψηλά σε εκτίμηση τη φιλοξενία, που είχαν κτίρια αφιερωμένα σε αυτήν. Αυτή ήταν μια μεγάλη αίθουσα, κατασκευασμένη από σημαίες ψαμμίτη διαφορετικών αποχρώσεων, διακοσμημένη με χρώματα, με σχέδια χαραγμένα στην επιφάνειά τους. Είναι μια μεγαλειώδης κατασκευή, που έγινε από έναν λαό που είχε εγκατασταθεί και ιδρύσει μια κοινότητα σε αυτή την τοποθεσία, με μια κουλτούρα που είχε στο επίκεντρο τη φιλοξενία.

Για μένα, αυτό δείχνει πως η φιλοξενία είναι βαθιά ριζωμένη σαν έννοια μέσα μας. Τη βρίσκουμε στην Αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη, παίζει κεντρικό ρόλο στους ισλανδικούς μύθους. Όλες αυτές οι αφηγήσεις μιλούν για το πώς οι άνθρωποι μαζεύονται όλοι μαζί και ακούν ποίηση και μουσική, πώς τρώνε και μιλάνε, πώς το προσωπικό γεμίζει τα φλιτζάνια τους με κρασί ή υδρομελο… Γιατί βρίσκουμε παραλλαγές αυτού σε κάθε πολιτισμό; Γιατί η φιλοξενία είναι ένας τρόπος σύνδεσης μιας κοινότητας, τρώγοντας και πίνοντας όλοι μαζί.

Αυτό ήταν τόσο σημαντικό για έναν πολιτισμό που στην 7η Ιρλανδία, κάθε σπίτι ήταν υποχρεωμένο από τους νόμους του Brehon να προσφέρει φαγητό και φιλοξενία σε όποιον ταξιδιώτη έφτανε στην πόρτα του. Είτε εξαιτίας της νομοθεσίας είτε όχι, υπάρχουν τόσα πολλά που δείχνουν ότι οι άνθρωποι ως είδος έχουμε μέσα μας τη φιλοξενία.

Μέχρι τον Μεσαίωνα, η αίθουσα δεξιώσεων είχε αντικατασταθεί από χώρους εστίασης. Στο Ηνωμένο Βασίλειο εντοπίσαμε ότι λιγότερο εύποροι κάτοικοι σέρβιραν σπιτική μπύρα, ταβέρνες όπου οι πιο ευκατάστατοι επιδίδονταν σε περιπέτειες λόγω του κρασιού και πανδοχεία που παρείχαν κατάλυμα και φαγητό  σε ταξιδιώτες.

«Ελάτε, καθίστε, φάτε, πιείτε, μοιραστείτε τις ιστορίες σας». Κάθε πολιτισμός έχει τη δική του παραλλαγή σε αυτό το θέμα. Αν και έχει διαφορετικά ονόματα, η αρχή παρέμεινε, ότι αυτά τα μέρη συνάθροισης είναι η καρδιά της κοινότητας. Ποιος είναι ο λόγος που στο Ηνωμένο Βασίλειο είναι γνωστά ως δημόσια σπίτια; Γιατί είναι το αντίθετο του ιδιωτικού. Αντιθέτως, είναι ανοιχτά και ένας φιλόξενος χώρος για όλους.

Οι ιδέες πίσω από τον Αμερικανικό Πόλεμο της Ανεξαρτησίας δεν διατυπώθηκαν σε μεγάλα σαλόνια, αλλά σε διάτρητα σπίτια, μέρη δημοκρατικά όπου όλοι ήταν ευπρόσδεκτοι, όπου μπορούσαν να γίνουν συζητήσεις και να διατυπωθούν επιχειρήματα.

Τα σημερινά bar είναι εξίσου δημοκρατικά. Δεν έχει σημασία ποιος είσαι ή ποιο είναι το υπόβαθρό σου. Είστε (ή θα έπρεπε να είστε) ευπρόσδεκτοι. Είναι ουδέτεροι χώροι όπου μπορεί να συζητηθεί το οτιδήποτε – ενώ εκεί μπορείτε να χαλαρώσετε και να ξεχάσετε τα πάντα!

Με λίγα λόγια, τίποτα δεν έχει αλλάξει, ακόμα κι αν το ενδιαφέρον έχει μετατοπιστεί από τις τότε μέρες των ταβερνών και των πανδοχείων στις ανάγκες του σήμερα. Ο λόγος είναι επειδή είμαστε κοινωνικά όντα που επιθυμούμε και απολαμβάνουμε την παρέα. Το bar είναι το καταλληλότερο μέρος για να καλύψουμε αυτή μας την ανάγκη. Και αυτή είναι και η κουλτούρα του bar.

Φυσικά θα υπάρχει διαφορά μεταξύ του bar ενός 5άστερου ξενοδοχείου και ενός μικρού bar. Η εξυπηρέτηση θα είναι διαφορετική, όπως και το dress code, η διακόσμηση – αλλά και οι ίδιοι πελάτες που θα το επιλέξουν. Μέσα σε αυτήν την γενική έννοια της «κουλτούρας του bar» υπάρχει επίσης μια πολυπολιτισμικότητα μέσα στα bar. Αυτά θα μπορούσαν να ορίζονται με θεματικές – μπορεί να είναι tiki, ουίσκι ή cocktail υψηλών προδιαγραφών. Ανάλογα την τοποθεσία – παραλία ή πόλη – η οποία μπορεί στη συνέχεια να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο βλέπουμε τα bar, καθώς και την κουλτούρα του ποτού στη χώρα γενικότερα. Για παράδειγμα, η Ιταλία είναι διαφορετική από την Ιαπωνία, η οποία είναι διαφορετική από τις ΗΠΑ, τη Νορβηγία, τη Γαλλία ή το Ηνωμένο Βασίλειο.

Αυτές οι διαφορές μεταξύ των πολιτισμών είναι μια από τις αρετές του bartending. Το να κατανοήσει κανείς τις τεχνικές και τους κανόνες των bar ανά τον κόσμο είναι ουσιαστικά η εξερεύνηση της πολυπλοκότητας του να είσαι άνθρωπος και αυτό είναι που με ενθουσιάζει με την Ακαδημία.

Η φιλοξενία είναι μία παγκόσμια συνθήκη, αλλά τα bar δεν θα έπρεπε να συμβιβάζονται μειώνοντας τις παροχές τους για να προσελκύσουν περισσότερους πελάτες. Ακριβώς όπως με τη μουσική ή τον κινηματογράφο, οι ανάγκες αλλά και οι προτιμήσεις του κάθε πελάτη είναι διαφορετικές και αυτές θα καθορίσουν το μέρος που αυτοί θα επιλέξουν να πιούν το ποτό τους και θα αισθάνονται πιο άνετα.

Το πιο ακραίο παράδειγμα αυτού είναι η περιοχή που βρίσκονται όλα τα bar στο Τόκιο, το Golden Gai, όπου καθένα από τα 270 μπαρ, τα περισσότερα από τα οποία μπορούν να εξυπηρετήσουν μόνο 10 πελάτες, έχει το δικό του concept – θα μπορούσε να είναι free jazz, punk rock, ασπρόμαυρες ταινίες ή ακόμα και επιστημονικής φαντασίας. Κάθε πολιτιστική ανάγκη μπορεί να καλυφθεί εδώ. Απλά βρίσκεις πού ταιριάζεις καλύτερα.

Και όμως για όλα τα διαφορετικά bar ανά τον κόσμο, ισχύουν οι ίδιοι κανόνες. Το καλωσόρισμα, η ερώτηση και η απάντηση, η εξυπηρέτηση. Οι bartender ορίζουν τη διάθεση και το mood. Είναι ψυχολόγοι, φίλοι, έμπιστοι ακροατές, αλλά χωρίς να φαίνονται. Έχουν τον έλεγχο όμως παράλληλα εξυπηρετούν. Έχουν έναν συναρπαστικό ρόλο.

Ο bartender είναι ο μαέστρος, το μάτι που βλέπει τα πάντα, που σταματά κάποια πράγματα από το να συμβούν και βοηθάει άλλα να ξεκινήσουν. Ο χώρος του bar είναι για τους πελάτες, όχι ένα μέρος για να προβάλλουν το εγώ τους. Αυτό σημαίνει ότι αν βάζεις είτε μια μπίρα είτε ένα ποτήρι νερό, θα πρέπει να γίνεται με την ίδια φροντίδα με αυτή που φτιάχνεις τα πιο σύνθετα cocktail. Ο πελάτης θέλει ένα ποτό; Του φτιάχνεις το καλύτερο ποτό που μπορείς.

It comes back to understanding that democratic/neutral space. Σημαίνει να μπορείς να διαβάσεις ένα χώρο και τη διάθεση των ανθρώπων που βρίσκονται εκεί, ώστε μετά να λειτουργείς με τον αντίστοιχο τρόπο. Είναι κάτι περισσότερο από το να φτιάχνεις ποτά. Είναι το να κάνουμε όλους να νιώσουν ευπρόσδεκτοι, είτε αυτοί θέλουν να καθίσουν και να πιούν το ποτό τους ήρεμα είτε να διασκεδάσουν παραπάνω. Είναι το να σταματήσεις να τους έχεις στο μυαλό σου σαν πελάτες και να αρχίσεις να τους βλέπεις ως επισκέπτες. Αυτό είναι φιλοξενία.

Αυτό είναι επίσης αυτό που, κατά τη γνώμη μου, αντιπροσωπεύει το Campari Academy. Το Campari Academy βλέπει τη μεγαλύτερη εικόνα. Ίσως το γεγονός ότι είναι πολύπλοκο μπορεί να είναι ο λόγος για αυτό.

Η παραγωγή είναι συναρπαστική, όπως και οι τρόποι με τους οποίους μπορούν να παρασκευαστούν τα ποτά, αλλά κρατώντας τη συζήτηση στο επίπεδο του brand, η έννοια της φιλοξενίας μπαίνει σε δεύτερη μοίρα. Οι διαφορές, η γνώση, οι κοινές ιστορίες και εμπειρίες, τι μπορεί να παρθεί και να προσαρμοστεί. Όλα πρέπει να ληφθούν υπόψη.

Η κοινότητα βρίσκεται στο επίκεντρο αυτού. Όχι μόνο οι κοινότητες που εξυπηρετούνται με διάφορους τρόπους από τα bar σε όλο τον κόσμο, αλλά η ίδια η κοινότητα του bar. Ο τρόπος με τον οποίο έχει εξελιχθεί η τέχνη της φιλοξενίας προήλθε από την ανταλλαγή ιδεών, τον δανεισμό ορισμένων, την προσαρμογή άλλων. Αυτό είναι επίσης ένα θέμα που πραγματεύεται η Campari Academy. Αυτός είναι ένας ανοιχτός χώρος στον οποίο όλοι μπορούμε να συζητήσουμε και να μάθουμε – είναι ένα τεράστιο μπαρ, είναι μια γιορτινή αίθουσα.

Μία από τις κινητήριες δυνάμεις πίσω από την Ακαδημία είναι η εύρεση νέων τρόπων για να μιλήσει κανείς για το bartending, την κοινότητα και τον πολιτισμό. Έχει να κάνει με το να κοιτάμε μπροστά και να μην είμαστε απλά συνδεδεμένοι με το παρελθόν. Η ιδέα ότι «πάντα γινόταν έτσι, επομένως δεν μπορεί να αλλάξει» έχει ως αποτέλεσμα μια τέχνη (και το bartending είναι μια τέχνη) να αποσυντίθεται. Θα πρέπει να υπάρχει συνειδητή ανάγκη για τα πράγματα να πάνε μπροστά.

Το αντίβαρο σε αυτό είναι ότι μπορούμε να το επιτύχουμε μόνο με την κατανόηση και τον σεβασμό του παρελθόντος, αναγνωρίζοντας από πού προερχόμαστε. Μπορεί να φαίνεται παράξενο να πάμε πίσω στη Νεολιθική εποχή, αλλά νομίζω ότι είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι αυτό που κάνουμε 5.000 χρόνια αργότερα είναι μέρος αυτού που είμαστε, ότι είμαστε μέρος μιας συνέχειας. Η φύση της δουλειάς έχει αλλάξει, τα bar και το bartending έχουν εξελιχθεί, αλλά οι αρχές της φιλοξενίας παραμένουν σταθερές.

Η Ακαδημία έχει μια ολιστική προσέγγιση για τη φιλοξενία, τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούμε, τους δεσμούς που υπάρχουν, τις πολυάριθμες πτυχές αυτής της πολιτιστικής εμπειρίας που ξεκινά όταν όλοι ανοίγουμε αυτήν την πόρτα κάποιου bar, ανεξάρτητα από το πού βρίσκεται στον κόσμο. Υπάρχει ένα βιβλιοπωλείο στο Παρίσι που ονομάζεται Shakespeare & Company. Σε έναν από τους τοίχους του, ο πρώην ιδιοκτήτης του Τζορτζ Γουίτμαν έγραψε «Μην είσαι αφιλόξενος στους ξένους γιατί μπορεί να είναι μεταμφιεσμένοι άγγελοι». Αυτό το ρητό υπάρχει εδώ και χιλιετίες μέσα μας. Βρίσκεται στην καρδιά του bartending, βρίσκεται στην καρδιά του να είσαι άνθρωπος.