Επιβιώνοντας στον χρόνο: KirstenHolm και K-Bar

Παρά το γεγονός ότι είναι διεθνώς γνωστή για το φαγητό και τη γαστρονομία της, η Κοπεγχάγη μπορεί να μην είναι το πρώτο μέρος που μας έρχεται στο μυαλό όταν μιλάμε για την παγκόσμια σκηνή bar. Παρόλα αυτά, η Kirsten Holm κατάφερε να βάλει την Κοπεγχάγη, και ίσως ολόκληρη τη χώρα της Δανίας, στον χάρτη του mixology πριν από είκοσι χρόνια: το K-Bar άνοιξε το 2002 και έκτοτε καθιερώθηκε ως το ιδανικό μέρος για ποιοτικά ποτά στην πόλη. Η Kirsten αναγνωρίζεται σήμερα ως ένας από τους πρωτοπόρους της τοπικής φιλοξενίας και εμφανίζεται στο πρώτο επεισόδιο του Campari Academy Perspectives.

Ο πολιτισμός είναι η βασική οπτική γωνία από την οποία η Kirsten κοιτάζει τη σκηνή. Δεν ήταν πάντα τόσο εύκολο, και παρόλα αυτά, υπάρχουν πολλές προκλήσεις που πρέπει να αντιμετωπίσουμε: «Οι Σκανδιναβοί δεν φημίζονται για τη φιλοξενία και υπάρχει ένα τεράστιο πολιτιστικό στοιχείο σε αυτό. Δεν έχουμε μια φυσική προδιάθεση στο να είμαστε ανοικτοί, στη δεκαετία του ’70 οι περισσότεροι Δανοί κυριολεκτικά δεν έβγαιναν ποτέ έξω. Τώρα είμαστε πιο κοσμοπολίτες, αλλά μας αρέσει να κάνουμε πράγματα που μας κάνουν να νιώθουμε ασφάλεια και άνεση. Μας αρέσει επίσης η απλότητα, μπορείτε να την καταλάβετε ξεκάθαρα αν κοιτάξετε το σχέδιό μας: ίσιο, λευκό, χωρίς πολλά-πολλά. Το K-Bar είναι παραδοσιακό, αλλά με τάση προς το πιο εξελιγμένο, ευρωπαϊκό στιλ. Και επιβάλλω πάντα την καλή συμπεριφορά, κάτι που δεν συνηθίζεται, γιατί οι Δανοί δεν συνηθίζουν να βγαίνουν έξω, επομένως δεν είναι πάντα καθώς πρέπει…».

Το ταξίδι στη φιλοξενία της Kirsten ξεκίνησε αρκετά νωρίς και έπαιξε σημαντικό ρόλο στη ζωή της: «Πέρασα όλη μου την ενηλικίωση στον κλάδο της φιλοξενίας. Σπούδαζα κινηματογράφο και τηλεόραση στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και έπιασα δουλειά σε ένα νυχτερινό bar. Μου άρεσε η ροκ εν ρολ πλευρά του. Ενθουσιάστηκα με την αίσθηση ότι δεν θα περνούσα ποτέ δύο ώρες που θα έμοιαζαν μεταξύ τους. Aπό το άνοιγμα μέχρι το κλείσιμο, θα έκανα από το Α έως το Ω, καλύπτοντας μια ολόκληρη ύπαρξη σε μια βάρδια. Οι δυνατότητες φιλοξενίας δεν έχουν όρια και αυτό είναι που μάλλον με έκανε να την ερωτευτώ».

Είκοσι χρόνια αργότερα, εξακολουθεί να κάνει σερφ, καταφέρνοντας να συμβαδίζει με τα χρόνια και τους επισκέπτες που περνούν «Νομίζω ότι είναι σημαντικό να νιώθεις ανήσυχος, με θετικό τρόπο. Εάν αισθάνεσαι πολύ άνετα, είναι λάθος. Πρέπει να ακολουθείς τον καιρό, τις τάσεις και τις προτιμήσεις. Δεν ξέρω από μόδα, αλλά ενημερώνομαι, επηρεάζομαι, πηγαίνω σινεμά, προσπαθώ να είμαι μέσα στα πράγματα. Με αυτόν τον τρόπο, φυσικά και θα έρθουν αλλαγές στην επιχείρηση. Θυμάμαι όταν ξεκίνησε το κίνημα των hipster. Δεν το εφάρμοσα ποτέ στο bar, αλλά σίγουρα το απορρόφησα. Έχει να κάνει με το να νιώθω τις μικρές αλλαγές, τα μικρά πράγματα που εσωκλείουν το όραμά μου».

Περιττό να πούμε ότι ολόκληρη η κοινότητα φιλοξενίας βλέπει την Kirsten ως μέρος της ραχοκοκαλιάς της. Αν θέλετε να έχετε πραγματικά μια γεύση από το πώς εξελίχθηκε η σκηνή της Κοπεγχάγης, το K-Bar είναι το bar που πρέπει να αναζητήσετε. «Δεν ξέρω αν έχω, ή αν είχα κάποια επιρροή. Αλλά οι γύρω επιχειρήσεις με ρωτούν πώς το έκανα αυτό, μένοντας ανοιχτή για είκοσι χρόνια. Και μπορώ να επισημάνω μερικούς λόγους: Ποτέ δεν οπισθοχώρησα, πάντα κολλούσα στην ποιότητα και προσπαθούσα να κρατάω τον εαυτό μου και την ομάδα μου στη μέση. Αυτή η αρκετή εμπειρία μού επιτρέπει να είμαι πιο σίγουρη τώρα. Για παράδειγμα, αν ξαφνικά πέσουν οι πωλήσεις, ξέρω ότι μπορεί να είναι σύμπτωση, οπότε δεν πανικοβάλλομαι. Στην αρχή θα έχανα το μυαλό μου. Και συνειδητοποίησα ότι τίποτα δεν είναι πιο σημαντικό από το να μένεις πιστός στο DNA σου. Είναι εύκολο να το εκτρέψεις, αλλά η ταυτότητα είναι το κλειδί».

Δεν υπάρχει συνταγή, ούτε φόρμουλα που να διαμορφώνει την ταυτότητα ενός bar και να το ξεκαθαρίζει. Αλλά μια μικροσκοπική ιδέα που διαποτίζει τον τόπο και την πεποίθηση της Kirsten: «Αυτό είναι κάτι που μου αρέσει να περιγράφω ως K-Bar-ish: μια νέα παράδοση. Είναι το κλασικό, τόσο γευστικά όσο και στο κομμάτι της φιλοξενίας, αλλά του δίνει μια φρέσκια ατμόσφαιρα. Προσπαθώ να είμαι ανοιχτή και θετική, να ενθαρρύνω ένα μικτό πλήθος. Αλλά ποτέ δεν χάνω τα βασικά, τις τεχνικές και τις ιδέες που πρέπει να γνωρίζεις, ανεξάρτητα από αυτό. Είναι σαν να δίνεις μια ανατροπή στην παράδοση και αυτό κάνει το bar να επιβιώνει».

Yπάρχει μια διαφορά μεταξύ φαγητού και ποτού στη Δανία, με τη ζυγαριά να βαραίνει διάσημα προς την πρώτη, τα εστιατόρια με αστέρι Michelin δεν είναι δύσκολο να τα βρεις στη χώρα, ενώ τα bar υψηλού προφίλ είναι πολύ πιο σπάνια. Ο λόγος για αυτό είναι κάτι που πρέπει να εξεταστεί: «Όλοι οι σεφ στη Δανία εκπαιδεύονται στο σχολείο, με κατάλληλη εκπαίδευση ασκούμενου, γι’ αυτό και ανθεί. Στους bartender δεν χορηγούνται τα ίδια προγράμματα, είμαστε αυτοδίδακτοι και αυτό το κάνει πολύ πιο δύσκολο. Πιστεύω όμως ότι η γαστρονομική επιτυχία μάς κάνει να είμαστε καλύτεροι, να μαθαίνουμε, και από πλευράς φιλοξενίας. Οι σερβιτόροι με αστέρι Michelin είναι κυριολεκτικά τέλειοι και αυτό μας κάνει, εμάς, τους bartender και τους οικοδεσπότες του bar να τους θαυμάζουμε και να προσπαθούμε περισσότερο».

Ο πολιτισμός και η εκπαίδευση είναι δύο θεμελιώδεις πτυχές που η Kirsten πήρε τόσο ως έμπνευση όσο και ως αποστολή της. Δύο πράγματα που συνεχίζουν να είναι απαραίτητα σε έναν κόσμο που εξακολουθεί να βλέπει μια γυναίκα να διευθύνει ένα bar ως κάτι ασυνήθιστο. «Έχει να κάνει πολύ με την ανατροφή. Ο πατέρας μου ήταν πολύ συντηρητικός, αλλά παρόλα αυτά, πάντα έλεγε σε μένα και στην αδερφή μου ότι έπρεπε να μορφωθούμε, μας προειδοποιούσε να είμαστε έτοιμες να δουλέψουμε διπλά για να πολεμήσουμε τους ηλίθιους και να μην το παίρνουμε προσωπικά. Είχε δίκιο. Ήταν πολύ σημαντικό για μένα να έχω σεβασμό, όχι να επιδεικνύομαι ή να καυχιέμαι.

 Το ζήτημα ήταν να κάνω τους άλλους να καταλάβουν τι έπρεπε να πω. Έκανα το καλύτερο δυνατό και προσπαθούσα να κάνω το σωστό κάθε μέρα». Τι γίνεται με το μέλλον; «Νομίζω ότι αλλάζει. Η ανατροφή αλλάζει, η εκπαίδευση εστιάζει σε αυτά τα προβλήματα και πιέζει να τα αντιμετωπίσει. Και τα κινήματα και οι τάσεις κάνουν τη δουλειά τους. Όσο περισσότερο μιλάμε για αυτό, τόσο το καλύτερο».