Πώς να σχεδιάσετε το bar σας ώστε να είναι βιώσιμο

Ο σχεδιασμός ενός bar για να είναι βιώσιμο μπορεί να είναι πολύ δημιουργικός και τρομακτικός ταυτόχρονα. Από τη μία πλευρά, έχετε να επιλέξετε τα υλικά των επίπλων σας, την προέλευσή τους, το στιλ του ίδιου του bar, τα συστήματα ήχου και φωτισμού και όλες τις άλλες λεπτομέρειες που διαμορφώνουν την ατμόσφαιρα του bar σας. Από την άλλη πλευρά, όμως, υπάρχουν και οι λιγότερο δημιουργικές πτυχές του σχεδιασμού του bar, όπως είναι η επιλογή ενεργειακά αποδοτικών πλυντηρίων ποτηριών και τουαλέτας, συστημάτων εξαερισμού και η μέτρηση κάθε πτυχής του χώρου για την αποδοτικότητα της ροής εργασίας, από την απόσταση της οροφής του bar από την κορυφή του σκαμπό, μέχρι την απόσταση μεταξύ του bartender και του POS κ.ο.κ. Σε αντίθεση με το να ξεχάσετε να βάλετε χυμό lime σε ένα Mojito, το να κάνετε ένα λάθος κατά το σχεδιασμό ενός bar είναι σημαντικά πιο δαπανηρό και χρονοβόρο, οπότε απαιτείται προσεκτική εξέταση και σχεδιασμός, κατά προτίμηση από μια ομάδα εμπειρογνωμόνων. 

Η αγορά ενός προηγμένου μαγειρικού εξοπλισμού που μπορεί να φέρει στο bar σας μία υψηλής ποιότητας υπηρεσία με εσωτερικές αποστάξεις και άλλα παρόμοια μπορεί να σας παρασύρει. Αλλά ο ολιστικός σχεδιασμός ενός bar είναι το πιο αναπόσπαστο στοιχείο για τη μακροπρόθεσμη επιτυχία του ως επιχείρηση από την ανάπτυξη των cocktail. Για να είναι περιβαλλοντικά, κοινωνικά και οικονομικά βιώσιμο, πρέπει να δοθεί η απαραίτητη προσοχή σε όλες τις λεπτομέρειες του σχεδιασμού, ανεξάρτητα από το πόσο τετριμμένες μπορεί να φαίνονται κάποιες από αυτές. Κάθε ένας από αυτούς τους πυλώνες του βιώσιμου σχεδιασμού είναι εξίσου σημαντικός. Ο σχεδιασμός ενός ενεργειακά αποδοτικού χώρου που χρησιμοποιεί ανακτημένα και ανακυκλωμένα υλικά έχει θετικό περιβαλλοντικό αντίκτυπο. Η ύπαρξη ενός λειτουργικού σχεδιασμού bar μετριάζει την εξουθένωση των bartender και είναι σημαντική για την ικανοποίηση των επισκεπτών. Και τα δύο προαναφερθέντα σημεία εξοικονομούν μακροπρόθεσμα χρήματα σε ένα bar.

Ο σχεδιασμός και το άνοιγμα ενός βιώσιμου bar δεν είναι απλό κατόρθωμα, αλλά ακολουθώντας μερικές γενικές κατευθυντήριες γραμμές θα είστε σε καλό δρόμο για να δημιουργήσετε ένα ισχυρό θεμέλιο για την επιχείρησή σας. Εδώ, μερικοί από τους πιο καταξιωμένους σχεδιαστές και επαγγελματίες του κλάδου των bar αναφέρουν τα βασικά στοιχεία για τον σχεδιασμό ενός ολιστικά βιώσιμου bar. Δεν πρόκειται σε καμία περίπτωση για έναν εξαντλητικό οδηγό, αλλά οι συμβουλές που ακολουθούν είναι αρκετές για μια πιο προσεκτική στρατηγική σχεδιασμού bar. Και αυτό είναι μια καλή αρχή.

ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΤΕ ΣΤΟ ΕΠΑΚΡΟ ΤΟΝ ΧΩΡΟ ΠΟΥ «ΚΛΗΡΟΝΟΜΕΙΤΕ»

Η πραγματικότητα για τα περισσότερα νέα bar και εστιατόρια είναι ότι υπάρχει ένα ορισμένο ποσό «κληρονομιάς» που αναμένεται από τον προηγούμενο ενοικιαστή, ειδικά αν νοικιάζετε έναν παλιό χώρο. Παρόλο που είναι πιθανή η πλήρης ανακαίνιση τόσο των ενεργειακών συστημάτων όσο και της διαρρύθμισης, είναι σημαντικό να είστε ευέλικτοι και να σκέφτεστε μακροπρόθεσμα. Από την άποψη του σχεδιασμού, η διαβούλευση με ειδικούς για την αξιολόγηση των σημερινών αδυναμιών του χώρου είναι το καλύτερο σημείο εκκίνησης. Θα σας συμβουλεύσουν ποιες αλλαγές πρέπει να κάνετε για να έχετε τη μεγαλύτερη δυνατή αξία για την επιχείρησή σας, τόσο βραχυπρόθεσμα όσο και μακροπρόθεσμα, και πώς να αξιοποιήσετε στο έπακρο τον χώρο και τα υλικά που σας έχουν δοθεί.

«Νομίζω ότι ένα από τα πιο θεμελιωδώς βιώσιμα πράγματα είναι να δουλεύεις με αυτό που έχεις», λέει ο Ciarán O’Brien, αρχιτέκτονας και συνιδρυτής του Red Deer, ενός βραβευμένου αρχιτεκτονικού γραφείου με έδρα το Λονδίνο και τη Βαρκελώνη που ειδικεύεται στον βιώσιμο σχεδιασμό. «Το να δουλεύεις με αυτό που έχεις είναι υλικά αποδοτικό και εξοικονομεί χρόνο (και χρήματα)… Συνήθως θα τροποποιούσαμε τις κουζίνες, θα ανακαινίζαμε ή θα αναβαθμίζαμε τα φινιρίσματα, ή θα τα βάφαμε, θα τα ανακατεύαμε με αυτό που υπάρχει [πριν προσθέσουμε]. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να ζήσετε με κάτι με το οποίο δεν είστε ευχαριστημένοι, αλλά πρέπει να προσεγγίσετε το σχεδιασμό με μια νοοτροπία έρημου νησιού κατά κάποιο τρόπο. Αν έχεις περιορισμένους πόρους, ανακαλύπτεις την καλύτερη δυνατή χρήση τους και πάντα βρίσκεις κάτι που μπορεί να είναι λειτουργικό».

Στο RE, ένα βραβευμένο cocktail bar με έδρα το Σίδνεϋ, το οποίο ακολουθεί τη low-waste και closed-loop φιλοσοφία, ο ιδιοκτήτης Matt Whiley εφάρμοσε αυτήν ακριβώς την ιδέα της αξιοποίησης ενός «κληρονομημένου» χώρου για να δώσει νέα ζωή στον διατηρητέο χώρο του. «Στο RE, ο σκοπός για τα μενού τροφίμων και ποτών είναι να σπαταλάμε όσο το δυνατόν λιγότερα και να δίνουμε σε αυτά που περισσεύουν μια δεύτερη ζωή», εξηγεί ο Whiley. «Εφαρμόσαμε την ίδια νοοτροπία στον χώρο που βρισκόμαστε, αξιοποιώντας στο έπακρο αυτό που ήδη υπήρχε μέσα σε αυτόν και δίνοντάς του νέα πνοή». Στο RE που μοιάζει με αποθήκη και είναι χτισμένο με άφθονο ατσάλι και τούβλα, ο Whiley επαναχρησιμοποίησε μέρος του ατσαλιού που υπήρχε μέσα στο κτίριο για να κατασκευάσει τον ημιώροφο του bar. Από εκεί και πέρα, χρησιμοποίησε την πλειονότητα των ανακυκλωμένων υλικών για να διαμορφώσει τον υπόλοιπο χώρο. Παρόλο που οι επισκέπτες του RE περιβάλλονται από βιώσιμο σχεδιασμό, τίποτα από αυτά δεν είναι ορατό με μία ματιά. Είναι όλες ανεπαίσθητες λεπτομέρειες που απλώς ευθυγραμμίζονται με την ιδέα του bar και το ήθος του low-waste. Είναι κατά τη διάρκεια της αρχικής φάσης σχεδιασμού όπου οι ιδιοκτήτες bar είναι σε θέση να διατηρήσουν τα υπάρχοντα χαρακτηριστικά του χώρου και να συνεργαστούν με τη φυσική του διάταξη. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγουν δαπανηρές οικοδομικές εργασίες. Αλλά η υπομονή είναι το κλειδί, καθώς τα περισσότερα bar και εστιατόρια, για λόγους προϋπολογισμού, συμβιβάζονται και διαμορφώσουν έναν χώρο μόνο τη φορά με μικρές αναβαθμίσεις και προσαρμογές στην πορεία.

«Όταν βρίσκεστε στη φάση του σχεδιασμού, αμφισβητήστε τα πάντα», λέει ο Whiley. «Μόλις αρχίσετε να χτίζετε, δεν μπορείτε να κάνετε πίσω ή, αν το κάνετε, είναι ακριβό, οπότε αυτή είναι η στιγμή που πρέπει να αμφισβητήσετε τα πάντα. Και μη φοβάστε να απευθυνθείτε στους υπαλλήλους σας για απαντήσεις»

ΣΧΕΔΙΑΣΤΕ ΤΟ BAR ΣΑΣ ΜΕ ΣΤΟΧΟ ΤΗ ΜΑΚΡΟΠΡΟΘΕΣΜΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ ΚΑΙ ΕΠΕΝΔΥΣΤΕ ΣΕ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΜΕ ΓΝΩΜΟΝΑ ΤΗ ΒΙΩΣΙΜΟΤΗΤΑUSTAINABILITY-MINDED EQUIPMENT AND TECHNOLOGY

Η επένδυση σε ενεργειακά αποδοτικό εξοπλισμό bar και κουζίνας, καθώς και σε αποδοτικά συστήματα κλιματισμού, εξαερισμού, θέρμανσης και φωτισμού είναι υψίστης σημασίας για τη μακροπρόθεσμη εξοικονόμηση πόρων με γνώμονα τη βιωσιμότητα. Το αρχικό κόστος του εξοπλισμού με πράσινες ενεργειακές αξιολογήσεις μπορεί να είναι δαπανηρό, αλλά ο καλύτερος τρόπος για να σκεφτείτε αυτή την επένδυση είναι να εξετάσετε το συνολικό κόστος ιδιοκτησίας (δηλαδή το συνολικό αρχικό κόστος του εξοπλισμού, συν την προβλεπόμενη χρήση ενέργειας για τα επόμενα πέντε έως δέκα χρόνια) και να προσδιορίσετε πόσος χρόνος θα χρειαστεί για να αντισταθμίσει η εξοικονόμηση κόστους στη χρήση ενέργειας το αρχικό κόστος.

Για ορισμένους χώρους, υπάρχουν μερικές παθητικές μέθοδοι σχεδιασμού που μπορούν να αποφέρουν σημαντική εξοικονόμηση πόρων με βάση τη διάταξη και μόνο. «Σε θερμές περιοχές, ορισμένες επιχειρήσεις σχεδιάζουν χώρους που δεν χρειάζονται κλιματισμό λόγω της θέσης των παραθύρων, των θυρών κ.λπ.», εξηγεί ο César Garduño, sommelier σε ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο, το Credo στο Trondheim της Νορβηγίας. «Η μεγιστοποίηση του φυσικού φωτισμού είναι επίσης ένας πολύ καλός τρόπος εξοικονόμησης ηλεκτρικής ενέργειας, ειδικά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, όπου οι ημέρες είναι μεγαλύτερες. Στο Credo, χρησιμοποιούμε το φυσικό φως για να τροφοδοτήσουμε τον χώρο μας, ο οποίος είναι ένα σύγχρονο κτίριο από γυαλί και ξύλο που μοιάζει με ένα τεράστιο θερμοκήπιο. Μέσα στο εστιατόριό μας, καλλιεργούμε και συλλέγουμε πολλά από τα δικά μας βότανα και μπαχαρικά, πράγμα που μειώνει το αποτύπωμα άνθρακα των προμηθευτών και μας επιτρέπει επίσης να εξοικονομήσουμε και να καλλιεργήσουμε κάποια προϊόντα κατά τη διάρκεια του χειμώνα».

Πέρα από τη βελτιστοποίηση της διαρρύθμισης ενός χώρου για ενεργειακή απόδοση και την επένδυση σε ενεργειακά αποδοτικό εξοπλισμό και συστήματα, υπάρχει μια αυξανόμενη αγορά βιώσιμης τεχνολογίας που αξίζει να εξεταστεί. «Προτρέπουμε τους πελάτες μας να προσπαθήσουν να κλείσουν τα δικά τους συστήματα», λέει ο O’Brien. «Στο Red Deer, συνεργαζόμαστε με εστιατόρια και εταιρείες που προσπαθούν να κλείσουν τον κύκλο του food waste με βιολογικούς αντιδραστήρες που διατηρούν στα υπόγειά τους, παράλληλα με την ανάπτυξη μυκηλίου για τη δημιουργία αυτοσυντηρούμενης ενέργειας. Με πολλούς τρόπους, αυτή η ενέργεια που δημιουργείται από τη διάσπαση των οργανικών αποβλήτων τροφίμων μπορεί να τροφοδοτηθεί στον φωτισμό κ.ο.κ. για να τροφοδοτήσει τον δικό σας χώρο».

Ένα άλλο βιώσιμο κομμάτι εξοπλισμού που πρέπει να εξετάσετε κατά το στάδιο του σχεδιασμού είναι ένα τριβείο με υγρή ταινία για το τρίψιμο των θρυμματισμένων γυάλινων αντικειμένων – μια επένδυση που έχουν κάνει ορισμένα bar για να μειώσουν το κόστος αντικατάστασης των λεπτών γυάλινων σκευών cocktail.

Η σπατάλη νερού είναι επίσης ένας δαπανηρός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη. Εκτός από την κουζίνα, οι τουαλέτες συνήθως καταναλώνουν το περισσότερο νερό σε ένα bar ή εστιατόριο. Εγκαταστήστε ουρητήρια χωρίς νερό στις ανδρικές τουαλέτες για να μειώσετε τη χρήση τουαλέτας (αξίζει επίσης να διερευνήσετε τις τουαλέτες unisex για λόγους συμπεριληπτικότητας), τουαλέτες με χαμηλό καζανάκι (συνήθως 4,5 L) και χρησιμοποιήστε αισθητήρες IR στις βρύσες και τα στεγνωτήρια χεριών για τον έλεγχο και την ελαχιστοποίηση της χρήσης νερού. Επίσης, αναζητήστε πλυντήρια πιάτων και ποτηριών με υψηλή βαθμολογία. «Αν έχετε τον προϋπολογισμό γι’ αυτό, αξίζει να επενδύσετε σε ένα αποδοτικό πλυντήριο», λέει ο Whiley. «Ένα πλυντήριο που ψύχεται και θερμαίνεται γρήγορα και χρησιμοποιεί λιγότερο νερό είναι σημαντικό. Επίσης, σκεφτείτε τι χημικά χρησιμοποιείτε για να πλύνετε τα ποτήρια, καθώς αυτή η σπατάλη νερού μπορεί να είναι επιβλαβής και για το περιβάλλον». Η Meiko είναι ένας από τους πιο βιώσιμους κατασκευαστές πλυντηρίων ποτηριών στην αγορά.

ΝΑ ΕΞΕΤΑΖΕΤΕ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΤΟΥΣOM

Η προμήθεια βιώσιμων υλικών μπορεί ομολογουμένως να είναι ένα από τα πιο δύσκολα μέρη οποιουδήποτε σχεδιασμού, καθώς η προέλευση είναι το κλειδί. Αλλά για να εξισορροπήσετε το πεδίο ανταγωνισμού, έχοντας παράλληλα υπόψη το αποτύπωμα άνθρακα ενός υλικού, είναι καλύτερο να αναζητάτε προϊόντα και υλικά που είναι πιστοποιημένα από το Cradle to Cradle. Πρόκειται για μια παγκοσμίως αναγνωρισμένη πιστοποίηση που αναδεικνύει τα βιώσιμα προϊόντα που είναι κατασκευασμένα για την κυκλική οικονομία. Η επένδυση σε βιώσιμα υλικά που μπορούν να ανακυκλωθούν, να ανακτηθούν και να επαναχρησιμοποιηθούν ή έχουν ανακυκλωθεί, ακόμη κι αν αρχικά φέρουν αποτύπωμα άνθρακα, είναι καθοριστική για τη μακροπρόθεσμη βιωσιμότητα.

Στο Native at Brown’s στο Λονδίνο, το bar και ο εσωτερικός χώρος εστίασης υιοθέτησαν μια νοοτροπία low-waste και ολοκλήρωσαν έναν βιώσιμο σχεδιασμό με χαμηλό προϋπολογισμό.
«Το Native ήταν ένα πολύ ιδιαίτερο έργο για εμάς, καθώς ήταν το μικρότερο έργο που κάναμε ποτέ», λέει ο O’Brien. «Ήταν πραγματικά ενδιαφέρον καθώς έπρεπε να βρούμε ένα κοινό έδαφος μεταξύ της προσέγγισης του εστιατορίου και στο φαγητό που υπερασπίζεται την τοπική χειροτεχνία και τη μόδα υψηλού επιπέδου στο σχεδιασμό. Πρόκειται για ένα έργο όπου ήμασταν σε θέση να κάνουμε τα πάντα με βιώσιμο τρόπο, σε αντίθεση με το να διαλέγουμε τις μάχες μας, κάτι που συμβαίνει συχνά με μεγαλύτερα έργα. Παρόλο που ο προϋπολογισμός ήταν μικρός, μπορέσαμε να κάνουμε τα πάντα και ήταν πραγματικά επιτυχημένο».

Στο Native, οι οροφές είναι κατασκευασμένες με φυσικά χρωματισμένο πηλό από εκσκαφές στο Δυτικό Λονδίνο, από την Clayworks, μια εταιρεία με έδρα το Λονδίνο. Οι ξύλινες καρέκλες και τα τραπέζια είναι κατασκευασμένα από πεσμένα ξύλα σε όλη την πόλη του Λονδίνου. Τα δάπεδα σχεδιάστηκαν από μια εταιρεία με έδρα τη Βόρεια Ιρλανδία, η οποία τα δημιούργησε από πλακάκια σαν μπάζα, τονισμένα με κάποια σχετικά έργα τέχνης από πεταμένα υλικά. Το χειροποίητο εφέ που κάνει το δάπεδο να μοιάζει με παλιά ρωμαϊκά πλακάκια δημιουργήθηκε από τον κατασκευαστή που απενεργοποιούσε όλα τα χειριστήρια των μηχανών του κατά τη διαδικασία παραγωγής. «Ήταν αρκετά προσιτό συνολικά και μας αφηγήθηκε μια όμορφη ιστορία», λέει ο O’Brien. Ο O’Brien σημειώνει επίσης ότι υπάρχουν εταιρείες όπως η Smart Eco στο Ηνωμένο Βασίλειο που δημιουργούν υλικά με πλαστικά κατασκευασμένα από πλαστικές σακούλες και άλλα απορρίμματα πλαστικών που λιώνουν και αναμειγνύονται. «Είναι ένας τρόπος με τον οποίο μια εταιρεία καθαρίζει το πλαστικό, το βάζει εκεί που πρέπει ως προϊόν για πάντα, ενώ εξακολουθεί να δημιουργεί κάτι όμορφο και ταυτόχρονα ενδιαφέρον», προσθέτει ο O’Brien.

Στην RE, ο Whiley αναζήτησε εταιρείες με γνώμονα τη βιωσιμότητα, παρόμοιες με την Smart Eco όταν αποφάσισε να εξοπλίσει το bar του με ανακυκλωμένα υλικά. «Όλες οι καρέκλες και οι πάγκοι μας είναι κατασκευασμένοι από από πριονίδι και πλαστικό», εξηγεί ο Whiley. «Τα καθίσματά μας είναι φτιαγμένα από ίνες φύλλων ανανά. Τα καπέλα των φωτιστικών από μυκήλιο. Τα σουβέρ είναι κατασκευασμένα από ανακυκλωμένο πλαστικό. Τα περισσότερα από τα γυάλινα σκεύη μας διασώθηκαν από το Maison Balzac. Παίρνουμε τα κομμάτια που δεν είναι σωστά και θα είχαν πεταχτεί στον κάδο και έχουμε ένα έργο τέχνης στον τοίχο που είναι φτιαγμένο από κάρβουνο. Ουσιαστικά, με εξαίρεση μερικά πράγματα στα οποία ακόμα εγραζόμαστε, ό,τι αγγίζετε είναι είτε ανακυκλωμένο υλικό είτε υποπροϊόν».

Ομοίως, στο Credo στο Τρόντχαϊμ. Το εστιατόριο προμηθεύεται τοπικά και βιώσιμα υλικά για τον προσεκτικά επιμελημένο χώρο του. «Όλα μας τα έπιπλα είναι νορβηγικά, όπως κομμάτια από το Fjordfiesta της Pål Lunder, όπου η πρόθεση είναι να δημιουργήσουμε έπιπλα που θα διαρκέσουν και θα είναι τόσο ηθικά όσο και περιβαλλοντικά θετικά», λέει ο Garduño. «Οι καρέκλες μας είναι της Hans Brattrud, οι οποίες χρησιμοποιούν υλικά όπως βάση από ανοξείδωτο χάλυβα, λάκα με βάση το νερό και ξύλο από πιστοποιημένη δασοκομία. Έχουμε επίσης μια συνεργασία με τον Sissel Wathne που κατασκεύασε κεραμικά από κονιοποιημένα οστά και κοχύλια αγελάδας και λαγκουστίνης αντίστοιχα.»

Άλλα καλά υλικά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όταν αγοράζετε καινούργια σε αντίθεση με την επαναχρησιμοποίηση αυτού που υπάρχει ήδη στο χώρο είναι το μπαμπού, το ανακυκλωμένο γυαλί, η ξυλεία FSC, το λινέλαιο, ο φελλός, η καρύδα, το καουτσούκ και τα οργανικά χρώματα. Μείνετε μακριά από υαλοβάμβακα, ανόθευτο σκυρόδεμα, χρωμιωμένο μέταλλο, ξυλεία χωρίς FSC και άλλα υλικά που εκπέμπουν υψηλά επίπεδα πτητικών οργανικών ενώσεων. Και η επένδυση σε βιώσιμα υλικά μπορεί ακόμη και να αποφέρει απρόβλεπτες οικονομίες μακροπρόθεσμα για ορισμένες επιχειρήσεις. «Πιστεύω ότι ο αειφόρος σχεδιασμός θα γίνει τελικά μέρος του οικοδομικού κανονισμού στο Ηνωμένο Βασίλειο», λέει ο O’Brien. «Ένα ορισμένο ποσοστό του έργου σας θα πρέπει να γίνει από απόβλητα ή με υλικά που μετριάζουν ή αντισταθμίζουν τα απόβλητα. Είναι κάτι που θα αρχίσουμε να βλέπουμε πολύ περισσότερο στον σχεδιασμό κτιρίων τις επόμενες δύο δεκαετίες».

ΣΧΕΔΙΑΣΤΕ ΕΝΑΝ ΧΩΡΟ ΠΟΥ ΒΕΛΤΙΣΤΟΠΟΙΕΙ ΤΗΝ ΑΠΟΔΟΣΗ ΤΟΥ BARTENDER ΚΑΙ ΕΞΑΛΕΙΠΤΕΙ ΤΟ BURNOUT

Η εξέχουσα σημασία του σχεδιασμού εργονομικά υγιών και αποδοτικών bar δεν μπορεί να υποτιμηθεί. Όσο πιο γρήγορα ένας bartender μπορεί να φτιάξει ένα γύρο ποτών και να επαναφέρει σε καλή κατάσταση τον σταθμό του, τόσο περισσότερα έσοδα μπορεί να περιμένει ένα bar. Αυτό σημαίνει να μετράτε κάθε εκατοστό του χώρου του και να διασφαλίζετε ότι οι νεροχύτες είναι τοποθετημένοι σωστά, οι συσκευές βρίσκονται σε κοντινή απόσταση και ό,τι άλλο χρειάζεται ένας bartender για να λειτουργήσει αποτελεσματικά βρίσκεται κοντά του. «Ένα πράγμα που είχαμε συναντήσει σε ένα ερευνητικό ταξίδι στο Ελσίνκι ήταν η αποτελεσματικότητα των σταθμών σε σχήμα πέταλου και η ικανότητά τους να εξυπηρετούν περισσότερους επισκέπτες αποτελεσματικά με ελάχιστη κίνηση», λέει ο O’Brien. «Εφαρμόσαμε αυτήν τη σχεδιαστική ιδέα και κάναμε τέσσερις σταθμούς σε αυτό το στιλ. Όσον αφορά τον χώρο που καταλάμβανε στο σχέδιο, ήταν περίπου 20% έως 30% λιγότερος από ό,τι αν είχαμε σχεδιάσει έναν κλασικό σταθμό. Συνήθως, πιστεύετε ότι μια ευθεία διαδρομή είναι φθηνότερη στη σχεδίαση, κάτι που είναι τεχνικά αληθές, αλλά όσον αφορά το μέγεθος του προσωπικού που χρειάζεστε μπορεί να είναι πιο αποτελεσματικές. Είναι σημαντικό να σκεφτούμε πώς αυτές οι μικρές κινήσεις κάνουν τη διαφορά».

Αυτές οι σταθερές κινήσεις είναι κάτι που ο Whiley έλαβε υπόψη του όταν σχεδίαζε το προηγούμενο bar του, το Scout, το 2017. «Ήμουν πραγματικά συνειδητοποιημένος για την εργονομία του χώρου του bartender», λέει. «Δεν μου άρεσε πολύ το παλιό στιλ των cocktail bar, όπου έχεις ένα bar και πρέπει να «βυθίζεσαι» για να φτάσεις τον πάγο. Είμαι λίγο ψηλότερος και η πλάτη μου πονούσε συνεχώς μετά από μια μεγάλη βάρδια, οπότε σκέφτηκα ότι έπρεπε να υπάρχει καλύτερο σχέδιο». Στο Scout, ο Whiley αποφάσισε να χτίσει μία μπάρα ύψους περίπου ενός μέτρου, όπου όλα όσα χρειαζόταν ένας bartender ήταν εκεί που θα έπρεπε να δουλέψει. «Είναι πολύ ωραίο», λέει ο Whiley για τον κοινωνικά βιώσιμο σχεδιασμό. «Όταν το σώμα σας πονάει κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας, μερικές φορές αυτό εκδηλώνεται ως ενόχληση. Έτσι, αυτό το σχέδιο δεν είναι μόνο χρήσιμο σωματικά, αλλά και ψυχικά».

Ο σχεδιασμός του bar παίζει καθοριστικό ρόλο στην ικανότητα του bartender να αποδίδει στο μέγιστο, ελαχιστοποιώντας τις πιθανότητες εξάντλησης και μεγιστοποιώντας την κερδοφορία. Στο τέλος της ημέρας, ο ολιστικός βιώσιμος σχεδιασμός αφορά τόσο στην εμπειρία των εργαζομένων όσο και του επισκέπτη. Αυτές οι οδηγίες είναι πραγματικά μόνο η κορυφή του παγόβουνου. Έτσι, όπως λέει ο Whiley, «αμφισβητήστε τα πάντα μέσα από το πρίσμα της βιωσιμότητας. Κάνοντάς το από την αρχή, θέτει τον πήχη για μακροπρόθεσμη επιτυχία και έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και στο προσωπικό σας. Όλοι βγαίνουν κερδισμένοι.

Tyler Zielinski