Πώς σκέφτονται οι bartenders, όταν σχεδιάζουν εργαλεία για το bar!

Πολύ συχνά, δεν λαμβάνουμε υπόψιν μας την τεχνολογία όταν εξετάζουμε τα υλικά που θα μπορούσαν να συμβάλουν στην παρασκευή ενός ποτού. Φυσικά, κανένα πολύ καλό ποτό δεν μπορεί να γίνει χωρίς τα καλύτερα συστατικά ή μία σωστή τεχνική, αλλά η επιλογή των εργαλείων που χρησιμοποιούμε για να δημιουργήσουμε αυτές τις παρασκευές παίζει επίσης σπουδαίο ρόλο. Ποια είναι όμως τα βασικά στοιχεία που συμβάλουν στον σχεδιασμό υψηλής ποιότητας εργαλείων για , σύμφωνα με τους bartenders;

ΑΦΗΣΤΕ ΤΗΝ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΣΑΣ ΝΑ ΣΑΣ ΟΔΗΓΗΣΕΙ

Η έμπνευση θα μπορούσε να προέλθει από τους μικρούς καθημερινούς αγώνες που δίνετε όταν δουλεύετε πίσω από ένα bar.  Ο ταξιδιώτης bartender Nico De Soto περιγράφει ότι ήταν σαν ν’ άναψε ένα λαμπάκι πάνω από το κεφάλι όταν σκέφτηκε ένα νέο κουτάλι για το bar, είπε χαρακτηριστικά: «Για χρόνια έπρεπε να χρησιμοποιώ κουτάλια κουζίνας όταν έπρεπε να κάνω μικρές μετρήσεις, καθώς τα κανονικά κουτάλια bar δεν ήταν ακριβή στις μετρήσεις (συνήθως το άκρο του κουταλιού γεμίζει μέχρι 5 ml), επίσης ένα άλλο πρόβλημα ήταν τα τα shaker από μέταλλο κακής ποιότητας που είχαν την τάση να συρρικνώνονται όταν παγώνουν με αποτέλεσμα να μην ανοίγουν εύκολα. Έτσι, όταν ο Greg Boehm από το Cocktail Kingdom μου ζήτησε να συμμετάσχω στο σχεδιασμό ενός σετ εργαλείων για bar, ήμουν ενθουσιασμένoς από την πρώτη μέρα». Για τον πρώην επικεφαλή bartender του Savoy, Erik Lorincz, ήταν μια εμπειρία που του άλλαξε τη ζωή και από εκεί ξεκίνησαν όλα: «Το Birdy (το όνομα της υπογεγραμμένης σειράς του) ξεκίνησε το 2005, μετά το πρώτο μου ταξίδι στην Ιαπωνία. Είχα ανακαλύψει μια εντελώς νέα γκάμα εργαλείων: για παράδειγμα, στην Ευρώπη εκείνη την εποχή, αν χρησιμοποιούσες ένα σετ shaker τριών τεμαχίων θα σε θεωρούσαν old school bartender, ενώ στην Ιαπωνία όλοι το χρησιμοποιούσαν και μάλιστα δημιουργούσαν εξαιρετικής ποιότητας ποτά. Γιατί λοιπόν να μην μπορούσα να ξεκινήσω τη δική μου σειρά και να ακολουθήσω το ίδιο ιαπωνικό, κορυφαίο πρότυπο;»

ΦΤΙΑΞΤΕ ΤΟ ΜΕ ΤΟ ΧΈΡΙ

Τα εργαλεία για το bar συχνά σχεδιάζονται για εξυπηρετήσουν μόνο έναν σκοπό, όπως συμβαίνει και με πολλά άλλα πράγματα, όταν όμως δεν μπορούν ν’ ανταποκριθούν σε όλες τις προκλήσεις είναι λιγότερα φιλικά προς τον χρήστη. Είτε πρόκειται για ένα skaker που δεν κλείνει καλά, είτε για ένα κουτάλι μπαρ που αποδεικνύεται περισσότερο προκλητικό παρά χρήσιμο, τα εργαλεία μπορεί κυριολεκτικά να είναι δύσχρηστα: «Κάθε είδος skaker για παράδειγμα, έχει τη δική του χρησιμότητα.», λέει ο De Soto. «Αυτά που είναι φτιαγμένα από δύο μεταλλικά σκεύη είναι ίσως τα πιο εύκολα στη χρήση, μπορούν να στοιβάζονται εύκολα και σε γενικές γραμμές φέρνουν ένα καλό αποτέλεσμα . Ωστόσο, μπορεί να είναι πολύ μεγάλα.» Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, μαζί με το αναγνωρισμένο ηλεκτρονικό κατάστημα Cocktail Kingdom, ο De Soto προχώρησε στον σχεδιασμό της δικής του υπογεγραμμένης σειράς εργαλείων bar, που περιλαμβάνουν ένα “εύχρηστο” shaker: «Ήθελα να δημιουργήσω κάτι για μικρότερα χέρια, ειδικά για τα γυναικεία, για να αναπτύξουν όλοι ένα καλό στιλ shaking. Είναι σχεδιασμένο για να αναμειγνύει μόνο ένα ποτό, οπότε δεν είναι πολύ μεγάλο, κάθεται τέλεια στο ένα χέρι έτσι ώστε να αρκεί μόνο η κίνηση του χεριού, σφραγίζει αβίαστα και δεν υπάρχει καμία κίνηση που να μην μπορείς να κάνεις.», οπότε ξεχάστε αυτές τις σχεδόν «αγκαλιές» στο shaker ή τις λαβές με τα δύο χέρια που βλέπετε ακόμα τριγύρω. Στις μέρες μας πρέπει να λαμβάνουμε υπόψιν μας κάθε ανάγκη του σύγχρονου bartender: το κουτάλι bar του Lorincz κυκλοφορεί σε δύο μήκη, και ειδικά το κοντύτερο, 300 χιλιοστών, θεωρήθηκε ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο «Λαμβάνοντας υπόψη πόσο πολύ ταξιδεύω, και είναι εύκολο να το πακετάρω!» Διαθέτει επίσης ένα σουρωτήρι στο πάνω άκρο του για ακόμα καλύτερη χρηστικότητα.

ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ ΣΤΟ ΠΟΡΤΟΦΟΛΙ

Τα εργαλεία θα πρέπει να θεωρούνται κομβικό στοιχείο στο επιχειρηματικό πλάνο ενός bar. Τα καλά και χρήσιμα εργαλεία οδηγούν σε ταχύτερη και πιο οργανωμένη ροή εργασίας και μειώνουν τη σπατάλη προϊόντων, γεγονός που μεταφράζεται σε υψηλότερη παραγωγικότητα, καλύτερο κύκλο εργασιών και, στο τέλος της ημέρας, μεγαλύτερα κέρδη. Το σετ μεζούρας του Lorincz είναι ειδικά σχεδιασμένο για να κάνει κάθε μέτρηση που μπορεί να χρειαστεί ένας bartender, ώστε να μην χαθεί ούτε μια σταγόνα ποτού: «Διαπίστωσα ότι πολλοί επαγγελματίες δεν γεμίζουν καν σωστά τη μεζούρα, είτε βάζουν λιγότερο, είτε περισσότερο και η αλήθεια είναι πως λίγα χιλιοστά μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά: έχει να κάνει με τον τρόπο που πιάνετε τη μεζούρα, πρέπει να είναι μεταξύ δείκτη και μεσαίου δακτύλου, με τα χέρια σας κοντά στο δοχείο, ώστε να είναι πιο εύκολο να μην χυθεί μέσα το υγρό.» Οι μεζούρες της Birdy διαθέτουν και συνδυάζουν όλες τις γνωστές και κλασικές μετρήσεις για τα ποτά, από 10ml έως 60ml, και είναι επικαλυμμένα με μια αντικολλητική ταινία Ιαπωνικής τεχνολογίας, που επιτρέπει σε όλη την ποσότητα του υγρού που χύνεται να γλιστράει έξω και να μην μένει μέσα στη μεζούρα, για να υπάρχει όσο τον δυνατόν περισσότερη ακρίβεια.

Το υλικό που χρησιμοποιείται για ένα εργαλείο προέρχεται επίσης από μια παρόμοια λογική: σύμφωνα με τον De Soto, ιδιοκτήτη του Danico στο Παρίσι (85η θέση στα τελευταία 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου) και του Mace στη Νέα Υόρκη, «Το γυαλί είναι όμορφο, αλλά σπάει εύκολα και γίνεται κόστος. Μπορεί να είναι χρήσιμο επειδή μπορείς να δεις το υγρό που ρίχνεις, αλλά αν μετράς σωστά, δεν το χρειάζεσαι». Επίσης, και από επιστημονικής απόψεως, το ατσάλι άγει καλύτερα τη θερμοκρασία: «Έπιασα τον εαυτό μου να ανακατεύει στο μεταλλικό δοχείο του shaker, για να αποφύγω τη χρήση ποτηριού ανάμειξης, το οποίο δεν είναι αποτελεσματικό. Ήθελα ένα μεταλλικό δοχείο ανάμειξης, αλλά και αυτό μπορεί να είναι δύσκολο, επειδή κρατώντας το ενώ ανακατεύετε, μεταφέρετε τη θερμότητά σας στο υγρό που έχει μέσα.» Ως εκ τούτου, ο De Soto και το Cocktail Kingdom σχεδίασαν ένα τοίχωμα διπλού στρώματος για το δοχείο ανάμειξης, με ένα κενό χώρο στο ενδιάμεσο που λειτουργεί σαν θερμός και απομονώνει το περιεχόμενό του. Η ταχύτητα και η αποτελεσματικότητα ισοδυναμούν με μεγαλύτερο όγκο ποτών και ενδεχομένως μεγαλύτερο κέρδος, αυτό απαιτεί όμως προσοχή σε κάθε μικρή λεπτομέρεια: για παράδειγμα ένα καλό κουτάλι bar μπορεί να σας πάει πολύ μακριά. Όπως μοιράζεται ο De Soto, «όσο πιο γρήγορα περιστρέφετε τον πάγο, τόσο πιο γρήγορα ψύχεται. Και όταν ανακατεύετε θέλετε να δημιουργείτε όσο το δυνατόν λιγότερες φυσαλίδες», αυτό λοιπόν τον οδήγησε στο σχεδιασμό ενός κουταλιού bar που δεν έχει κουτάλι στο τέλος. Ένα απλό μπαστούνι, που περιστρέφει τον πάγο χωρίς κανένα εμπόδιο και επιτρέπει μια πιο ομαλή και γρήγορη κίνηση.

Ο ΚΑΛΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΝΕΙ ΤΑ ΠΟΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ

Τα πάντα κρύβονται στις λεπτομέρειες, μερικές φορές μέχρι και στις πιο μικρές. Ο Lorincz το αυτό περιόρισε σε μια μονάδα μέτρησης: «0,1 micron. Τόσο λεπτό είναι το γυάλισμα στα εργαλεία Birdy». Το γυάλισμα αυτό ακολουθεί τις ιαπωνικές παραδόσεις και την πανάρχαια τεχνογνωσία: «Το γυάλισμα γίνεται με κάθετη κατεύθυνση, έτσι ώστε ο πάγος να ακολουθεί αυτού του είδους τις κατευθυντήριες γραμμές και να μην σπάει κατά την κίνηση του αναδευτήρα, συμβάλλοντας στην αραίωση και την ψύξη χωρίς να χάνει ενέργεια. Έχει επίσης σχήμα ώμου, που προσαρμόζεται στον πάγο, ώστε να μπορεί πλέον να κυκλοφορεί μέσα στο shaker και να μην πηγαίνει μόνο πάνω-κάτω». Το ποτήρι ανάμειξης πέρασε σε μια παρόμοια, αλλά αντίθετη σχεδιαστική πορεία: «Όταν ανακατεύετε, χρειάζεστε ένα κυκλικό (ή οριζόντιο) γυάλισμα, επειδή το κλειδί είναι να αγκαλιάζετε την κίνηση που πρέπει να κάνει ο πάγος». Σύμφωνα με τον Lorincz, το γυάλισμα κάνει τη χειρονομία του bartedner τελείως διαφορετική, πολύ πιο ομαλή και επιτρέπει να, «τηρηθεί ο γενικός κανόνας του Kazuo Uyeda: ένα Martini δεν είναι μινεστρόνε, δεν πρέπει καν να ακούγεται ο ήχος του αναδευτήρα». Το συνολικό αποτέλεσμα όταν χρησιμοποιείτε ένα σωστά σχεδιασμένο και τεχνολογικά προηγμένο εργαλείο bar, είναι πολύ καλό, καθώς το ποτό εκτός από ισορροπημένο είναι και πολύ γευστικό!

TO KOYTI ME TA MΑΓΙΚΑ

Με τόσο ασταμάτητη εξέλιξη στις συνταγές, στις τεχνικές και στην καινοτομία, στον κόσμο των bar, δεν θα πρέπει να μας εκπλήσσει το γεγονός ότι στο κοντινό μέλλον θα δούμε νέα εργαλεία ή την επανεμφάνιση εργαλείων που δεν χρησιμοποιούσαμε πολύ στο παρελθόν.  Ο De Soto αναφέρει ως παράδειγμα τη ζυγαριά σαν ένα πολύ υποτιμημένο εργαλείο, το οποίο αποδεικνύεται πάντα απίστευτα χρήσιμο για τον σύγχρονο τρόπο εργασίας: «Είναι προφανώς εξαιρετικά ακριβής και μας αποτρέπει από το να βάζουμε λιγότερο ποτό, όπως καμιά φορά συμβαίνει με τις μεζούρες. Επίσης, είναι ένα «σωτήριο» εργαλείο όταν πρόκειται για τη διαδικασία της προπαρασκευής ποτών, η οποία μπορεί να είναι εξαιρετικά πολύτιμη για τις εναλλαγές του κοινού, που είναι αρκετά συνηθισμένες στις μέρες μας». Αν και κανένα πραγματικά νέο εργαλείο δεν φαίνεται στον ορίζοντα (βέβαια το χαρακτηριστικό σουρωτήρι με διαχωριστή αυγών θα μπορούσε να θεωρηθεί ως κάτι τέτοιο), ο Lorincz μάλλον ελπίζει και προβλέπει κάτι άλλο: «Θα ήθελα πολύ να δω περισσότερους bartenders να συμμετέχουν στο σχεδιασμό εργαλείων. Οι εταιρείες μπορούν να πάνε μέχρι ενός σημείου, από εκεί και πέρα η καθημερινή επαγγελματική εμπειρία της κοινότητάς μας θα πρέπει να αρχίσει να παίζει μεγαλύτερο ρόλο, γιατί μόνο όσοι γνωρίζουν τον αγώνα και τα κόλπα των εργαλείων, μπορούν να κάνουν τη διαφορά και να τα βελτιώσουν, επηρεάζοντας έτσι θετικά τους συναδέλφους και τους μελλοντικούς bartenders.»