Η φιλοξενία ντύνεται στα λευκά: Alex Frezza και L’Antiquario

Απομονωμένο λίγα μέτρα από το φαρδύ lungomare της Νάπολης, στην καρδιά μιας από τις πιο χαοτικές και θρυλικές πόλεις στον κόσμο, θα βρείτε ένα στενό δρόμο με μόλις αρκετό χώρο για να περπατήσουν οι πεζοί. Πήρε το όνομά του από μια θαρραλέα μητέρα στα μέσα του 1500 και κάποτε ήταν το σπίτι μιας σειράς παλαιοπωλείων, που τώρα έχουν εξαφανιστεί. Όλα εκτός από ένα, που κράτησε το όνομά του, παρόλο που όλα τα άλλα άλλαξαν. Το L’Antiquario, το μικροσκοπικό βασίλειο των cocktail του Alexander Frezza, είναι εδώ και πολύ καιρό μια δύναμη που πρέπει να παραγνωριστεί από την άποψη της ιταλικής φιλοξενίας.

Αρχικά σχεδιάστηκε ως έδρα μιας εταιρείας τροφοδοσίας bar που ανήκε στον Alex και λειτουργεί μέχρι σήμερα. Μια στιβαρή και χωρίς σήμανση πόρτα, ακολουθούμενη από μια μαύρη κουρτίνα, που παρέχει πρόσβαση σε ένα μονόκλινο δωμάτιο που μοιάζει με fumoir, με παλιές σχολικές συνταγές, εξέχουσα ατμόσφαιρα και φιλοξενία. Είναι η επιθυμία του Frezza να βάλει τα καλά του κάθε βράδυ (το L’Antiquario κλείνει μόνο τρεις ημέρες το χρόνο). «Οι Ιταλοί bartender και οικοδεσπότες ήταν από τους πιο επαγγελματίες και έμπειρους. Το χάσαμε αυτό και προσπαθούμε να επαναφέρουμε αυτές τις αξίες στο όραμα των πελατών». Όλα ξεκινούν με μια γραβάτα και το signature cocktail του Alex, το giacca bianca, πολλά περισσότερα από ένα απλό ρούχο.

«Τα λευκά σακάκια είναι σύμβολο καλής φιλοξενίας. Προσπαθήστε να καθαρίσετε μια σταγόνα Angostura από ένα λευκό σακάκι. Δεν μπορείτε, πρέπει να είστε τέλειοι. Είναι ένας τρόπος να υπενθυμίσουμε στον εαυτό μας και στους καλεσμένους μας ότι οι τρόποι και η τάξη είναι τα κύρια εργαλεία που πρέπει να χρησιμοποιήσουμε, για να παρέχουμε μια μοναδική εμπειρία εξόδου. Ένα χαμόγελο είναι πολύ πιο δυνατό από ένα μη τέλειο bar». Το L’Antiquario εστιάζει σε ανάμεικτα ποτά και σαμπάνια, πρωτοπορώντας –λένε ορισμένοι– μια σχεδόν ανύπαρκτη σκηνή bar στη Νάπολη.

Αν και τα πνευματικά στέκια, όπως το Gambrinus (ένα από τα σημαντικότερα καφέ της εποχής του) ζούσαν εδώ στο απόγειό τους και παγκοσμίου φήμης bartender όπως ο Salvatore Calabrese και ο Vincenzo Errico γεννήθηκαν στη γύρω περιοχή, η πρώην πρωτεύουσα του Bourbons Kingdom δεν είχε μια πραγματική κοινότητα mixology για πολύ καιρό. Το φτηνό και το εύκολο ήταν οι λέξεις κλειδιά για τα τοπικά στέκια τις τελευταίες δεκαετίες. Eτσι ο δρόμος που οδήγησε στη δημοτικότητα του L’Antiquario ήταν στρωμένος με προκλήσεις: «Η Νάπολη ζούσε στη σκιά άλλων ιταλικών πόλεων. Έπρεπε να ξεκινήσουμε από το μηδέν, αντλήσαμε έμπνευση από μερικά bar σε όλο τον κόσμο και προσπαθήσαμε να προσαρμοστούμε στον ρυθμό της πόλης, κάτι που δεν μπορούν όλοι να φανταστούν». Ένα τέλειο παράδειγμα: «Η Νάπολη έχει περισσότερους από ένα εκατομμύριο κατοίκους και το ποδόσφαιρο είναι θρησκεία. Οι εκδηλώσεις μας πρέπει να προγραμματιστούν σύμφωνα με το ποδοσφαιρικό πρόγραμμα».

Γνωστός ως ο Καπετάνιος στα bar που ο ίδιος προσπάθησε να διαμορφώσει, ο Frezza, πρώην φοιτητής αρχιτεκτονικής, φέρνει συνεχώς bartender από το εξωτερικό, με βάρδιες καλεσμένων και masterclasses, σε μια ατέρμονη ώθηση για να επαναφέρει τη φιλοξενία υψηλής ποιότητας στη Νάπολη. Τα εμπόδια έρχονται από παντού, δεν σχετίζονται μόνο  με τη βιομηχανία. «Τα στερεότυπα είναι δύσκολο να αντιμετωπιστούν. Εξακολουθούμε να βρισκόμαστε κατά κάποιο τρόπο κολλημένοι με μια ετικέτα για μια παλιά πόλη, κακοδιαχειριζόμενη και μαστιζόμενη από εγκληματικότητα. Αυτό όμως αλλάζει! Μπορείτε να το νιώσετε και έχουμε αποδείξεις. Πριν από επτά χρόνια, ο μέσος όρος διαμονής στη Νάπολη ήταν μια μέρα, σχεδόν αποκλειστικά για μια ενδιάμεση στάση πριν το Κάπρι, το Σορέντο, το Αμάλφι. Σήμερα έχει αυξηθεί σε τουλάχιστον τρεις ημέρες, το αεροδρόμιο είναι ολοκαίνουργιο και οι δρόμοι έχουν καθαριστεί. Έχει να κάνει με το να γνωρίζεις το μέρος και να το επικοινωνείς σωστά. Τα bar μπορούν να συμβάλουν βαθιά σε αυτό».

Είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα του πώς η τοπική κουλτούρα, η κοινότητα και τα bar συνδέονται πάντα βαθιά μεταξύ τους. «Η φιλοξενία είναι θεμελιώδης για τον εμπλουτισμό της προσφοράς μιας πόλης και είναι κοινωνικά σημαντική για τους πολίτες». Το ξεκίνημα μιας επιχείρησης εκτός πεπατημένης πίστας προσφέρει μοναδικές προκλήσεις, αλλά εξίσου μεγάλες ανταμοιβές. «Είναι αλήθεια ότι ο ανταγωνισμός είναι σκληρός, αν συγκρίνουμε τους εαυτούς μας με άλλες πόλεις που προσανατολίζονται περισσότερο στο mixology, αλλά αν ανοίγαμε στο Μιλάνο, για παράδειγμα, θα μπορούσαμε να είχαμε περάσει απαρατήρητοι. Τώρα, πρέπει να δείξουμε πώς η Νάπολη μπορεί να προσφέρει ακόμα υψηλότερη ποιότητα από κάπου αλλού, ειδικά σε εκείνους τους επισκέπτες που επισκέπτονται αφού δοκιμάσουν κάτι πολύ καλό στο εξωτερικό ή οπουδήποτε».

«Έχουμε βάλει τα πάντα σε συζήτηση τα τελευταία δύο χρόνια και βλέπουμε πως η αξία της εξόδου εκτινάχθηκε. Πρέπει να κρατήσουμε τα στάνταρ υψηλά. Ο κόσμος εκτιμά περισσότερο τα cocktail. Οι Ιταλοί έχουν λιγότερο ενδιαφέρον για τα ποτά, ξοδεύουν πολύ περισσότερα για φαγητό, σε αντίθεση με αυτό που συμβαίνει στις ΗΠΑ, για παράδειγμα. Ωστόσο, κάτι άρχισε να αλλάζει και πρέπει να συνεχίσουμε να εργαζόμαστε για να γίνει κανονικότητα».

Η καθιερωμένη φήμη της Νάπολης, η οποία επικεντρώνεται στη ζεστασιά και τη διαφάνεια των πολιτών της, μπορεί τώρα να βασιστεί σε ένα νέο κανάλι για να επιδείξει τον πλούτο της. Περισσότερα νέα bar έχουν ανοίξει με στόχο την ανάδειξη του mixology υψηλού επιπέδου, αλλάζοντας έτσι τις τοπικές συνήθειες και παρέχοντας στους επισκέπτες ένα νέο σύνολο εμπειριών φιλοξενίας. Εδώ και χρόνια, ο Frezza μπορεί να κοιτάξει πίσω με μια αίσθηση υπερηφάνειας για το πώς αυτός και το bar του οδήγησαν σε μια νέα, αλλά οικεία αίσθηση ναπολιτάνικης φιλοξενίας. Ντυμένος στα λευκά και μιλώντας τη γλώσσα των παρουσιαστών της παλιάς μόδας. «Οι τάσεις συνεχίζονται για λίγα χρόνια περίπου. Αλλά τα κλασικά διαρκούν για πάντα και η φιλοξενία είναι η πιο κλασική τέχνη από όλες».

Carlo Carnevale