Οι Δύσκολες Ερωτήσεις του Campari Academy επιστρέφουν με μια νέα πρωταγωνίστρια: την Carina Soto Velàsquez, ιδιοκτήτρια του Quixotic Projects, που περιλαμβάνει βασικά μπαρ όπως το Candelaria και το Le Mary Celeste, που βρίσκονται και τα δύο στο Παρίσι. Πώς θα αποδώσει στις Δύσκολες Ερωτήσεις της Campari Academy;

Λάβετε υπόψη σας ότι δεν πρόκειται μόνο για τη δημιουργία διαφημιστικής καμπάνιας ή την ανάρτηση μερικών «στουντιακών» φωτογραφιών με ποτήρια και ποτά. Η αντίληψη των κοινωνικών μέσων, ιδίως του Instagram, έχει αλλάξει δραματικά τα τελευταία 10 περίπου χρόνια. «Σίγουρα λαμβάνεται όλο και πιο σοβαρά υπόψη», λέει η Helen Glaberson, επικεφαλής του τμήματος κοινωνικών σχέσεων της LX PR, η οποία έχει συνεργαστεί με εταιρείες όπως η Pan Pacific London, ο Mr Lyan και η Bonomy Group για τους λογαριασμούς και τη στρατηγική τους στα κοινωνικά δίκτυα. «Στις μέρες μας, η σελίδα σας στο Instagram ως χώρος ή μάρκα είναι η αντίστοιχη ιστοσελίδα, είναι το σημείο όπου οι άνθρωποι επισκέπτονται πρώτα για να μάθουν περισσότερα για εσάς», τονίζει.

«Η αποτελεσματική χρήση των μέσων κοινωνικής δικτύωσης για προσωπική και επαγγελματική ανάπτυξη μπορεί να βοηθήσει όλους μας να προχωρήσουμε τον κλάδο προς μια θετική, πιο δίκαιη κατεύθυνση».

Έτσι, με αυτό κατά νου, ακολουθούν μερικές συμβουλές για το πώς να προσεγγίσετε σωστά μια από τις κορυφαίες πλατφόρμες εκεί έξω: το Instagram.

1 – ΝΑ ΚΑΤΑΝΟΗΣΕΤΕ ΤΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΩΝ ΜΕΣΩΝ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗΣ ΔΙΚΤΥΩΣΗΣ

Αν και η διαδικτυακή παρουσία δεν είναι κάτι που πρέπει να συμπεριλάβετε στην επαγγελματική σας ζωή, μπορεί να σας βοηθήσει να διευρύνετε τους ορίζοντές σας. Όπως συμβουλεύει η Natalie Migliarini, συγγραφέας του Beautiful Booze και influencer ποτών στο Instagram: «Δεν νομίζω ότι ένας bartender χρειάζεται το Instagram για να εκτιμηθεί η δουλειά που κάνει σε τοπικό επίπεδο, αλλά συνίσταται στην περίπτωση που ένας bartender θέλει να «χτυπήσει» μια εθνική ή παγκόσμια σκηνή. Οι περισσότερες επιχειρήσεις και μάρκες έχουν παρουσία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, οπότε είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να συνδεθείτε με άλλους στον κλάδο». Η Migliarini υπογραμμίζει επίσης τη σημασία των μέσων κοινωνικής δικτύωσης ως ένα είδος μεγαφώνου για τον κλάδο, καθώς «είναι σε θέση να ευαισθητοποιήσει για το τι συμβαίνει… σε παγκόσμιο και κοινοτικό επίπεδο, καθώς και να χρησιμεύσει ως πλατφόρμα για την ανταλλαγή πληροφοριών σε παγκόσμιο επίπεδο». Η Fougner επισημαίνει επίσης ότι το Instagram μπορεί να είναι κάτι σαν ένα οπτικό βιογραφικό σημείωμα: “Με σχεδόν το 90% των οργανισμών να χρησιμοποιούν τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για προσλήψεις, η δημιουργία της δικής σας προσωπικής μάρκας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ανοίγει σημαντικά κανάλια για επαγγελματικές ευκαιρίες”.

2 – ΚΑΝΤΕ ΤΑ ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΑ

Η λήψη μιας φωτογραφίας και η ανάρτησή της είναι μόνο η κορυφή του παγόβουνου όταν πρόκειται για την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο το Instagram μπορεί να λειτουργήσει για την επιχείρησή σας, ειδικά στον κόσμο της φιλοξενίας, εξηγεί ο Glaberson: “Πρώτα απ’ όλα, [πρέπει να] παίζετε το παιχνίδι του αλγορίθμου του Instagram, εμφανιζόμενοι ως ενεργή σελίδα, δημοσιεύοντας τακτικά και συμμετέχοντας με άλλους λογαριασμούς”. Δεν είναι εύκολη υπόθεση: σύμφωνα με το ίδιο το Instagram, κάθε γωνιά της εφαρμογής διέπεται από έναν συγκεκριμένο αλγόριθμο. Ο αλγόριθμος του “Feed” (που βασίζεται περισσότερο σε αυτούς που ακολουθείτε) λειτουργεί διαφορετικά από τον αλγόριθμο της σελίδας “Explore” (που βασίζεται επίσης σε σελίδες με τις οποίες αλληλεπιδρούν άνθρωποι με τα ίδια ενδιαφέροντα με εσάς), ο οποίος χρησιμοποιεί επίσης διαφορετικό αλγόριθμο από τον αλγόριθμο “Reels” (που βασίζεται σε παράγοντες όπως το ιστορικό αλληλεπίδρασης του χρήστη).

3 – ΚΑΤΑΝΟΗΣΤΕ ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΣΑΣ

Ωστόσο, η επιμόρφωση του εαυτού σας και της ομάδας σας σχετικά με το πώς λειτουργούν όλα αυτά μπορεί να αποδώσει: «Αυτό θα πρέπει να ωθήσει τις δημοσιεύσεις σας προς τα πάνω στη ροή ειδήσεων, ώστε να τις βλέπουν περισσότεροι άνθρωποι», λέει ο Glaberson. Και αυτοί οι άνθρωποι είναι δυνητικά περισσότεροι επισκέπτες στο bar σας. Αλλά, προσέξτε – δεν είναι κάθε ποτίστρα για όλους. «Αν δεν έχετε απήχηση στο βασικό σας κοινό, δεν θα αποκτήσετε ποτέ μεγάλη απήχηση», παραδέχεται ο Glaberson. «Γι’ αυτό είναι σημαντικό να αποφασίσετε πραγματικά ποια είναι η θέση σας, σε ποιους μιλάτε και να δείτε πότε αυτοί είναι πιο ενεργοί στο διαδίκτυο».

4 – ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΕΝΕΡΓΟΙ ΚΑΙ ΝΑ ΕΜΠΛΕΚΕΤΕ ΤΗΝ ΟΜΑΔΑ

Αφού εντοπίσετε το κοινό στόχο σας (και κατανοήσετε πώς αντιδρούν στα stories, τα reels και τα DMs), ήρθε η ώρα να είστε πραγματικά παρόντες. Ωστόσο, αυτό δεν είναι ένα μικρό task για έναν bartender ή μια ομάδα bar. «Διαπιστώνουμε ότι για πολλούς bartender, ο χρόνος είναι ένα μεγάλο εμπόδιο όταν πρόκειται να διαχειριστούν με επιτυχία τα social media τους», λέει ο Glaberson. «Αν τα διαχειρίζονται όλα αυτά εσωτερικά (και όχι με τη βοήθεια ενός πρακτορείου ή άλλου μέρους), πρέπει να σκεφτούν δημιουργικά για το πώς μπορούν να παραμείνουν ενεργοί σε τακτική βάση. Ίσως ένας τρόπος για να το αποφύγουν αυτό θα ήταν να κατανέμουν τα καθήκοντα μεταξύ διαφόρων μελών της ομάδας. Και πάντα συνιστώ πλατφόρμες όπως το Later για τον προγραμματισμό των αναρτήσεων, ώστε να μην χρειάζεται να ζογκλέρουμε την ανάρτηση με την ανάμειξη ποτών».

5 – ΜΗΝ ΤΟ ΠΑΡΑΚΑΝΕΤΕ

Δεν είναι ασυνήθιστο να βλέπουμε επαγγελματίες του bar να ενσωματώνουν το πρόγραμμα εργασίας τους με τη δημιουργία περιεχομένου για τους προσωπικούς ή επαγγελματικούς λογαριασμούς τους. Ωστόσο, προσπαθήστε να μην το παρακάνετε, προτείνει ο Glaberson: «Μην ξεγελιέστε και νομίζετε ότι χρειάζεστε πάντα εντυπωσιακές εικόνες για να μπορέσετε να δημοσιεύσετε κάτι. Συχνά, διαπιστώνουμε ότι μια γρήγορη φωτογραφία από το κινητό κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος ή μικρά, διασκεδαστικά βίντεο αποδίδουν πολύ καλύτερα από τις επαγγελματικές λήψεις». Αυτό, λέει, οφείλεται στο γεγονός ότι οι άνθρωποι αναζητούν πλέον αυθεντικές εικόνες και λεζάντες αντί για γυαλισμένες φωτογραφίες. Όσον αφορά τα reels, «τα μικρότερα βίντεο τείνουν στην πραγματικότητα να αποδίδουν καλύτερα, καθώς κάνουν λούπα και επομένως μετράνε ως περισσότερες προβολές».

6 – ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΤΕ ΜΙΑ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟΥΣ ΠΙΘΑΝΟΥΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΣΑΣ

Τώρα που καταφέρατε να ενισχύσετε το αποτύπωμά σας στο Instagram, ήρθε η ώρα να μετατρέψετε τους followers σας σε πραγματικούς επισκέπτες και ο τρόπος για να το κάνετε αυτό μπορεί να διαφέρει, σε μεγάλο βαθμό. «Σε γενικές γραμμές, η κοινωνική επιτυχία είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων», λέει ο Glaberson, ο οποίος απαριθμεί κάποιους καλούς τρόπους για να μετατρέψετε τους οπαδούς σε πραγματικούς πελάτες. Όπως τη δημιουργία της κοινότητάς σας, το να διατηρείς την κοινότητα ενδιαφέρουσα και ενεργή και το χτίσιμο εμπιστοσύνης με το κοινό σας. Δεν είναι μυστικό ότι οι άνθρωποι είναι πιθανό να επισκέπτονται (και να επιστρέφουν) σε καταστήματα που αντικατοπτρίζουν τη δική τους προσωπικότητα ή τους κάνουν να αισθάνονται άνετα- αυτό ισχύει και για κάθε είδους περιεχόμενο που θα ανεβάσει ο bar σας στο Instagram. Από τεχνικής άποψης, υπάρχουν και άλλα κόλπα, εξηγεί ο Glaberson: «Διαπιστώσαμε ότι η λειτουργία του Instagram που σου επιτρέπει να βάλεις έναν σύνδεσμος στην ιστορία σου λειτουργεί πολύ καλά για κλικ προς τον ιστότοπο ή για απευθείας κρατήσεις. Και, αν έχετε τον προϋπολογισμό, οι διαφημίσεις στο Facebook – όταν γίνονται στρατηγικά – μπορούν πραγματικά να οδηγήσουν σε αποτελέσματα όσον αφορά την επισκεψιμότητα του ιστότοπου, τις αγορές και τις κρατήσεις».

7 – ΝΑ ΛΕΤΕ ΑΛΗΘΕΙΑ ΓΙΑ ΑΥΤΟ ΠΟΥ ΕΙΣΤΕ ΚΑΙ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΟΤΗΤΑ

Η δύναμη που έχει το Instagram μπορεί να βοηθήσει την επιχείρηση σας προς μία καλή κατεύθυνση αλλά το ίδιο εύκολα μπορεί να οδηγήσει και σε μεγάλη αποτυχία και για το bar και για τους καλεσμένους. Σύμφωνα με τον Patrick Pistolesi, ιδιοκτήτη του Drink Kong στη Ρώμη: «Ο μεγαλύτερος κίνδυνος προέρχεται από τη μη παράδοση. Αν παρέχετε στο διαδικτυακό κοινό πληροφορίες για το bar σας -το μενού που προσφέρετε, το vibe που αποτυπώνετε- θα έρθουν τελικά να τα ελέγξουν όλα αυτά. Περιμένουν να νιώσουν και να δοκιμάσουν αυτό με το οποίο τους έχετε προετοιμάσει, και αν τελικά δεν μπορέσετε να το υποστηρίξετε αυτό μπορεί να οδηγήσει σε τεράστια απογοήτευση». Το Drink Kong βασίζεται σε μια επαγγελματική ομάδα διαχείρισης των social media, αν και ο Patrick υπογραμμίζει ότι «το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από την ομάδα του bar. Οι φωτογραφίες και τα βίντεο μπορεί να είναι τα καλύτερα δυνατά, αλλά αν οι άνθρωποι που εργάζονται στο bar δεν ανταποκρίνονται στα πρότυπα που παρουσιάζετε, είστε στα πρόθυρα της αποτυχίας». Ο Fougner τονίζει πόσο θεμελιώδες είναι να συνειδητοποιήσουμε τη σημασία του να είμαστε επίσης αληθινοί με τον εαυτό μας: «Μπορεί να υπάρχει τεράστια πίεση στα social media ως προς το να παρουσιάζουμε τα πάντα τέλεια, αλλά η τελειότητα είναι ένας μύθος, δεν υπάρχει… Αν καταλάβουμε [αυτό], μπορούμε να προσπαθήσουμε για την τελειότητα αντί να υποκύψουμε στην πίεση της δημιουργίας της τέλειας παρουσίας στα social media.»

8 – ΝΑ ΚΑΛΥΠΤΕΤΕ ΚΑΘΕ ΠΤΥΧΗ ΤΗΣ ΖΩΗΣ ΤΟΥ BAR ΚΑΙ ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΙ

Παρόλο που η ιδιωτικότητα είναι σημαντική, το να αποκαλύπτεται μερικά πράγματα που γίνονται στο παρασκήνιο μπορεί να είναι μια πολύ καλή ιδέα. «Οι άνθρωποι τείνουν να είναι όλο και πιο περίεργοι», λέει ο Pistolesi. «Θα θέλουν να μάθουν περισσότερα για το bar πίσω από τα παρασκήνια, για να νιώσουν πραγματικά ότι έρχονται σε επαφή με τα αγαπημένα τους [bar]. Υπάρχουν πολλά που πρέπει να ειπωθούν και να εξηγηθούν για την καθημερινότητα ενός bar, οπότε γιατί να μην προσπαθήσουμε να τα δείξουμε όλα;» Είναι επίσης πολύ υπέρ του να προτείνετε να αναδείξετε την ανθρώπινη πλευρά του bar, κάνοντας πράγματα όπως η ανάρτηση μιας φωτογραφίας ολόκληρης της ομάδας του bar ή ακόμη και βίντεο από κάποια στιγμή χαλάρωσης μετά τη βάρδια. «Είναι επίσης ωραίο να ξεναγείτε τους followers σας στη δουλειά ενός bar, οπότε μην ξεχνάτε κάποιο περιεχόμενο σχετικά με τις μάρκες με τις οποίες κάνετε συνεργασίες, το πώς και το γιατί των μενού σας κ.ο.κ.». Και να θυμάστε αυτό που τονίσαμε πριν: η εικόνα που δείχνετε για το bar σας πρέπει πάντα να ταιριάζει με την πραγματική σας.

9 – ΝΑ ΕΝΗΜΕΡΩΝΕΣΤΕ ΔΙΑΡΚΩΣ

Το Instagram αλλάζει διαρκώς, οπότε θα πρέπει πάντα να είστε σε επιφυλακή για νέα εργαλεία ή τάσεις για να κρατάτε τους followers σας απασχολημένους. «Όπως πιθανότατα έχετε εντοπίσει και εσείς, παρακολουθούμε μια τεράστια τάση προς τη δημιουργία βίντεο», λέει ο Glaberson, «οπότε είτε σας αρέσει είτε όχι, αυτός ο τύπος περιεχομένου ήρθε για να μείνει (για αρκετό καιρό τουλάχιστον). Τώρα είναι σίγουρα η κατάλληλη στιγμή να το αγκαλιάσετε – όσοι δεν ακολουθούν τις μεγάλες νέες κοινωνικές τάσεις τείνουν να βλέπουν πτώση των ακολούθων και της εμπλοκής τους με την πάροδο του χρόνου», προειδοποιεί.

Έχετε επίσης κατά νου ότι ο τρόπος που θα παρουσιάσετε ένα ποτό μπορεί να έχει περισσότερη επίδραση από το ίδιο το ποτό, τουλάχιστον για έναν θεατή: ένας επισκέπτης θα είναι πολύ πιο πιθανό να προχωρήσει σε κράτηση αν δει μια γνήσια και οικεία ατμόσφαιρα να εκπέμπεται από τις αναρτήσεις σας.

10 – ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΤΕ ΟΤΙ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΠΟΛΛΗ ΠΡΟΣΠΑΘΕΙΑ

Το να μπορείτε να χειρίζεστε τα social media, ιδίως το Instagram, μπορεί να βελτιώσει ορατά τις επιδόσεις του bar σας όσον αφορά την προσέλευση επισκεπτών. Αλλά για να λειτουργήσει σωστά, απαιτείται μεγάλη προσπάθεια και καλό θα ήταν να το γνωρίζετε αυτό. «Θα είναι μια επένδυση, είτε πρόκειται για τον χρόνο σας (που το διαχειρίζεστε μόνοι σας) είτε για τα οικονομικά σας (που τα αναθέτετε σε εξωτερικούς συνεργάτες). Αν έχετε πολύ σαφείς ιδέες για το εμπορικό σήμα σας από την πρώτη μέρα (άρα το κοινό σας, τα USPs σας, τον τόνο της φωνής σας κ.ο.κ.), τα πράγματα θα κυλήσουν πολύ πιο ομαλά και αποτελεσματικά», συμβουλεύει ο Glaberson.

Τα social media είναι επίσης το σημείο όπου η πλειονότητα των καλεσμένων σας θα ξεσπάσει, στην (ελπίζουμε) απίθανη περίπτωση μιας κακής βραδιάς στο bar σας – και αυτό είναι ίσως το μεγαλύτερο μειονέκτημα. Η ψυχραιμία και η ευελιξία είναι η τέλεια συνταγή για να αντιμετωπίσετε τις διαδικτυακές αντιδράσεις: «Το να είστε ενεργός στα DMs και τις κριτικές θα διασφαλίσει ότι μπορείτε να είστε σε ετοιμότητα για κάθε αρνητική συμπεριφορά και να αντιδράσετε πριν κλιμακωθεί οτιδήποτε», εξηγεί ο Glaberson.

Εκμεταλλευτείτε το επίσης ως ευκαιρία, προτείνει η Fougner: «Η υπευθυνότητα είναι κάτι που μπορούμε όλοι να έχουμε για να κάνουμε καλύτερη δουλειά σε αυτόν τον κλάδο. Αν κάποιος έρθει αντιμέτωπος με αρνητικές αντιδράσεις θα πρέπει να το δει σαν μια ευκαιρία για να μάθει και να θέσει στον εαυτό του μια από τις πιο κρίσιμες ερωτήσεις: «Γιατί;».

Carlo Carnevale

ΑΦΗΣΤΕ ΤΗΝ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΣΑΣ ΝΑ ΣΑΣ ΟΔΗΓΗΣΕΙ

Η έμπνευση θα μπορούσε να προέλθει από τους μικρούς καθημερινούς αγώνες που δίνετε όταν δουλεύετε πίσω από ένα bar.  Ο ταξιδιώτης bartender Nico De Soto περιγράφει ότι ήταν σαν ν’ άναψε ένα λαμπάκι πάνω από το κεφάλι όταν σκέφτηκε ένα νέο κουτάλι για το bar, είπε χαρακτηριστικά: «Για χρόνια έπρεπε να χρησιμοποιώ κουτάλια κουζίνας όταν έπρεπε να κάνω μικρές μετρήσεις, καθώς τα κανονικά κουτάλια bar δεν ήταν ακριβή στις μετρήσεις (συνήθως το άκρο του κουταλιού γεμίζει μέχρι 5 ml), επίσης ένα άλλο πρόβλημα ήταν τα τα shaker από μέταλλο κακής ποιότητας που είχαν την τάση να συρρικνώνονται όταν παγώνουν με αποτέλεσμα να μην ανοίγουν εύκολα. Έτσι, όταν ο Greg Boehm από το Cocktail Kingdom μου ζήτησε να συμμετάσχω στο σχεδιασμό ενός σετ εργαλείων για bar, ήμουν ενθουσιασμένoς από την πρώτη μέρα». Για τον πρώην επικεφαλή bartender του Savoy, Erik Lorincz, ήταν μια εμπειρία που του άλλαξε τη ζωή και από εκεί ξεκίνησαν όλα: «Το Birdy (το όνομα της υπογεγραμμένης σειράς του) ξεκίνησε το 2005, μετά το πρώτο μου ταξίδι στην Ιαπωνία. Είχα ανακαλύψει μια εντελώς νέα γκάμα εργαλείων: για παράδειγμα, στην Ευρώπη εκείνη την εποχή, αν χρησιμοποιούσες ένα σετ shaker τριών τεμαχίων θα σε θεωρούσαν old school bartender, ενώ στην Ιαπωνία όλοι το χρησιμοποιούσαν και μάλιστα δημιουργούσαν εξαιρετικής ποιότητας ποτά. Γιατί λοιπόν να μην μπορούσα να ξεκινήσω τη δική μου σειρά και να ακολουθήσω το ίδιο ιαπωνικό, κορυφαίο πρότυπο;»

ΦΤΙΑΞΤΕ ΤΟ ΜΕ ΤΟ ΧΈΡΙ

Τα εργαλεία για το bar συχνά σχεδιάζονται για εξυπηρετήσουν μόνο έναν σκοπό, όπως συμβαίνει και με πολλά άλλα πράγματα, όταν όμως δεν μπορούν ν’ ανταποκριθούν σε όλες τις προκλήσεις είναι λιγότερα φιλικά προς τον χρήστη. Είτε πρόκειται για ένα skaker που δεν κλείνει καλά, είτε για ένα κουτάλι μπαρ που αποδεικνύεται περισσότερο προκλητικό παρά χρήσιμο, τα εργαλεία μπορεί κυριολεκτικά να είναι δύσχρηστα: «Κάθε είδος skaker για παράδειγμα, έχει τη δική του χρησιμότητα.», λέει ο De Soto. «Αυτά που είναι φτιαγμένα από δύο μεταλλικά σκεύη είναι ίσως τα πιο εύκολα στη χρήση, μπορούν να στοιβάζονται εύκολα και σε γενικές γραμμές φέρνουν ένα καλό αποτέλεσμα . Ωστόσο, μπορεί να είναι πολύ μεγάλα.» Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, μαζί με το αναγνωρισμένο ηλεκτρονικό κατάστημα Cocktail Kingdom, ο De Soto προχώρησε στον σχεδιασμό της δικής του υπογεγραμμένης σειράς εργαλείων bar, που περιλαμβάνουν ένα “εύχρηστο” shaker: «Ήθελα να δημιουργήσω κάτι για μικρότερα χέρια, ειδικά για τα γυναικεία, για να αναπτύξουν όλοι ένα καλό στιλ shaking. Είναι σχεδιασμένο για να αναμειγνύει μόνο ένα ποτό, οπότε δεν είναι πολύ μεγάλο, κάθεται τέλεια στο ένα χέρι έτσι ώστε να αρκεί μόνο η κίνηση του χεριού, σφραγίζει αβίαστα και δεν υπάρχει καμία κίνηση που να μην μπορείς να κάνεις.», οπότε ξεχάστε αυτές τις σχεδόν «αγκαλιές» στο shaker ή τις λαβές με τα δύο χέρια που βλέπετε ακόμα τριγύρω. Στις μέρες μας πρέπει να λαμβάνουμε υπόψιν μας κάθε ανάγκη του σύγχρονου bartender: το κουτάλι bar του Lorincz κυκλοφορεί σε δύο μήκη, και ειδικά το κοντύτερο, 300 χιλιοστών, θεωρήθηκε ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο «Λαμβάνοντας υπόψη πόσο πολύ ταξιδεύω, και είναι εύκολο να το πακετάρω!» Διαθέτει επίσης ένα σουρωτήρι στο πάνω άκρο του για ακόμα καλύτερη χρηστικότητα.

ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ ΣΤΟ ΠΟΡΤΟΦΟΛΙ

Τα εργαλεία θα πρέπει να θεωρούνται κομβικό στοιχείο στο επιχειρηματικό πλάνο ενός bar. Τα καλά και χρήσιμα εργαλεία οδηγούν σε ταχύτερη και πιο οργανωμένη ροή εργασίας και μειώνουν τη σπατάλη προϊόντων, γεγονός που μεταφράζεται σε υψηλότερη παραγωγικότητα, καλύτερο κύκλο εργασιών και, στο τέλος της ημέρας, μεγαλύτερα κέρδη. Το σετ μεζούρας του Lorincz είναι ειδικά σχεδιασμένο για να κάνει κάθε μέτρηση που μπορεί να χρειαστεί ένας bartender, ώστε να μην χαθεί ούτε μια σταγόνα ποτού: «Διαπίστωσα ότι πολλοί επαγγελματίες δεν γεμίζουν καν σωστά τη μεζούρα, είτε βάζουν λιγότερο, είτε περισσότερο και η αλήθεια είναι πως λίγα χιλιοστά μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά: έχει να κάνει με τον τρόπο που πιάνετε τη μεζούρα, πρέπει να είναι μεταξύ δείκτη και μεσαίου δακτύλου, με τα χέρια σας κοντά στο δοχείο, ώστε να είναι πιο εύκολο να μην χυθεί μέσα το υγρό.» Οι μεζούρες της Birdy διαθέτουν και συνδυάζουν όλες τις γνωστές και κλασικές μετρήσεις για τα ποτά, από 10ml έως 60ml, και είναι επικαλυμμένα με μια αντικολλητική ταινία Ιαπωνικής τεχνολογίας, που επιτρέπει σε όλη την ποσότητα του υγρού που χύνεται να γλιστράει έξω και να μην μένει μέσα στη μεζούρα, για να υπάρχει όσο τον δυνατόν περισσότερη ακρίβεια.

Το υλικό που χρησιμοποιείται για ένα εργαλείο προέρχεται επίσης από μια παρόμοια λογική: σύμφωνα με τον De Soto, ιδιοκτήτη του Danico στο Παρίσι (85η θέση στα τελευταία 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου) και του Mace στη Νέα Υόρκη, «Το γυαλί είναι όμορφο, αλλά σπάει εύκολα και γίνεται κόστος. Μπορεί να είναι χρήσιμο επειδή μπορείς να δεις το υγρό που ρίχνεις, αλλά αν μετράς σωστά, δεν το χρειάζεσαι». Επίσης, και από επιστημονικής απόψεως, το ατσάλι άγει καλύτερα τη θερμοκρασία: «Έπιασα τον εαυτό μου να ανακατεύει στο μεταλλικό δοχείο του shaker, για να αποφύγω τη χρήση ποτηριού ανάμειξης, το οποίο δεν είναι αποτελεσματικό. Ήθελα ένα μεταλλικό δοχείο ανάμειξης, αλλά και αυτό μπορεί να είναι δύσκολο, επειδή κρατώντας το ενώ ανακατεύετε, μεταφέρετε τη θερμότητά σας στο υγρό που έχει μέσα.» Ως εκ τούτου, ο De Soto και το Cocktail Kingdom σχεδίασαν ένα τοίχωμα διπλού στρώματος για το δοχείο ανάμειξης, με ένα κενό χώρο στο ενδιάμεσο που λειτουργεί σαν θερμός και απομονώνει το περιεχόμενό του. Η ταχύτητα και η αποτελεσματικότητα ισοδυναμούν με μεγαλύτερο όγκο ποτών και ενδεχομένως μεγαλύτερο κέρδος, αυτό απαιτεί όμως προσοχή σε κάθε μικρή λεπτομέρεια: για παράδειγμα ένα καλό κουτάλι bar μπορεί να σας πάει πολύ μακριά. Όπως μοιράζεται ο De Soto, «όσο πιο γρήγορα περιστρέφετε τον πάγο, τόσο πιο γρήγορα ψύχεται. Και όταν ανακατεύετε θέλετε να δημιουργείτε όσο το δυνατόν λιγότερες φυσαλίδες», αυτό λοιπόν τον οδήγησε στο σχεδιασμό ενός κουταλιού bar που δεν έχει κουτάλι στο τέλος. Ένα απλό μπαστούνι, που περιστρέφει τον πάγο χωρίς κανένα εμπόδιο και επιτρέπει μια πιο ομαλή και γρήγορη κίνηση.

Ο ΚΑΛΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΝΕΙ ΤΑ ΠΟΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ

Τα πάντα κρύβονται στις λεπτομέρειες, μερικές φορές μέχρι και στις πιο μικρές. Ο Lorincz το αυτό περιόρισε σε μια μονάδα μέτρησης: «0,1 micron. Τόσο λεπτό είναι το γυάλισμα στα εργαλεία Birdy». Το γυάλισμα αυτό ακολουθεί τις ιαπωνικές παραδόσεις και την πανάρχαια τεχνογνωσία: «Το γυάλισμα γίνεται με κάθετη κατεύθυνση, έτσι ώστε ο πάγος να ακολουθεί αυτού του είδους τις κατευθυντήριες γραμμές και να μην σπάει κατά την κίνηση του αναδευτήρα, συμβάλλοντας στην αραίωση και την ψύξη χωρίς να χάνει ενέργεια. Έχει επίσης σχήμα ώμου, που προσαρμόζεται στον πάγο, ώστε να μπορεί πλέον να κυκλοφορεί μέσα στο shaker και να μην πηγαίνει μόνο πάνω-κάτω». Το ποτήρι ανάμειξης πέρασε σε μια παρόμοια, αλλά αντίθετη σχεδιαστική πορεία: «Όταν ανακατεύετε, χρειάζεστε ένα κυκλικό (ή οριζόντιο) γυάλισμα, επειδή το κλειδί είναι να αγκαλιάζετε την κίνηση που πρέπει να κάνει ο πάγος». Σύμφωνα με τον Lorincz, το γυάλισμα κάνει τη χειρονομία του bartedner τελείως διαφορετική, πολύ πιο ομαλή και επιτρέπει να, «τηρηθεί ο γενικός κανόνας του Kazuo Uyeda: ένα Martini δεν είναι μινεστρόνε, δεν πρέπει καν να ακούγεται ο ήχος του αναδευτήρα». Το συνολικό αποτέλεσμα όταν χρησιμοποιείτε ένα σωστά σχεδιασμένο και τεχνολογικά προηγμένο εργαλείο bar, είναι πολύ καλό, καθώς το ποτό εκτός από ισορροπημένο είναι και πολύ γευστικό!

TO KOYTI ME TA MΑΓΙΚΑ

Με τόσο ασταμάτητη εξέλιξη στις συνταγές, στις τεχνικές και στην καινοτομία, στον κόσμο των bar, δεν θα πρέπει να μας εκπλήσσει το γεγονός ότι στο κοντινό μέλλον θα δούμε νέα εργαλεία ή την επανεμφάνιση εργαλείων που δεν χρησιμοποιούσαμε πολύ στο παρελθόν.  Ο De Soto αναφέρει ως παράδειγμα τη ζυγαριά σαν ένα πολύ υποτιμημένο εργαλείο, το οποίο αποδεικνύεται πάντα απίστευτα χρήσιμο για τον σύγχρονο τρόπο εργασίας: «Είναι προφανώς εξαιρετικά ακριβής και μας αποτρέπει από το να βάζουμε λιγότερο ποτό, όπως καμιά φορά συμβαίνει με τις μεζούρες. Επίσης, είναι ένα «σωτήριο» εργαλείο όταν πρόκειται για τη διαδικασία της προπαρασκευής ποτών, η οποία μπορεί να είναι εξαιρετικά πολύτιμη για τις εναλλαγές του κοινού, που είναι αρκετά συνηθισμένες στις μέρες μας». Αν και κανένα πραγματικά νέο εργαλείο δεν φαίνεται στον ορίζοντα (βέβαια το χαρακτηριστικό σουρωτήρι με διαχωριστή αυγών θα μπορούσε να θεωρηθεί ως κάτι τέτοιο), ο Lorincz μάλλον ελπίζει και προβλέπει κάτι άλλο: «Θα ήθελα πολύ να δω περισσότερους bartenders να συμμετέχουν στο σχεδιασμό εργαλείων. Οι εταιρείες μπορούν να πάνε μέχρι ενός σημείου, από εκεί και πέρα η καθημερινή επαγγελματική εμπειρία της κοινότητάς μας θα πρέπει να αρχίσει να παίζει μεγαλύτερο ρόλο, γιατί μόνο όσοι γνωρίζουν τον αγώνα και τα κόλπα των εργαλείων, μπορούν να κάνουν τη διαφορά και να τα βελτιώσουν, επηρεάζοντας έτσι θετικά τους συναδέλφους και τους μελλοντικούς bartenders.»

Η σειρά “What Goes Into Designing” θα σας παρουσιάσει τους σχεδιαστές και τους δημιουργούς πίσω από τα εργαλεία επιτυχίας για κάθε επιχείρηση φιλοξενίας. Με τα δικά τους λόγια θα μοιραστούν την τεχνογνωσία τους και θα σας δώσουν μια εικόνα για το τι είναι το έργο τους. Μάθετε από πρώτο χέρι από τους ειδικούς μας καθώς σας δίνουν τις καλύτερες συμβουλές τους και αναλύουν τι κάνουν πραγματικά.

Σε αυτό το επεισόδιο, μιλάμε με τον Wes και την Elena Pickering, τους ιδρυτές του κορυφαίου λονδρέζικου πρακτορείου σχεδιασμού και παραγωγής Inkorporate. Από την ίδρυσή του το 2006, η εταιρεία έχει επικεντρωθεί σε υψηλής ποιότητας, λειτουργικά και σχεδιαστικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται πλέον από βραβευμένα bar και εταιρείες σε όλο τον κόσμο. Ο Wes και η Elena μας οδηγούν στη διαδικασία σχεδιασμού των Bar Tools, από την αρχική ιδέα, την κατασκευή εργαλείων και την κατασκευή πρωτοτύπων, μέχρι το τελικό προϊόν

Προηγούμενα projects 

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το Design & Technology, παρακολουθήστε τα επεισόδια Interior Designs, Brand Identity και Logo ή τη σειρά Perspectives και δείτε αυτά τα σχετικά άρθρα:

Changing The Status Quo

A (Bar) World Reimagined

Design & technology: The Future of Bars

Η ροή είναι το κλειδί

Τόσο πίσω όσο και μπροστά από το bar, ο τρόπος με τον οποίο οργανώνετε τον χώρο σας θα είναι το κλειδί για να εξοικονομήσετε χρόνο και να μεγιστοποιήσετε τις ευκαιρίες για κέρδος, ειδικά τις ώρες αιχμής. Έχοντας πολλαπλές εξόδους και εισόδους πίσω από το bar, εύκολα προσβάσιμες και καλή κατανομή χώρου για το προσωπικό του ορόφου και μια λογική ροή στο κύριο δωμάτιο σας θα κάνουν τη μετακίνηση γύρω από αυτό πολύ πιο αποτελεσματική σε αυτές τις πιο πολυσύχναστες περιόδους. «Όταν οι bartender εργάζονται σε ώρες αιχμής, εάν το bar δεν είναι σωστά σχεδιασμένο, μπορεί να χρειαστούν δύο ή τρεις διαδρομές για να ξαναγεμίσει ο πάγος ή τα γυάλινα σκεύη, οπότε η παρασκευή ενός cocktail που διαρκεί τρία λεπτά, μπορεί να διαρκέσει έως και 15 λεπτά», επισημαίνει ο Charly Aguinsky, συνιδιοκτήτης του Tres Monos του Μπουένος Άιρες. Ένας πρόχειρος υπολογισμός, εάν χρεώνετε 12 ευρώ το cocktail, σημαίνει μια πιθανή απώλεια 192 ευρώ την ώρα.

Ακόμη και κάτι τόσο απλό όπως το σημείο όπου βρίσκεται ο σταθμός νερού σας μπορεί να εξοικονομήσει χρόνο τόσο από το προσωπικό του ορόφου όσο και από τους bartender. Στο Velasquez’s Candelaria, βρίσκεται έξω από το bar για βοηθήσει το προσωπικό εξυπηρέτησης και βοηθάει ταυτόχρονα τους bartender που φτιάχνουν cocktail. «Η διευκόλυνση του bartender πίσω από το bar είναι το κλειδί». Αυτή η οριοθέτηση του «τι συμβαίνει πού» στο bar είναι μια πρωταρχική σκέψη. Τα πάντα μπορούν να επηρεάσουν την αποτελεσματικότητα του service σας και να σας βοηθήσουν να σερβίρετε τα τραπέζια πιο γρήγορα. Στο The Aviary στο Σικάγο, που λειτουργεί περισσότερο στο στιλ του εστιατορίου παρά σαν παραδοσιακό bar, ο διευθυντής ποτών Micah Melton εξηγεί τις περιπλοκές του τρόπου λειτουργίας της ομάδας του στον χώρο.

«Το bar μας δεν έχει καθίσματα καθώς είναι μέσα στην κουζίνα, επομένως κανείς δεν κάθεται στο bar και ενώ γίνεται συνομιλία με τους καλεσμένους που κάθονται κοντά στο bar, τα αφήνουμε όλα στο service. Τα ποτά στο μενού μοιράζονται σε κάθε σταθμό, οπότε ένα άτομο να φτιάχνει τα ίδια ποτά όλη τη νύχτα για ταχύτητα. Για πράγματα, όπως το μενού των αλκοολούχων ποτών, τα έχουμε όλα τα μπουκάλια στο πάσο του service, ώστε το προσωπικό να φτιάχνει τα απλά ποτά μόνο του».

Ο πόλεμος της αποθήκευσης

Φυσικά, ο εξοπλισμός του bar σας θα καθοριστεί όχι μόνο από την ανάγκη αλλά και από τον χώρο. Όπως τόνισε προηγουμένως ο Velasquez, ο κλάδος έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία 10 περίπου χρόνια και έτσι με τη σειρά του έχει τον απαραίτητο εξοπλισμό. «Ποτέ δεν σκέφτηκα να βάλω τα γυαλιά μου σε έναν καταψύκτη πριν από 11 χρόνια. Σήμερα είναι απαραίτητο». Το να βεβαιωθείτε ότι έχετε αρκετό χώρο αποθήκευσης είτε πρόκειται για γυάλινα σκεύη, στοκ, συστατικά ή εργαλεία, μπορεί μερικές φορές να σημαίνει κανιβαλισμό του χώρου των πελατών σας και μείωση του πιθανού αριθμού εργαζομένων σας. Λέγοντας αυτό, η ενοικίαση ενός άλλου χώρου για αποθήκευση σημαίνει άλλο ενοίκιο για πληρωμή. «Έχουμε έναν δεύτερο χώρο στον ίδιο δρόμο όπου αποθηκεύουμε πράγματα για την Candelaria και τη Mary Celeste, αλλά αυτό είναι άλλο ενοίκιο», αναφέρει ο Velasquez.

Ο Aguinsky λέει ότι αν άνοιγε ένα άλλο bar, η αποθήκευση θα ήταν πρώτη στη λίστα με τις σκέψεις του. «Σίγουρα θα έψαχνα για ένα μέρος με αρκετό χώρο για αποθήκευση και παραγωγή. Όταν ανοίξαμε το Tres Monos είχαμε μόνο ένα μικροσκοπικό δωμάτιο για αποθήκευση, οπότε έπρεπε να ψάξουμε για άλλο μέρος έξω από τον χώρο μας.» Προτείνει να αναζητήσετε ένα μέρος με άλλο δωμάτιο τουλάχιστον τόσο μεγάλο όσο το bar για αποθήκευση, καταψύκτες, ψυγεία και άλλα. Επίσης, επισημαίνει ότι τα brands συχνά πληρώνουν τα bar σε προϊόντα. Εάν λοιπόν πληρώνετε για επιπλέον χώρο για να αποθηκεύσετε αυτό το προϊόν, δεν πληρώνεστε πραγματικά καθόλου.

Εργονομία σημαίνει αποτελεσματικότητα

Το να βεβαιωθείτε ότι το bar σας εργάζεται σκληρά για τους bartender είναι ένα τεράστιο ζήτημα και η εργονομία είναι μια λέξη που συνεχίζει να χρησιμοποιείται από τους ιδιοκτήτες bar που σχεδιάζουν τους σταθμούς και τις θέσεις εργασίας τους από την αρχή. «Αν έχετε κάποιον να στέκεται εκεί για επτά ώρες, αυτός ο χώρος πρέπει να είναι λειτουργικός και ο bartender πρέπει να αισθάνεται άνετα», λέει ο Velasquez. Η εργονομία αναφέρεται ακόμα περισσότερο όταν πρόκειται για σταθμούς bar, που πρωτοστάτησαν οι ομάδες του Tayer + Elementary και του Behind Bars, όταν το bar του ανατολικού Λονδίνου είχε το δικό του εξαγωνικό bar, που έχει σχεδιαστεί ειδικά για τα εστιατόρια, που συνήθως λειτουργούν με κάθε bartender να έχει την ευελιξία να εργάζεται σε αυτό που του ταιριάζει.

Είναι μια παρόμοια προσέγγιση που συναντάμε και στο Double Chicken Please, όπου κάθε bartender έχει το δικό του ψυγείο με τρία συρτάρια, κάτι σπάνιο στη βιομηχανία bar των ΗΠΑ. «Σας δίνει γρήγορη πρόσβαση σε όλα τα συστατικά, κάτι που βοηθάει πραγματικά στην ταχύτητα, καθώς η διάταξη σημαίνει ότι μπορείτε να δείτε πού βρίσκεται τι και να έχετε μια καθαρή εικόνα των πάντων για να καταλάβετε ποια είναι η επόμενη κίνησή σας», εξηγεί ο Chan. Η ράγα του bar είναι επίσης κινούμενη, ώστε οι bartender να μπορούν να την προσαρμόσουν ανάλογα με το αν είναι αριστερόχειρες ή δεξιόχειρες.

Στο The Aviary και το Melton οι bartender δεν χρειάζεται να εγκαταλείψουν τον σταθμό εργασίας τους. «Κάθε σταθμός έχει το δικό του είδος πιλοτηρίου», εξηγεί. «Στην κορυφή του σταθμού υπάρχουν θέσεις για όλα τα μπουκάλια, καθώς φτιάχνουμε τα περισσότερα ποτά νωρίτερα. Υπάρχει τρεχούμενο νερό για όλα τα εργαλεία του bar ακριβώς δίπλα σας, ώστε να μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αν είστε δεξιόχειρας ή αριστερόχειρας και έχουμε επίσης έναν δοσομετρητή, καθώς δεν πλένουμε τα shakers μεταξύ των ποτών.”

Λαμβάνοντας το αντίτιμο

Μπορεί να ακούγεται απλό, αλλά το πώς πληρώνουν οι πελάτες σας είναι επίσης αναπόσπαστο στοιχείο σχεδιασμού των συνολικών λειτουργιών σας. Χρόνος καθυστέρησης με αναξιόπιστο εξοπλισμό, ατελείωτα ταξίδια στο ταμείο, μετρητά έναντι κάρτας είναι όλα στοιχεία που πρέπει να σκεφτείτε όταν πρόκειται για την πληρωμή. Η προπληρωμή μπορεί να είναι μια επιλογή, αλλά συχνά σε πιο επίσημες ρυθμίσεις όπως στο The Aviary, ο Melton εξηγεί ότι τα τραπέζια είναι διαθέσιμα για περιορισμένο χρόνο και οι πελάτες κάνουν κράτηση με κατάθεση σε μια εφαρμογή και τους δίνεται επίσης η επιλογή να προπληρώσουν για το καθορισμένο μενού τους. Με αυτόν τον τρόπο μόλις τελειώσουν, απλώς σηκώνονται και φεύγουν.

Η εξάρτηση μιας χώρας ή περιοχής από τα μετρητά, ωστόσο, μπορεί να κάνει αυτή την επιλογή απαγορευμένη και όπως επισημαίνει ο Velasquez, η Γαλλία εξακολουθεί να εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από μετρητά σε αντίθεση, με το Ηνωμένο Βασίλειο. Στο Μπουένος Άιρες, ο Tres Monos παίρνει και κάρτα και μετρητά, με τον Aguinsky να υποστηρίζει ότι κανένα δεν είναι πιο γρήγορο από το άλλο: «Με μετρητά χρειάζεται λίγο περισσότερος χρόνος για να μετρηθούν τα χρήματα, αλλά με τις κάρτες μερικές φορές μοιράζεται ο λογαριασμός». Το Double Chicken Please χρησιμοποιεί τώρα ένα φορητό Ipad για πληρωμές και προσθέτει το ποσοστό φιλοδωρήματος που έχει επιλέξει ο πελάτης μόλις ο πελάτης ολοκληρώσει την πληρωμή. «Δεν είναι ο αγαπημένος μου τρόπος», λέει ο Chan. «Είναι πολύ τεχνικό και μου αρέσουν τα απλά πράγματα, αλλά δεν μπορούμε να το αντέξουμε οικονομικά καθώς χρειαζόμαστε την ταχύτητα».

Millie Milliken

Η σειρά “What Goes Into Designing” θα σας παρουσιάσει τους σχεδιαστές και τους δημιουργούς πίσω από τα εργαλεία επιτυχίας για κάθε επιχείρηση φιλοξενίας. Με τα δικά τους λόγια θα μοιραστούν την τεχνογνωσία τους και θα σας δώσουν μια εικόνα για το τι είναι το έργο τους. Μάθετε από πρώτο χέρι από τους ειδικούς μας καθώς σας δίνουν τις καλύτερες συμβουλές τους και αναλύουν τι κάνουν πραγματικά.

Σε αυτό το επεισόδιο, η σχεδιάστρια και εκπαιδευτικός Clementine Mitchell αναλύει όσα χρειάζονται για να δημιουργηθεί ένα λογότυπο με νόημα και αντίκτυπο. Χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα τεχνικών, που κυμαίνονται από ακουαρέλα και εικονογραφήσεις έως εργαλεία σχεδίασης όπως το Adobe Illustrator και το InDesign, τα σχέδιά της είναι τόσο τεχνικά όσο και μοναδικά.

Με περισσότερα από 20 χρόνια εμπειρίας, η δουλειά της βασίζεται συχνά στις προσωπικές σχέσεις με τους πελάτες της. Ένα χρήσιμο εργαλείο για τη μετατροπή των αναγκών και των επιθυμιών τους σε απτά περιουσιακά στοιχεία. Παθιασμένη με την εκπαίδευση, έχει διδάξει στο παρελθόν στο Central Saint Martins (Πανεπιστήμιο Τεχνών του Λονδίνου) και αυτή τη στιγμή διδάσκει σχέδιο στο Πανεπιστήμιο Ravensbourn του Λονδίνου.

Προηγούμενα projects 

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το design, παρακολουθήστε τα επεισόδια Interior Design ή τη σειρά Perspectives και δείτε αυτά τα σχετικά άρθρα:

Changing The Status Quo

A (Bar) World Reimagined

Design & technology: The Future of Bars

Ποια είναι η βασική λεπτομέρεια που χρειάζεστε, όταν δημιουργείτε το brand σας; Τι δεν πρέπει να αγνοήσετε και ποιες είναι οι γνώσεις που θα μπορούσαν να σας δώσουν έμπειροι επιχειρηματίες ποτών; Καθίσαμε με τον «Global Brand Ambassador», όπως τον αναφέρει με χιούμορ η βιομηχανία, τον ιδρυτή του Ford’s Gin, Simon Ford, για να συζητήσουμε κάθε βασική πτυχή που αφορά στη δημιουργική διαδικασία και οδηγεί στην επωνυμία των ονείρων σας.

Η ταυτότητα της επωνυμίας περιλαμβάνει έναν αριθμό παραγόντων που υπερβαίνουν κατά πολύ το λογότυπό σας. Παλέτες χρωμάτων, τυπογραφία, εσωτερικοί χώροι, υλικά, στιλ εξυπηρέτησης, επικοινωνία, προϊόν. Όλοι αυτοί οι παράγοντες και πολλά άλλα συμβάλλουν στη συνολική ταυτότητα μιας μάρκας.

Γιατί είναι σημαντική η ταυτότητα;

Η οικοδόμηση μιας ισχυρής και ομοιογενούς επωνυμίας όχι μόνο θα σας βοηθήσει να ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό, αλλά θα κρατήσει και τους πελάτες σας. Στο πλαίσιο των bar και της φιλοξενίας, αυτό θα σας επιτρέψει να δημιουργήσετε τόσο μια πιστή, αφοσιωμένη πελατειακή βάση όσο και μια ελκυστική πρόταση για τουρίστες που μπορεί να έχουν ακούσει για εσάς από τα μέσα (κοινωνικά ή άλλα), από στόμα σε στόμα ή τη φήμη σας.

Σημαίνει επίσης ότι εάν και όταν έρθει η ώρα να επεκτείνετε την επιχείρησή σας, η ραχοκοκαλιά της επωνυμίας σας έχει διαμορφωθεί και κάθε νέα επιχείρηση έρχεται με ισχυρά θεμέλια. Μια ισχυρή επωνυμία επικοινωνεί επίσης όχι μόνο αυτό που προσφέρετε στον καταναλωτή αλλά και τι προσφέρετε πέρα από αυτόν. Πώς συμπεριφέρεστε στο προσωπικό σας, τι κάνετε πάνω και πέρα από το προϊόν σας (περιβαλλοντική/αειφόρος ιδεολογία, για παράδειγμα). Λοιπόν, πώς χτίζετε ένα εμπορικό σήμα; Και τι πρέπει να λάβετε υπόψη σας στην πορεία;

Πληροφορίες από το Not on Sunday agency

Το βραβευμένο στούντιο σχεδιασμού έχει συνεργαστεί με νομικούς ειδικούς, μάρκες μη αλκοολούχων ποτών, ακόμη και με τους the Scouts. Λοιπόν, πώς χτίζετε ή επαναπροσδιορίζετε  μια επωνυμία;

Όταν οι Mike Willows και Wayne «Trev» Townsend ξεκίνησαν το Not On Sunday πριν από 10 χρόνια, έφεραν μαζί τους τη συνδυασμένη γνώση του έντυπου και της συσκευασίας. Τώρα, συνεργάζονται με εταιρείες σε θέματα ταυτότητας επωνυμίας, επικοινωνιών, στρατηγικής, σχεδίασης ιστοσελίδων, ονοματολογίας και πολλά άλλα.

Το πρώτο πράγμα που κάνουν όταν ξεκινούν να δουλεύουν με μια επωνυμία είναι να τους στέλνουν ένα ερωτηματολόγιο: «Περιλαμβάνει ερωτήσεις που διαχωρίζουν την επωνυμία τους», εξηγεί ο Willows, «ένα είδος σύντομης οικοδόμησης. Η διαδικασία σκέψης τους, ποιους θέλουν να στοχεύσουν, ποιοι είναι οι ανταγωνιστές τους. Ακόμη και πράγματα όπως «αν ήσουν αυτοκίνητο, ποια μάρκα θα ήσουν;», «Τι ζώο θα ήσουν;» Αυτό μας δίνει βασικά σημεία αναφοράς.»

Η δημιουργία ενός λογότυπου είναι μόνο η αρχή, λέει ο Willows, καθώς ο ίδιος και ο Townsend θα δημιουργήσουν περίπου πέντε αφηγήσεις γύρω από την επωνυμία καθώς και βασικά στοιχεία για να λειτουργήσουν σε διαφορετικές μορφές και πλατφόρμες μέσων κοινωνικής δικτύωσης. «Ένα λογότυπο είναι μια πτυχή του στην εποχή μας, καθώς όλα πρέπει να λειτουργούν σε διαφορετικές μορφές γιατί το ίδιο ζει σε τόσα πολλά διαφορετικά μέρη». Προειδοποιεί επίσης ότι τα στιλ έρχονται και φεύγουν για να προσπαθήσουν να δημιουργήσουν κάτι που έχει ισχυρή ιστορία, όχι απλώς κάτι που φαίνεται ωραίο.

Όταν το Not On Sunday κάνει μια πρόταση, παρουσιάζει τις πέντε δημιουργικές διαδικασίες: Discover (Ανακάλυψη), Define (Προσδιορισμός), Design (Σχεδιασμός), Detail (Λεπτομέρεια), Deliver (Παράδοση). Στη διαδικασία «Σχεδιασμού», τους δίνουμε τρεις δρόμους. Ο δρόμος 1 είναι αυτό που θα περίμεναν, ο δρόμος 2 είναι μια μέση λύση και ο δρόμος 3 είναι αρκετά πιο δημιουργικός», λέει ο Willows. Αν και μπορεί να είναι δελεαστικό να παραλείψετε κάποιες από αυτές τις διαδικασίες, εκεί, προειδοποιεί, τα πράγματα μπορεί να πάνε στραβά. «Αν κάνετε τη σκληρή δουλειά στην «Ανακαλύψη» και στον «Προσδιορισμό», για παράδειγμα, τότε ο «Σχεδιασμός» γίνεται το διασκεδαστικό κομμάτι».

Η αλλαγή είναι επίσης αναπόφευκτη, λέει, καθώς οι επωνυμίες πρέπει να προσαρμοστούν πολύ πιο γρήγορα από ό,τι πριν από 10 χρόνια, με βάση την οικονομία, τα πολιτιστικά ζητήματα και άλλους εξωτερικούς παράγοντες. Προκειμένου να δώσετε μακροζωία στην επωνυμία σας, πρέπει να συμφωνήσετε με τον ιδιοκτήτη. «Όσον αφορά τη μακροζωία, ο πραγματικά σημαντικός παράγοντας για κάποιον που δημιουργεί από την αρχή και κάνει σωστή την ιστορία του είναι να γνωρίζει ότι είναι το καλύτερο άτομο για αυτή τη δουλειά. Δεν υπάρχει κανένας καλύτερος από τον εαυτό τους για να μας πουν ποιοι είναι πριν κάνουμε οποιαδήποτε πρόταση. Από το τι θέλουν να υποστηρίξουν μέχρι το με ποιον θέλουν να μιλήσουν».

Case Study 1: Ennismore

Το Ennismore είναι ένας από τους πιο παραγωγικούς κατασκευαστές ξενοδοχείων και επωνυμίας F&B στον κόσμο. Ο αντιπρόεδρος ανάπτυξης F&B Jules Pearson και ο παγκόσμιος διευθυντής ανάπτυξης F&B Gareth Evans εξηγούν πώς φτιάχνουν τις μάρκες του F&B από την αρχή.

Pearson: «Η δουλειά μου ξεκινάει με το να ταξιδεύω στην πόλη μιας νέας τοποθεσίας, ας πούμε στη Λισαβόνα, όπου θα περάσω μια εβδομάδα τρώγοντας. Συναντώ κόσμο, πίνω και στη συνέχεια θα συντάξω μια αναφορά πληροφοριών, που δεν βασίζεται σε δεδομένα αλλά περισσότερο σε έναν παλμό και ένα συναίσθημα. Τι είναι σχετικό, τι λείπει, η πολιτισμική απόχρωση, τι μεταφράζεται εκεί. «Σίγουρα εξετάζουμε όλα τα ενδιαφέροντα πράγματα που συμβαίνουν παγκοσμίως από την τηλεόραση μέχρι τη μόδα για να συγκεντρώσουμε επιπλέον επιρροές. Ταξιδεύοντας, σκέφτεστε συνεχώς έξω από τη δουλειά, διαβάζετε ειδήσεις για τρόφιμα σε άλλες αγορές, κοιτάζετε αποδόσεις, τάσεις, υπάρχει δηλαδή ένα μείγμα πραγμάτων.

«Έχω δημιουργήσει 59 επωνυμίες με την ομάδα μας φέτος, παίρνοντας τις επωνυμίες ορισμένων ανθρώπων και τις μεγαλώνουμε, είτε δημιουργώντας από την αρχή κάτι. Συνήθως στοχεύουμε σε 75% τυποποιημένη και 25% τοπική, σκεπτόμενοι το είδος των τροποποιήσεων που μπορείτε να κάνετε, χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα, τροποποιώντας την ταυτότητα της επωνυμίας εάν χρειάζεται και φόρμες με βάση τον χώρο και την εσωτερική διακόσμηση. «Όταν πρόκειται για τη δημιουργία μιας επωνυμίας, επινοούμε την ιστορία και φτιάχνουμε ένα δείγμα μενού φαγητού και ποτών και μιλάμε με γραφίστες και διακοσμητές εσωτερικών χώρων. Συγκεντρώνουμε έναν πίνακα στιλ (moodboard), μαχαιροπίρουνα, πιάτα, στολές και δημιουργούμε ένα μεγάλο βιβλίο επωνυμίας που θα το πάρετε και θα χρησιμοποιήσετε.

«Όλες οι επωνυμίες έχουν πρότυπα επωνυμίας. H καθεμία πρέπει να έχει τζάκι ή κοινόχρηστο bar ή λόμπι και πρέπει να είναι σε λειτουργία από τις 7 π.μ. έως τις 2 π.μ. Έτσι, στο The Hoxton όλα έχουν να κάνουν με το λόμπι και τον ανοιχτό χώρο, ενώ το Mondrian επικεντρώνεται περισσότερο στην τέχνη και το υψηλό σχέδιο. Φτιάχνουμε το concept deck και έχουμε μια συνάντηση με τον Gareth για να του πούμε την ιστορία και, στη συνέχεια, υπάρχουν μερικά μπρος-πίσω για να αναπτύξουμε το μενού. «Έχουμε επίσης έναν υπεύθυνο που θα δημιουργήσει ένα εγχειρίδιο επωνυμίας για service, θα ενημερώσει και θα εκπαιδεύσει την ομάδα και μερικές φορές θα στείλει μια ομάδα σε μια τοποθεσία και, στη συνέχεια, όσον αφορά τα ποτά, ο Gareth θα αποφασίσει ποιες μάρκες έχουμε εκτός των προσφορών μας».

Evans: «Δεν νομίζω ότι υπάρχει ένα σταθερό στιλ F&B στις επωνυμίες μας. Όλες λειτουργούν κάπως  ανεξάρτητα. Ξέρω κατά κάποιον τρόπο αν κάτι είναι εκτός μάρκας, ξέρω, για παράδειγμα, ποια γυαλιά μπορούν να λειτουργήσουν στο SLS και ποια όχι στο The Hoxton. Μόλις τις προάλλες συζητούσα για το αν τα ποτήρια κρασιού ήταν κατάλληλα για το The Hoxton. Όπου οι περισσότεροι παραδοσιακοί λάτρεις του κρασιού θέλουν το παραδοσιακό Riedel. Αναρωτιόμασταν αν τα ποτήρια τύπου ISO θα λειτουργούσαν σε όλα τα Hoxton.

«Η εμφάνιση και η αίσθηση του καθενός αξιολογείται κατά περίπτωση. Δεν κάνουμε σούπερ μπισκότα, οι καταναλωτές είναι πιο έξυπνοι από αυτό. Εργαζόμαστε στο ξενοδοχείο μας στην Πόλη του Μεξικού και συνεργαζόμαστε με την τοπική ομάδα. Έχουμε επωνυμίες που κυκλοφορούν εκεί αλλά έχουμε και σε άλλα μέρη, αλλά πάντα προσαρμόζουμε το F&B ώστε να είναι στο πιο κατάλληλο κλίμα. Πρέπει να βεβαιωθούμε ότι έχει να κάνει με τη χώρα δραστηριοποίησης.

Case study 2: Experimental Group

Από το Παρίσι, τη Νέα Υόρκη, την Ίμπιζα και άλλες πόλεις, το Experimental Group ξεκίνησε με το άνοιγμα του Experimental Cocktail Club στο Παρίσι το 2017. Τώρα, με πολλές επιχειρήσεις από wine bar και ξενοδοχεία, μέχρι ομιλητές και εστιατόρια, ο συνεργάτης και σκηνοθέτης Xavier Padovani τονίζει πόσο βασικό συστατικό είναι η απλότητα σε καθετί.

«Το branding εξαρτάται συνήθως από το έργο στο οποίο εργαζόμαστε. Οι συνεργάτες θα εμπλακούν από την πρώτη μέρα, επομένως μερικές φορές αναζητούμε σχεδιαστές ή θα βρούμε μόνοι μας μια οπτική ταυτότητα επωνυμίας.

«Όταν πρόκειται για την ονομασία των χώρων μας, προσπαθούμε να το διατηρήσουμε εξαιρετικά απλό, έτσι ώστε όταν βλέπετε το όνομα του χώρου να κάνει κλικ στον κόσμο και να εισέρχεται. Είναι πολύ δύσκολο όμως. Η τοποθεσία μας στη Βενετία είναι ένα ξενοδοχείο και χρησιμοποιούμε τη λέξη «πειραματικό» [Il Palazzo Experimental] αλλά στο Λονδίνο είναι μόνο ένα μικρό ξενοδοχείο, οπότε δεν το κάνουμε [Henrietta Hotel]. Ορισμένες από τις μάρκες που έχουμε κάνει όπως η επωνυμία μας στο wine bar [La Compagnie des Vins Surnaturels, ή CVS] ήταν αδύνατο για τους ανθρώπους να τις προφέρουν στη Νέα Υόρκη και ήταν επίσης ένας εφιάλτης, όπως στην Αμερική, γιατί το CVS είναι ένα εμπορικό σήμα ενός φαρμακείου. Είναι αρκετά αστείο όμως, γιατί αν το προϊόν είναι καλό, θα έρθει κόσμος.

«Από τη στιγμή που κάνετε check-in σε ένα από τα ξενοδοχεία μας μέχρι τη στιγμή που θα αναχωρήσετε, ο στόχος για εμάς είναι να βεβαιωθούμε ότι πρόκειται για μια Πειραματική Ομαδική Εμπειρία. Όταν κάνετε check-in, το πρώτο πράγμα που θα δείτε είναι το bar ή το εστιατόριο, έτσι ώστε η ρεσεψιόν να μην έχει το δικό της μεγάλο λόμπι, με σκοπό ο διευθυντής να συναναστρέφεται με τους επισκέπτες φροντίζοντας κάθε πτυχή του ξενοδοχείου να ανταποκρίνεται στις ανάγκες του.

«Η εξυπηρέτηση είναι το κλειδί. Ο τρόπος με τον οποίο έχουμε δομήσει την επιχείρηση είναι ότι έχουμε διευθυντή F&B στο Παρίσι και στη συνέχεια διευθυντές F&B σε διάφορες χώρες. Τις περισσότερες φορές είναι άνθρωποι που έχουν συνεργαστεί μαζί μας ως bartender. Πολλά από αυτά που κάνουμε είναι η εκπαίδευση και επικεντρωνόμαστε στην παροχή χαλαρών αλλά επαγγελματικών υπηρεσιών. Για τα ποτά μας έχουμε μια σύντομη παρουασίαση.

Αν πρόκειται για ένα cocktail bar, τότε δεν έχουμε πάνω από 10-12 στο μενού. Δύο με τρία που ήταν δημοφιλή από τότε που ανοίξαμε και μερικά ακόμα που ζητάει το κοινό, τα οποία είναι προσαρμοσμένα σε εμάς. Έχουμε έναν διευθυντή ποτών για να βεβαιωθούμε ότι κάθε bar είναι στο ίδιο επίπεδο με τη μάρκα και κάθε λειτουργία ανάλογα με την αγορά. Προσπαθούμε να κάνουμε καλά τα κλασικά και αφήνουμε την τοπική ομάδα να κάνει αυτό που κάνει καλύτερα. Μπορεί να διαθέτουμε Grey Goose, αλλά προωθούμε επίσης μικρότερες μάρκες που είναι πιο τοπικές. Προχωρώντας θα φτιάξουμε τη δική μας βότκα και τζιν στο Λονδίνο».

Βασικά πράγματα που πρέπει να κρατήσουμε

• Η επωνυμία σας υπερβαίνει αυτά που γράφονται στην πόρτα. Μόλις ο επισκέπτης σας περάσει από την μπροστινή πόρτα σας, η επωνυμία σας θα πρέπει να περικλείεται με κάποια μορφή σε κάθε πτυχή της υπηρεσίας σας, από το στιλ εξυπηρέτησης έως τις επωνυμίες που χρησιμοποιείτε στα ποτά σας και το είδος των γυαλικών ή το στιλ των ποτών που σερβίρετε.
• Λάβετε υπόψη τους ντόπιους όσο και τους ταξιδιώτες. Ενώ θέλετε να προσελκύσετε τουρίστες οι ντόπιοι είναι οι τακτικοί πελάτες σας. Φροντίστε να λάβετε υπόψη την τοπική αγορά και τις κουλτούρες, όταν χτίζετε την επωνυμία σας.
• Εάν διαχειρίζεστε πολλούς χώρους, μην προσφέρεται τυποποιημένη εμπειρία. Ενώ η συνοχή και οι αξίες της επωνυμίας είναι βασικές, η δημιουργία πανομοιότυπων εμπειριών δεν ανταποκρίνονται στα πρότυπα των καταναλωτών αυτές τις μέρες. Θα αποξενώσετε επίσης τους υπάρχοντες πελάτες που μπορεί να θέλουν να γνωρίσουν την επωνυμία σας σε άλλη πόλη ή χώρα. 

Άλλοι παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη

• Χρησιμοποιήστε newsletters για να προωθήσετε την επωνυμία σας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την τεχνολογία εκτός των δραστηριοτήτων σας στρατηγικά, παρέχοντας στη βασική πελατειακή σας βάση τη γνώση που χρειάζονται για να συνεχίσουν να επιστρέφουν στον χώρο σας.
• Η συνοχή στις λεπτομέρειες είναι σημαντική. Σκεφτείτε τη σήμανση και τα μενού σας στην ευρύτερη εικόνα της επωνυμίας σας. Τι γραμματοσειρά χρησιμοποιεί το λογότυπό σας; Τι στιλ  θέλετε να έχετε στα μενού σας; Ποιο είναι το στιλ της γλώσσας σας στις πινακίδες και τα μενού σας; Αυτό επεκτείνεται και στις επαγγελματικές κάρτες;
• Αυτό που αντιπροσωπεύει η επωνυμία σας είναι ολοένα και πιο σημαντικό. Σύμφωνα με μια πρόσφατη έκθεση από το data insights και το πρακτορείο συμβούλων επωνυμίας Kantar, «οι επωνυμίες σήμερα πρέπει να οικοδομούν εμπιστοσύνη στη βάση της κοινωνικής απόδοσης, όχι μόνο της απόδοσης του προϊόντος. Μερικές φορές, αυτό σημαίνει έναν κοινωνικό σκοπό που ενσωματώνεται σε ολόκληρο τον οργανισμό». Παραδείγματα περιλαμβάνουν τη Nike, η οποία δεσμεύεται να εμπνέει κορίτσια και μειονοτικές κοινότητες και πιο πρόσφατα, η Patagonia της οποίας ο ιδιοκτήτης έδωσε την εταιρεία του σε φιλανθρωπικό ίδρυμα για την καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής. 
• Σκεφτείτε έξω από τον φυσικό σας χώρο. Οι επωνυμίες που υπερβαίνουν τη φυσική τους οντότητα (bar, εστιατόριο, ξενοδοχείο) μπορούν να χρησιμοποιήσουν άλλα μέρη της επιχείρησής τους, όπως RTD ή εμπορεύματα για να μοιραστούν την επωνυμία τους με τον ευρύτερο κόσμο. Σκεφτείτε πώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα εξωτερικά στοιχεία για την προώθηση της επωνυμίας σας και για ποιο σκοπό θα χρησιμοποιηθούν αυτά τα στοιχεία. Τσάντες, καπέλα, μπλουζάκια, κονκάρδες, ό,τι κι αν είναι, είναι όλα ένας τρόπος να χτίσετε το brand σας και μια κοινότητα ανθρώπων που θα το χτίσουν μαζί σας έξω από τον χώρο σας.
• Το afterservice είναι μια εύκολη νίκη. Η αντιμετώπιση ερωτήσεων και παραπόνων μπορεί να μην είναι το καλύτερο μέρος της δουλειάς,  αλλά ο τρόπος με τον οποίο τα αντιμετωπίζετε αντικατοπτρίζει την επωνυμία σας.

Επιπλέον Εργαλεία

• We All Need Words: : Ο τρόπος που μιλάει το brand σας, μπορεί να σας βοηθήσει να διαμορφώσετε και να ενισχύσετε την επωνυμία σας και το We All Need Words μπορεί να σας βοηθήσει με αυτό. Από την ονομασία του brand σας μέχρι τον προγραμματισμό του περιεχομένου σας. Το «how tos» τους είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αρχίσετε να μαθαίνετε για τη δύναμη των λέξεων στο branding.
• Kesselskramer: Από αυτοκόλλητα σε ιστότοπους μικρής κλίμακας, εκτενείς διαφημιστικές καμπάνιες έως εκδόσεις, η διεθνής εταιρεία Kesselskramer συνεργάζεται με επωνυμίες για να μεταδώσει το μήνυμα σε μια τεράστια γκάμα τύπων περιεχομένου.
• Mailchimp: Το πιο δημοφιλές λογισμικό μάρκετινγκ ηλεκτρονικού ταχυδρομείου. Το Mailchimp είναι ένας εύκολος τρόπος για να μεταφέρετε την επωνυμία, την ιστορία και τα μηνύματά σας απευθείας στα γραμματοκιβώτια των χρηστών. Είναι ένα εργαλείο που αποτελεί βασικό στοιχείο για τις επωνυμίες.

Millie Milliken

Η σειρά “What Goes Into Designing” θα σας παρουσιάσει τους σχεδιαστές και τους δημιουργούς πίσω από τα εργαλεία επιτυχίας για κάθε επιχείρηση φιλοξενίας. Με τα δικά τους λόγια θα μοιραστούν την τεχνογνωσία τους και θα σας δώσουν μια εικόνα για το τι είναι το έργο τους. Μάθετε από πρώτο χέρι από τους ειδικούς μας καθώς σας δίνουν τις καλύτερες συμβουλές τους και αναλύουν τι κάνουν πραγματικά.

Σε αυτό το επεισόδιο, μιλάμε με την Kristen Millar, Global Brand Director της NoMad Hotels, καθώς μοιράζεται τα μυστικά για τη δημιουργία μιας ισχυρής ταυτότητας επωνυμίας. Γνωστή για την καθολική συμπεριφορά της στη φιλοξενία και τη σχολαστική της προσοχή στη λεπτομέρεια, το brand που γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη όχι μόνο άλλαξε το παιχνίδι της φιλοξενίας, αλλά έφερε ζωή σε μια ολόκληρη γειτονιά της πόλης. Έκτοτε, η Kristen και το NoMad εγκαινίασαν αρκετούς ακόμη χώρους, με τον τελευταίο να είναι το NoMad London, που ποτέ δεν συμβιβάστηκε με τις βασικές αξίες της προέλευσής του.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το design, παρακολουθήστε τα επεισόδια Interior Design ή τη σειρά Perspectives και δείτε αυτά τα σχετικά άρθρα:

Changing The Status Quo

A (Bar) World Reimagined

Design & technology: The Future of Bars

Αυτά τα νέα «πειράματα» μπορεί να είναι τόσο άγρια όσο τα αλκοολούχα ποτά που δεν μπορούν να κατηγοριοποιηθούν και παρασκευάζονται από τσίλι, κουκούτσια δαμάσκηνου και καπνιστά φύλλα αγκινάρας Ιερουσαλήμ. Τόσο απλό όσο μια αρωματισμένη βότκα ή τζιν. Τόσο λειτουργικό όσο ένα ποτό με  CBD. Ή τόσο χρηστικό όσο ένα μη αλκοολούχο ποτό. Αλλά αυτό που έχουν όλα αυτά κοινό είναι ένας σκοπός. Είναι αυτός για την εξερεύνηση της γεύσης, για να είναι μια πιο εκλεπτυσμένη επιλογή, για ένα κίνητρο ή απλώς για λίγη διασκέδαση.

Τις ημέρες που προηγήθηκαν της συγγραφής αυτού του άρθρου, κυκλοφόρησαν μια σειρά από νέα ποτά που βασίζονται σε συγκεκριμένους σκοπούς. Το Johnnie Walker ανακοίνωσε την παγκόσμια κυκλοφορία του «Blonde», σχεδιασμένο σε πιο γλυκό τόνο για να είναι «ένα πιο προσιτό στιλ του κλασικού σκωτσέζικου». Το Lagavulin κυκλοφόρησε ένα ουίσκι 11 ετών σχεδιασμένο να συνδυάζεται με μπριζόλα και το Ardbeg κυκλοφόρησε την πιο καπνιστή ποικιλία του, το Hypernova.

ΝΕΟΙ ΟΡΙΖΟΝΤΕΣ

Πολύ μακριά από τα πιο αναγνωρισμένα στον κόσμο ουίσκι, όπως τα ουίσκι που έρχονται ίσως τα πιο παιχνιδιάρικα -και σχεδόν λατρεμένα- brands που έχει δει ο κόσμος των οινοπνευματωδών ποτών για λίγο. το Empirical Spirits κυκλοφόρησε στην Κοπεγχάγη το 2017. Από τότε, ο ιδρυτής Lars Williams και ο Mark Emil Hermansen (που και οι δύο εργάστηκαν στο παρελθόν στην έρευνα και ανάπτυξη στο Noma) έχουν κυκλοφορήσει μερικά από τα πιο εντυπωσιακά αποστάγματα του κλάδου που βασίζονται αποκλειστικά στη δημιουργία γεύσης. «Ιδρύσαμε την Empirical το 2017 για να εξερευνήσουμε περαιτέρω τον ρόλο που παίζει η γεύση στη δημιουργία εμπειριών», εξηγεί ο Williams. «Εφαρμόζουμε τη σκληρή δουλειά, καθώς και τη μαγειρική και επιστημονική καινοτομία που μάθαμε μέσω της σταδιοδρομίας μας στις κουζίνες για να αξιοποιήσουμε τις γεύσεις διαφορετικά και να εκδημοκρατίσουμε τον τρόπο που μοιράζονται».

Είναι σίγουρα αλήθεια ότι μάρκες όπως η Empirical φέρνουν στους bartender γεύσεις που αλλού θα δυσκολευόντουσαν να βρουν, αλλά ενώ ο Williams είναι ανένδοτος ότι τα προϊόντα του δεν προορίζονται αποκλειστικά για ανάμειξη, ο επικεφαλής αγοραστής του Specialty Drinks Dawn Davies MW δεν είναι τόσο σίγουρος. «Το ποτό μόνο του δεν πίνεται. Όταν κοιτάς τα συστατικά είναι πολύ έξυπνο, αλλά είναι φτιαγμένο για ανάμειξη», λέει. «Υπάρχει μια εντελώς διαφορετική δυναμική γεύσης, αλλά πιστεύω ότι αυτό είναι σημαντικό για τους bartender». Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν μάρκες όπως τα Warner’s Æcorn Aperitifs τα οποία η Warner ανέπτυξε για να εξοπλίσει τους bartender με τα εργαλεία που τους έλειπαν για να φτιάχνουν γευστικά μη αλκοολούχα ποτά αλλά και ως αντίδραση στη ζήτηση των καταναλωτών για καλύτερες, διαφοροποιημένες εναλλακτικές λύσεις αλκοόλ.

Και τα δύο γεννήθηκαν από μια επιθυμία για γεύση, και τα δύο είναι ελκυστικά σε διαφορετικό κοινό. Είναι μια νέα προσέγγιση για τα οινοπνευματώδη ποτά με την οποία ενθουσιάζεται η βραβευμένη εκπαιδεύτρια αλκοολούχων ποτών, ιδρύτρια του The Mixing Class και πρώην bartender Hannah Lanfear. «Πιστεύω ότι υπάρχει τόση συναρπαστική καινοτομία που θα φέρει περισσότερους ανθρώπους προς τα πότα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα και είμαι υπέρ αυτού», λέει σχετικά με την ευκαιρία να φέρει περισσότερους ανθρώπους στον κόσμο των ποτών. «Η ιδέα του ποιες είναι οι κατηγορίες των παραδοσιακών αλκοολούχων ποτών μπορεί να αλλάξει, αλλά για μένα, οτιδήποτε εκδημοκρατίζει τα ποτά είναι ένα θετικό πράγμα που πρέπει να εξερευνήσουμε».

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΙ;

Αυτά τα διαφορετικά στιλ αλκοολούχων ποτών δανείζονται τεχνικές παρασκευής ποτών, ενώ συνδυάζονται με λιγότερο αναγνωρίσιμες γεύσεις και συστατικά και προωθούν τα τμήματα της παραγωγικής διαδικασίας περαιτέρω. Στην Empirical, η ομάδα «εφαρμόζει διαφορετικές μεθόδους ζύμωσης όπως koji ή διαφορετικά είδη μαγιάς για να ξεκλειδώσει νέες γεύσεις. Εξερευνούν τον κόσμο των βοτανικών έξω από αυτό που ήδη γνωρίζουμε… [και] στρέφονται στην απόσταξη υπό κενό, μειώνοντας δραστικά το σημείο βρασμού του αλκοόλ έως τους 9°C, διατηρώντας έτσι όλες τις φρέσκες πτητικές γευστικές ενώσεις των συστατικών». Ο Williams περιγράφει τη διαφορά της χρήσης κενού σε σχέση με την παραδοσιακή απόσταξη σαν «να βάζεις μαρμελάδα δίπλα σε φρέσκο συμπιεσμένο χυμό πορτοκαλιού. Και τα δύο είναι διαφορετικές εκφράσεις ενός πορτοκαλιού».

Εν τω μεταξύ, η Warner εμπνεύστηκε από την κατηγορία των βερμούτ, αλλά αντ’ αυτού ζήτησε από τα αγγλικά οινοποιεία χυμό σταφυλιού και τον χρησιμοποίησε ως βάση τους. Αυτή ήταν μια σημαντική διαφοροποίηση για τη Warner από άλλα μη αλκοολούχα ποτά στην αγορά. «Θέλαμε να ξεκινήσουμε με κάτι που δεν είχε αφαιρεθεί το αλκοόλ, κάτι που ήταν περίπλοκο», εξηγεί. «Στο Ηνωμένο Βασίλειο δεν υπάρχει πράσινη συγκομιδή, οπότε βρήκαμε έναν καλλιεργητή που φτιάχνει αυτόν τον χυμό και από εκεί ξεκινήσαμε με μια βάση σταφυλιού προσθέτοντας συστατικά για να το αρωματίσουμε».

ΙΔΙΟ ΑΛΛΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ

Αν και αυτές οι διαδικασίες είναι πράγματι πειραματικές και δημιουργικές, υπάρχει ωστόσο το επιχείρημα ότι, ενώ αυτά τα στιλ αλκοολούχων ποτών και ποτών μπορεί να είναι νέα, η πρακτική της παραγωγής για να επιβάλει μια γεύση ή έναν χαρακτήρα στο στιλ αλκοολούχων ποτών δεν είναι καθόλου νέα. Διαφορετικές μέθοδοι θέρμανσης αποστακτηρίων (η απευθείας πυροδότηση δημιουργεί περισσότερες αντιδράσεις Maillard και συνήθως πιο περίπλοκα αποστάγματα), η ποικιλία των ίδιων των αποστακτηρίων και η γωνία ενός βραχίονα στην παρασκευή ουίσκι, για παράδειγμα, είναι όλοι τρόποι του καθορισμού μιας επιθυμητής γεύσης για το ποτό σας.

«Μιλώντας παραδοσιακά, όλα τα οινοπνευματώδη ποτά αρωματίζονταν πολύ πριν οι άνθρωποι ανακαλύψουν τα βότανα», εξηγεί ο Lanfear. «Η απόσταξη είχε να κάνει με τη σύλληψη και τη σταθεροποίηση των φαρμακευτικών ιδιοτήτων των φυτών. Για παράδειγμα, η επαναπόσταξη δεν θα επιτρέψει στις πικρές γεύσεις να μεταφερθούν, αλλά είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διορθώσετε τα αρώματα σε ένα καθαρό απόσταγμα λευκού νερού», συνεχίζει αναφέροντας το London Dry Gin, το Aquavit και το Absinthe ως εξαιρετικά παραδείγματα. «Τότε έχετε είτε ζεστή είτε κρύα διαβροχή. Αν είναι ζεστή τότε είναι γρήγορη, αν δροσερή τότε πιο αργή. Μπορείτε να πάρετε την πίκρα των βοτάνων όταν επιλέγετε αυτή τη μέθοδο σε αντίθεση με την επαναπόσταξη. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα αποστάγματα ή γεύσεις που θέλετε να προσθέσετε. Μπορεί να θεωρηθεί ως το κατώτατο σημείο από την άποψη της ποιότητας, αλλά ίσως είναι ο καλύτερος τρόπος για να έχετε συλλάβει οποιαδήποτε γεύση.”

Ίσως αυτή η εμφάνιση νέων γεύσεων είναι απλώς αποτέλεσμα αυτής της εξέλιξης του ανθρώπινου πειραματισμού, σε συνδυασμό με μια απομάκρυνση από τις σταθερές παραδόσεις της βιομηχανίας. «Οι κλασικοί κανόνες δεν ισχύουν πλέον», δηλώνει η Warner. «Εξετάζουμε συνδυασμούς κατηγοριών και οι πολύ εκλεπτυσμένοι συνδυασμοί έχουν γίνει περιζήτητοι». Για τον Williams, είναι ένας τρόπος να βγει η βιομηχανία από τη ζώνη άνεσής της. «Ο κόσμος των ποτών μπορεί μερικές φορές να αισθάνεται στάσιμος. Νομίζω ότι η απομάκρυνση από τα προκαθορισμένα και εξ’ ορισμού περιοριστικά καλούπια, δίνει σε όλους μας την ευκαιρία να ζήσουμε νέους συνδυασμούς γεύσεων… Αν το κάνουμε αυτό, ανοίγουμε νέες πόρτες και μας δίνουμε την ελευθερία να εξερευνήσουμε τις ατελείωτες δυνατότητες της γεύσης, από τεχνικές ζύμωσης σε συστατικά και διαδικασίες απόσταξης.»

ΑΠΩΤΕΡΑ ΚΙΝΗΤΡΑ;

Τα περισσότερα από αυτά τα νέα αποστάγματα συνοδεύονται επίσης από έναν σκοπό, κάτι στο οποίο οι έμποροι μπορούν να βυθίσουν τα δόντια τους και να πουλήσουν με σχετική ευκολία σε χαρτί. Είναι όμως το μάρκετινγκ αυτό που οδηγεί την εξέλιξη των ποτών; Και αν ναι, αυτό είναι απαραίτητα κακό; Ο Davies είναι κυνικός. «Το μάρκετινγκ είναι ο μεγαλύτερος κίνδυνος για μια μάρκα από οτιδήποτε άλλο. Οι έμποροι είναι συνήθως άνθρωποι που δεν καταλαβαίνουν ένα προϊόν ή έναν κλάδο. Οι καταναλωτές δεν θέλουν μαγικά και καθρέφτες, θέλουν κάτι καθαρό και απλό στην κατανόηση.» Ο Lanfear είναι πιο επιεικής σε αυτό το θέμα. «Είναι δύσκολο. Νομίζω ότι για τις εταιρείες οινοπνευματωδών ποτών, το να έχετε ένα νέο SKU(κωδικό) σας προσφέρει κάτι για να προωθήσετε και να διατηρήσετε την επωνυμία σας φρέσκια. Τόσο συχνά, τα οινοπνευματώδη ποτά μπορεί να μείνουν στάσιμα και να γίνουν λιγότερο δημοφιλή, εκτός κι αν έχουν κάτι να πουν. Αυτό δεν αφαιρεί από τα θετικά του να δίνεις στους bartender κάτι για να φτιάξουν cocktail».

Millie Milliken

Η σειρά “What Goes Into Designing” θα σας παρουσιάσει τους σχεδιαστές και τους δημιουργούς πίσω από τα εργαλεία επιτυχίας για κάθε επιχείρηση φιλοξενίας. Με τα δικά τους λόγια θα μοιραστούν την τεχνογνωσία τους και θα σας δώσουν μια εικόνα για το τι είναι το έργο τους. Μάθετε από πρώτο χέρι από τους ειδικούς μας καθώς σας δίνουν τις καλύτερες συμβουλές τους και αναλύουν τι κάνουν πραγματικά.

Σε αυτό το επεισόδιο, η βραβευμένη σχεδιάστρια εσωτερικών χώρων κατοικιών και εμπορικών χώρων Alexandria Dauley, μας μιλά για όλες τις πτυχές του Εσωτερικού Σχεδιασμού, που κυμαίνονται από τις κατασκευαστικές απαιτήσεις και τις επιλογές φωτισμού μέχρι την επιλογή χρωμάτων και τον καθορισμό των απαιτήσεων του χώρου για την τοποθέτηση και τα έπιπλα. Ιδιοκτήτρια του δικού της γραφείου, Dauley Design,  με έδρα το Λονδίνο, η Alexandria δημιουργεί εσωτερικούς χώρους σχεδιασμένους για να αντέχουν στον χρόνο, σε συνδυασμό την παραδοσιακή αρχιτεκτονική και τις υπηρεσίες με γνώμονα τη λεπτομέρεια. Το 2022 εντάχθηκε στο καστ του “The Great Home Transformation” on Channel 4, μεταμορφώνοντας τα οικογενειακά σπίτια σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο, μέσω έξυπνου προσβάσιμου σχεδιασμού. Με πάθος για την αύξηση των ευκαιριών και την πρόσβαση σε δημιουργικές βιομηχανίες για μειονοτικές ομάδες, η Alexandria συζητάει επίσης για τα ζητήματα της διαφορετικότητας ως συνιδρυτής της φιλανθρωπικής οργάνωσης United in Design.

Projects

Soho Studio Brixton μέλος του Soho House Group

Matrix Studio

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για το Design & Technology, παρακολουθήστε τη σειρά Perspectives και δείτε αυτά τα σχετικά άρθρα:

Changing The Status Quo

A (Bar) World Reimagined

Design & technology: The Future of Bars

Ειδικά, είμαι υπεύθυνος για τις «έξυπνες» κάμερες και τους αισθητήρες, πράγμα που σημαίνει ότι εστιάζουμε σε δύο βασικούς τομείς. Τη φυσική ασφάλεια και την επιχειρηματική ευφυΐα. Με απλό και κατανοητό τρόπο, σας επιτρέπουμε να λαμβάνετε πληροφορίες και γνώσεις για τον φυσικό σας χώρο, στον ψηφιακό κόσμο. Για bar και εστιατόρια, αυτό σημαίνει ότι, για παράδειγμα, ότι το ψυγείο σας, μέσω σύνδεσης στο cloud, μπορεί να σας παρέχει μια αναφορά θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ημέρας, έτσι ώστε αυτά τα δεδομένα να είναι πάντα διαθέσιμα και προτού συμβεί κάτι, θα το καταλάβετε. Αυτό είναι το κλειδί, η πρόβλεψη προβλημάτων, η λήψη πολύ σύνθετων εννοιών και η μετατροπή τους σε απλά πράγματα προς αντιμετώπιση.

Εργάζομαι στη Cisco έξι χρόνια και είμαι μέρος αυτού του τμήματος τα τελευταία τρία. Είχα ξεκινήσει στον κλάδο της φιλοξενίας ως busboy, ετοιμάζοντας τραπέζια και κάνοντας κάθε δουλειά. Στη συνέχεια, μεταπήδησα στην τεχνολογία για το μεγαλύτερο μέρος της καριέρας μου, αλλά πάντα προσγειωνόμουν στο να προσφέρω μια εξαιρετική εμπειρία σε όλους και να τους διευκολύνω. Όταν ξεκίνησα, μεταβαίναμε από το manual στην τεχνολογία με την εισαγωγή του ηλεκτρονικού σημείου πώλησης. Η ψηφιακή επικοινωνία ήταν σημαντική. Στη συνέχεια, προχωρήσαμε στον αυτοματισμό, αλλά σπάνια έπιανε για διάφορους λόγους. Για να είναι σε θέση να λειτουργήσει σωστά χρειάζεται εκπαίδευση, η οποία κοστίζει χρήματα. Και γενικά, οι πιο πρόσφατες τεχνολογίες δεν αξίζουν τον κόπο. Για παράδειγμα, είδαμε μια επανεμφάνιση των κωδικών QR, λόγω πρόσφατων γεγονότων. Μπορούν φυσικά να βοηθήσουν κατά κάποιο τρόπο, αλλά συχνά μετατρέπονται σε εμπόδιο. Τι γίνεται αν το wi-fi δεν λειτουργεί, για παράδειγμα; Η βασική υποδομή είναι το κλειδί, αυτή στην οποία πρέπει να επενδύσετε. Και αυτό κάνουμε. Τη χτίζουμε έτσι ώστε προϊόντα όπως κάμερες, αισθητήρες, εφαρμογές να μπορούν να λειτουργούν όλα μαζί.

Όλες οι ανάγκες είναι ίδιες για bar και εστιατόρια. Η τεχνολογία που κατασκευάζουμε είναι ευέλικτη και εύχρηστη, βοηθά έναν επαγγελματία τόσο στην αντιμετώπιση των καθημερινών προβλημάτων όσο και στον σχεδιασμό της μελλοντικής επιτυχίας μιας επιχείρησης. Ας πάρουμε για παράδειγμα την οθόνη του ψυγείου μας. Εάν το ψυγείο σας σβήσει, είναι πρόβλημα (και γενικά συμβαίνει κατά τη διάρκεια των διακοπών, αργά το απόγευμα της Κυριακής ή τις πιο αδιανόητες στιγμές). Μέσω μιας μεμονωμένης συσκευής, μπορείτε να αναγνωρίσετε μια δυσλειτουργία όταν δεν είστε παρόντες, επειδή είχατε προβλέψει το πρόβλημα και μάλιστα εξοικονομείτε ενέργεια και χρήματα για να το κάνετε. Ένα σπασμένο ψυγείο θα μπορούσε να κάνει τη διαφορά στο άνοιγμα ή όχι εκείνη την ημέρα: με αυτόν τον τρόπο, η τεχνολογία βοηθάει, υποδεικνύοντας ποιο είναι το πρόβλημα, είτε υπάρχει διαρροή νερού είτε ένας χώρος που πρέπει να ασφαλίσετε, τα σύγχρονα προβλήματα απαιτούν σύγχρονες λύσεις.

Μία από τις μεγάλες προκλήσεις στη φιλοξενία είναι ότι οι χώροι σχεδιάζονται με έναν τρόπο και δεν αλλάζουν με την πάροδο του χρόνου. Η κατανόηση του χώρου τον οποίο διευθύνετε ή εργάζεστε είναι πολύ σημαντική. Σας επιτρέπει να επεξεργαστείτε εκ νέου τη ροή του περιβάλλοντός σας και να το προσαρμόσετε στις ανάγκες σας. Για να το κάνετε αυτό, δεν μπορείτε να μαντέψετε, πρέπει να ξέρετε.

Και με τις έξυπνες κάμερες έχετε δεδομένα και μπορείτε να έχετε πρόσβαση σε αυτά από οπουδήποτε. Δεν βασίζεστε μόνο σε ένα βίντεο μιας Παρασκευής. Τα δεδομένα σάς επιτρέπουν να είστε κερδοφόροι γιατί στο τέλος της ημέρας, η επιχείρηση έχει να κάνει με τη δημιουργία κέρδους. Θα μπορούσε να είναι ένας αισθητήρας πόρτας, που σας λέει πόσο συχνά την ανοίγετε, ποια ώρα, ποια ημέρα. Ένα όργανο παρακολούθησης ποιότητας αέρα, ένα σύστημα παρακολούθησης στάθμης θορύβου. Εάν το περιβάλλον της φιλοξενίας σας είναι θορυβώδες, για παράδειγμα, στέκεται εμπόδιο στην επιτυχία σας. Θα πρέπει να το παρακολουθείτε, να συγκρίνετε ημέρες ή χρονικά πλαίσια, μαζί με έναν τεράστιο όγκο δεδομένων όπως χωρητικότητα, καιρό και θερμοκρασία. Και με αυτά τα δεδομένα, μπορείτε να εργαστείτε προληπτικά, εφαρμόζοντας έτσι νέες στρατηγικές και αναδρομικά, αναλύοντας το έργο που έχετε κάνει. Σκεφτείτε το, αυτά τα δεδομένα ήταν αδύνατο να συγκεντρωθούν στο παρελθόν.

Η τεχνολογία, επιπλέον, δεν πρέπει να θεωρείται εναλλακτική στη μαγεία ενός bar, όπου οι ανθρώπινες αλληλεπιδράσεις είναι θεμελιώδεις. Μπορεί να γίνει πρόβλημα όταν εφαρμόζεται υπερβολικά ή, πιο συχνά, εφαρμόζεται με λάθος τρόπο. Ανακαλύψαμε ότι η τεχνολογία που ήταν διάχυτη στον bartender και ήταν περιτριγυρισμένος από περισπασμούς, συναγερμούς, ειδοποιήσεις θα μπορούσε να παρεμποδίσει τη σχέση μεταξύ bartender και επισκέπτη. Γι’ αυτό μιλάμε για ένα σύστημα που είναι εκεί για να παρέχει πληροφορίες, χωρίς να δεσμεύει έναν επαγγελματία (ή έναν καταναλωτή, για αυτό το θέμα. Σκεφτείτε μια εφαρμογή που σας κάνει να παραγγείλετε από το τραπέζι. Αφαιρεί όλη την εμπειρία και μακροπρόθεσμα δεν θα αποδώσει). Η λέξη-κλειδί θα είναι πάντα εύκολη, είτε πρόκειται για ένα έξυπνο κουμπί που βοηθά έναν bartender να καλέσει για υποστήριξη, είτε μια απλή οθόνη αφής, τέλεια αναπτυγμένη, που εξομαλύνει τις λειτουργίες και βοηθά μια επιχείρηση να αναπτυχθεί.

Η τεχνολογία της κάμερας είναι ένας άλλος μεγάλος παίκτης. Αν μπορείτε να δείτε κάτι, το ίδιο μπορεί και η κάμερα, και πολλοί άλλοι επιχειρηματικοί τομείς αρχίζουν να στηρίζονται σε αυτήν για να διαμορφώσουν καλύτερα τη δραστηριότητά τους. Οι πελάτες του παντοπωλείου της Cisco Meraki την χρησιμοποιούν για να εντοπίσουν κενά στα ράφια, ώστε να αναπληρωθούν γρήγορα. Οι σιδηροδρομικοί σταθμοί ρέουν καλύτερα επειδή μπορούν να αναγνωρίσουν μεγάλες βαλίτσες στις κυλιόμενες σκάλες.

Μέσω logistics μπορείτε να μετράτε και να αναγνωρίζετε χρώματα και barcodes. Η εκπαίδευση, ακόμη, εφαρμόζει κάμερες για να κατανοήσει καλύτερα τη ροή των μαθητών, πώς κινούνται οι μαθητές, πόσα θρανία έχουν κ.λπ. Όταν σκέφτεστε την κάμερα ως αισθητήρα, αλλάζει εντελώς η δυναμική των επιχειρήσεων του bar. Πόσοι επισκέπτες ήρθαν; Πού κάθισαν; Πόση ώρα; Αξιοποιώ στο έπακρο τον χώρο μου; Όλες αυτές οι ερωτήσεις μπορούν να απαντηθούν από την ενσωματωμένη τεχνητή νοημοσύνη που εκτελείται μέσα από τις έξυπνες κάμερές μας και μπορείτε να προσαρμόσετε και την εργασία σας ανάλογα. Η επίλυση μικρών απαντήσεων και προβλημάτων είναι η αρχή για κάτι μεγαλύτερο στο μέλλον.

Joe Weiss