Αλλάζοντας το Status Quo

Το Behind Bars είναι μια εταιρεία σχεδιασμού που προσπαθεί να πάει τη βιομηχανία σχεδιασμού bar ένα βήμα παραπέρα για να συμβαδίσει με την ευρύτερη βιομηχανία φιλοξενίας. Η εταιρεία ιδρύθηκε το 2015 από τον Alex Ruas και εμένα, τον Sam Millin, δύο φίλους με εμπειρία στο bartending. Αρχικά ως συμβουλευτικό πρακτορείο, καταλάβαμε πολύ γρήγορα ότι η συνεργασία με προμηθευτές για τη δημιουργία πάγκων bar κατάλληλων για τις ανάγκες ενός χώρου ήταν σχεδόν αδύνατη. Αντιμετωπίζαμε τόση αντίσταση στην αλλαγή, στην καινοτομία και στο να ακούσουμε αυτό που χρειαζόμασταν ως bartender, που αποφασίσαμε να προσπαθήσουμε να το κάνουμε μόνοι μας.

Στην αρχή ήταν δύσκολο. Δουλεύαμε και οι δύο νύχτα προσπαθώντας να αναπτύξουμε την εταιρεία. Κανείς από εμάς δεν είναι εκπαιδευμένος σχεδιαστής, επομένως μαθαίναμε γρήγορα τους περιορισμούς μεταξύ σχεδιασμού και κατασκευής και αντιμετωπίζαμε όλες τις προκλήσεις της λειτουργίας μιας επιχείρησης για πρώτη φορά. Σήμερα, έχουμε μεγαλώσει με 12 καταπληκτικούς ανθρώπους σε 4 χώρες με την ομάδα να περιλαμβάνει bartender, μηχανικούς, βιομηχανικούς σχεδιαστές και διαχειριστές έργων, με την πλειοψηφία να εδρεύει στα γραφεία μας στο Όσλο της Νορβηγίας.

Έχουμε συνεργαστεί επιτυχημένα σε περισσότερα από 300 έργα σε 26 χώρες και με όλους τους τύπους πελατών, από τις μεγαλύτερες αλυσίδες ξενοδοχείων μέχρι τα καλύτερα cocktail bar στην κατηγορία τους, αλλά μέχρι τα μικρότερα, ανεξάρτητα bar και εστιατόρια. Και παρόλο που η λίστα των πελατών μας περιλαμβάνει διαφορετικούς τύπους επιχειρήσεων, συνήθως μοιράζονται τις ίδιες φιλοδοξίες, να είναι δηλαδή οι καλύτεροι στη συγκεκριμένη κατηγορία. Αυτή η φιλοδοξία συνήθως σημαίνει ένα άνοιγμα στη δημιουργία ενός πάγκου bar που είναι κατάλληλος για τον χώρο εργασίας των bartender. Η συνεργασία με ανθρώπους που είναι ανοιχτοί στην αλλαγή μάς εμπνέει να καινοτομούμε, και μία από τις κινητήριες δυνάμεις μας προσπαθεί να χρησιμοποιήσει αυτήν την καινοτομία για να αναπτύξει τη βιομηχανία μας μέσω στοχαστικής και συνεργατικής σχεδίασης υψηλής ποιότητας, εξαιρετικά λειτουργικών πάγκων bar.

Η ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΥ ΜΑΣ

Για την ομάδα μας, ο πάγκος του bar παρουσιάζει μια πολύπλευρη σχεδιαστική πρόκληση που προσπαθούμε να λύσουμε με κάθε δυνατό τρόπο, για κάθε έργο. Κάθε φορά που καθόμαστε για να διαμορφώσουμε ένα bar, σκεφτόμαστε για 3 ομάδες. Τον bartender, τον ιδιοκτήτη και τον επισκέπτη. Ο καθένας έχει διαφορετικές προσδοκίες για το τι πρέπει να κάνει ένας πάγκος μπαρ και πώς o σχεδιασμός μας θα επηρεάσει την εμπειρία του καθενός. Αν σκεφτήκατε ποτέ να σχεδιάσετε τον δικό σας χώρο ή πάγκο, ίσως έμμεσα έχετε τροφοδοτήσει αυτές τις 3 ομάδες και ελπίζουμε ότι η εμπειρία και οι γνώσεις μας θα ρίξουν μερικές φρέσκες ιδέες από την οπτική του επαγγελματικού σχεδιασμού bar.

Για τον bartender

Ο πάγκος του bar πρέπει να επιτρέπει στον bartender να κάνει τη δουλειά του. Δηλαδή, πρέπει να είναι σχεδιασμένος έτσι ώστε να επιτρέπει στον bartender να εκτελέσει τη συγκεκριμένη ιδέα, ενώ περιέχει επίσης ένα στοιχείο ευελιξίας ώστε να προσαρμόζεται καθώς ωριμάζει ο χώρος και η ιδέα του. Πρέπει επίσης να παρέχει ένα άνετο, διαισθητικό και ασφαλές περιβάλλον εργασίας για τον bartender. Όπως οποιοσδήποτε άλλος, έτσι και οι bartender πρέπει να παρακινούνται από τον χώρο εργασίας τους.

Μια σημαντική πτυχή της σχεδιαστικής μας φιλοσοφίας είναι η κατανόηση των αναγκών του bartender. Θα πρέπει να υπάρχει σωστή κατανόηση του είδους της υπηρεσίας και της προσφοράς μενού, των προσδοκιών και της ροής εργασίας του προσωπικού, καθώς και της φιλοδοξίας των συνολικών εξόδων της γραμμής, προτού επιτευχθεί μια σωστή λύση. Συμβουλεύουμε να φέρνουμε όσο το δυνατόν νωρίτερα στη σχεδιαστική διαδικασία τους bartender για να ακούμε τη γνώμη τους. Οι bartender κατέχουν τόσες κρίσιμες και συγκεκριμένες γνώσεις που είναι λογικό να συμμετέχουν στον σχεδιασμό του χώρου εργασίας τους, όπως συχνά οι σεφ στον σχεδιασμό της κουζίνας. 

Για τον ιδιοκτήτη

Εάν ένας χώρος δεν μπορεί να αποφέρει αρκετά έσοδα, τελικά θα κλείσει. Όταν εξετάζουμε τον χώρο που διατίθεται για τους πάγκους bar από αρχιτέκτονες σε κατόψεις, μια πρώτη ερώτηση που θέτουμε στους ενδιαφερόμενους είναι σχετικά με τα αναμενόμενα έσοδα. Οι bartender μπορούν να κάνουν τόσα πολλά μόνο με αυτά που τους αναλογούν, αλλά ένας καλός τρόπος για να σκεφτείτε ένα bar, στα πρώτα στάδια, είναι πόσα χρήματα χρειάζεται να δημιουργεί για να παραμείνει ανοιχτό. Μόλις όλα τα εμπλεκόμενα μέρη ευθυγραμμιστούν σε αυτό, μπορούμε να σχεδιάσουμε τους σταθμούς μας ανάλογα.

Υπάρχουν μερικά πράγματα που θα περιορίσουν την παραγωγικότητα ενός bar. Είναι αυτό που ονομάζουμε Λειτουργική Χωρητικότητα, αλλά είναι βασικά οι εισροές που απαιτούνται για τη δημιουργία του αποτελέσματος (ποτών). Πόσους σταθμούς έχει το bar; Πόσο μεγάλα είναι τα ντουλάπια πάγου; Πόσος χώρος αποθήκευσης για τα ποτήρια υπάρχει; Πόσα POS; Με απλά λόγια, πόσο συχνά και για πόσο καιρό πρέπει οι bartender να σταματήσουν να εξυπηρετούν ανά βάρδια; Αυτοί οι περιορισμοί είναι κρίσιμοι για την κατανόηση και είναι μετρήσιμοι και θέλουμε αυτές τις πληροφορίες για να σχεδιάσουμε ανάλογα.

Για τον καλεσμένο

Ένας πάγκος μπαρ προσφέρει επίσης μια ευκαιρία να πλαισιώσει την αλληλεπίδραση μεταξύ των επισκεπτών και μεταξύ των bartender και των επισκεπτών. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο η μορφή και η λειτουργία του bar επηρεάζει τη συνολική εμπειρία των επισκεπτών του χώρου και της ομάδας σας είναι κρίσιμη για την επιτυχία και των δύο.

Στο Behind Bars βλέπουμε το bar ως την καρδιά που χτυπά το μπροστινό μέρος του σπιτιού. Εκτός από χώρος εργασίας και δημιουργία εσόδων, ο πάγκος μπαρ παρέχει ένα σημείο επαφής για τους επισκέπτες που μπορούν να ασχοληθούν, να εκπαιδευτούν και να ενημερωθούν. Αυτή είναι μια κοινή συζήτηση που έχουμε με τους πελάτες μας. «Πώς μπορούμε να δημιουργήσουμε αλληλεπίδραση μέσα στον χώρο μας. Πώς μπορούμε να δημιουργήσουμε εμπειρίες;». Για εμάς, αυτή η αλληλεπίδραση μπορεί οπωσδήποτε να ενθαρρυνθεί από στοχαστικό σχεδιασμό.

ΜΙΑ ΑΦΙΕΡΩΣΗ ΣΤΗΝ ΑΝΑΠΤΥΞΗ

Ο κλάδος μας είναι απίστευτα ρευστός. Διαρκώς εξελίσσεται και βελτιώνεται. Από τότε που ξεκινήσαμε να εργαζόμαστε σε bar στις αρχές της δεκαετίας του 2000, η βιομηχανία έχει περάσει μια επανάσταση. Οι bartender και οι χώροι κάνουν πράγματα που δεν έχουν ξαναδεί, η ανάπτυξη και η εξέλιξη είναι σε ραγδαίες. Το Behind Bars προήλθε από την αφοσίωση να προχωρήσει η βιομηχανία. Θέλουμε να συνεχίσουμε να δίνουμε τη δυνατότητα στους bartender να εξελίσσονται και να παρέχουμε νέες ευκαιρίες, προοπτική και έμπνευση για το τι μπορεί να είναι τα bar.

https://youtu.be/FWONFyB7fw0

Η εκπαίδευση των ανθρώπων σχετικά με τους πάγκους bar, η υποστήριξη της συμμετοχής των bartender στον προγραμματισμό, η υιοθέτηση νέων τεχνολογιών για τη βελτίωση της διαδικασίας σχεδιασμού μας και η επένδυση στην καλύτερη κατανόηση του τι θέλουν και τι χρειάζονται οι bartender καθώς εξελίσσεται το επάγγελμα, είναι αυτά που κάνουν τη δουλειά μας τόσο ανταποδοτική και διασκεδαστική. Οι εταιρείες σχεδιασμού bar σε όλο τον κόσμο έχουν αρχίσει να καταλαβαίνουν ότι πρέπει να προσαρμοστούν και να αλλάξουν, όπως ακριβώς κάνει και ο κλάδος. Είναι μια συναρπαστική στιγμή και μια θαυμάσια εξέλιξη για τον κλάδο μας.

Cheers,

Ο Sam Millin για λογαριασμό της ομάδας του Behind Bars