Athens Bar Show

Με τον ήλιο να λάμπει πάνω από την Τεχνόπολη, ένα πρώην εργοστάσιο φυσικού αερίου που τώρα αποτελεί έναν από τους πιο ζωντανούς πολιτιστικούς χώρους της πόλης, η δέκατη έκδοση του Athens Bar Show σηματοδότησε το τέλος της «σεζόν του bar show», οι επισκέπτες του οποίοι αυξάνονται (12.000 φέτος), και αποδείχθηκε για άλλη μια φορά μια από τις μεγαλύτερες εκδηλώσεις της Ευρώπης. Εστιάζοντας κυρίως στην εκπαίδευση, αυτή η εκδήλωση που τροφοδότησε την άνοδο της σκηνής των bar της πόλης, άνοιξε τις πόρτες για άλλες σπουδαίες πρωτοβουλίες για τον εορτασμό της τοπικής βιομηχανίας ποτών, όπως το Athens Rum & Whisky Show που διοργανώθηκε από τους Baba au Rum και Diffords’ Guide Greece, και το Aegean Cocktail and Spirits από την Ντένη Καλλιβοκά και η Ελένη Νικολούλια. Με το σύνθημα του Stirring up the future of bars, το Athens Bar Show πραγματοποίησε ένα εκτενές πρόγραμμα ομιλιών, με θέματα που άπτονται των επιχειρήσεων, των ποτών, της καθοδήγησης και του mixology μέχρι της ζύμωση, της εκπαίδευση και της διεύθυνσης ενός bar σε περιόδους πολέμου.

Την Τρίτη, η δημιουργική διευθύντρια του Campari Academy Monica Berg και η σχεδιάστρια του Behind Bars Samantha McRae έκαναν ένα ταξίδι στο Stage D, περιγράφοντας τη διαδικασία από τον προγραμματισμό έως το άνοιγμα ενός bar. H ακριβής σειρά των βημάτων, που πολύ συχνά δεν ακολουθούνται σωστά, σηματοδοτεί μια τεράστια διαφορά ανάμεσα στην επιτυχία και την αποτυχία.

Ενώ πολλοί bartender ή επιχειρηματίες επικεντρώνονται πρώτα στον σχεδιασμό, προτού προχωρήσουν στην κατασκευή ενός χώρου, βλέπουν τη διαθεσιμότητα της αγοράς και στη συνέχεια τελικά προσαρμόσουν μια ιδέα για να ταιριάζει στο περιβάλλον που έχουν δημιουργήσει, ενώ θα έπρεπε πραγματικά να συμβαίνει το αντίθετο.

Η ιδέα θα πρέπει να αναπτυχθεί πρώτα σε χαρτί, εννοώντας κάθε πτυχή,  βαθιά σε λεπτομέρειες. Ένα επιτυχημένο και βιώσιμο bar έχει πολλές διαφορετικές πτυχές που πρέπει να περιγραφούν, όπως η μουσική και ο φωτισμός, τόνισε ο Αντιπρόεδρος Food&Beverage της Sydell, Leo Robitschek, ως προσκεκλημένος του σεμιναρίου. Ή μια ισχυρή ταυτότητα επωνυμίας, ένας ακρογωνιαίος λίθος για μια ικανοποιητική επιχείρηση bar, που βασίζεται στην παρουσία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, στον οπτικό αντίκτυπο και στη συνεκτική επικοινωνία, είναι θέματα που συζητήθηκαν από τον ιδιοκτήτη του Unseen, Milo Occhipinti. Πόσο ύψος πρέπει να είναι ένα σκαμπό μπαρ; Πόσο πολύ μπορεί να επηρεάσει οικονομικά ο πάγος ένα bar και τι πρέπει να κάνετε για να προστατέψετε το ηλεκτρικό σύστημα του χώρου σας; Ακολουθώντας τα βήματα του ντοκιμαντέρ των Perspectives, το πλήθος είδε τον δρόμο για να ανοίξει τελικά το bar των ονείρων του.

Το τελευταίο επεισόδιο του Campari Academy Perspectives, Design & Technology, ήταν στο επίκεντρο της προσοχής κατά τη διάρκεια των δύο ημερών του Bar Show. Το Campari Academy, που ξεκίνησε επίσημα πλέον στην Ελλάδα, καλωσόρισε τους επισκέπτες στο εντυπωσιακό περίπτερό του, για να δοκιμάσουν το σύστημα εικονικής πραγματικότητας που λειτουργεί από το στούντιο σχεδιασμού Behind Bars με έδρα το Όσλο. Αυτό το πρωτοποριακό εργαλείο σχεδίασης δίνει στους bartender την ευκαιρία να «κατοικήσουν» εικονικά στον χώρο που φαντάζονται, εξομαλύνοντας τις άκρες και προσθέτοντας λεπτομέρειες εν κινήσει, ενώ δοκιμάζουν το δικό τους bar.

Κατά τη διάρκεια της εικονικής εμπειρίας παρουσιάστηκαν δύο είδη bar: ένα με κλασική διαρρύθμιση, η οποία έφερε τα κοινά, συχνά μη λειτουργικά χαρακτηριστικά ενός κακώς σχεδιασμένου περιβάλλοντος και μια βελτιστοποιημένη, όπου εργαλεία, υλικά και οτιδήποτε μπορεί να χρειαστεί ένας bartender βρίσκονται κοντά του, για να ελαχιστοποιείται η κίνηση και να μεγιστοποιείται η παραγωγή και το εισόδημα. Φορώντας ένα ακουστικό VR, ο χρήστης μεταφέρεται σε ένα bar σε κλίμακα 1:1, όπου μπορεί να βιώσει αλλαγές σχεδιασμού και να αλληλεπιδράσει με το περιβάλλον. Είτε πρόκειται για ένα βαθύτερο πηγάδι πάγου, για έναν πιο κοντό σταθμό ή για ένα πιο φαρδύ bar, οι επιθυμίες των bartender ζωντανεύουν στην οθόνη, για να δοκιμάσουν πώς θα μπορούσε να γίνει ο χώρος εργασίας τους στο μέλλον.

Η μάθηση και η ανάπτυξη ως επαγγελματίες και άνθρωποι είναι κομβικές ευκαιρίες για τους bartender, ειδικά όταν πρόκειται για την αντιμετώπιση των «ζιζανίων» του κλάδου, είτε πρόκειται για μεγάλες βάρδιες ή για δημιουργική προσπάθεια, για να αναφέρουμε μόνο ένα ζευγάρι. Τρία από τα πιο αξιοσέβαστα ονόματα της αγοράς βγήκαν στην κεντρική σκηνή την Τετάρτη, για να μάθουν τι πραγματικά χρειάζεται να είσαι μέντορας και να ακολουθείς έναν. Η βραβευμένη bartender και συγγραφέας Lauren Mote βρέθηκε επί σκηνής με τη Monica Berg και τον Connaught’s Bar Director of Mixology Ago Perrone, αποκαλύπτοντας ένα αρκτικόλεξο που τα λέει όλα: Μέθοδος, Εγώ, Αναγκαιότητα, Χρόνος, Βελτιστοποίηση, Υπευθυνότητα. Όπως δήλωσε η Monica Berg, «η καθοδήγηση δεν είναι ένα θέμα που ταιριάζει σε όλους». Η σχέση μεταξύ δασκάλου και καθοδηγούμενου είναι μια σχέση που πρέπει να καλλιεργείται με αμοιβαίο σεβασμό, ένστικτο («εμπιστεύσου το πάθος σου, βρες αυτούς που σε εμπνέουν και ακολούθησέ τους», όπως είπε ο Perrone), θυσίες και, κυρίως, στάση ακρόασης και ενσυναίσθησης, και από τις δύο πλευρές.

Μιλώντας για τα ακρωνύμια, το TAOS ήταν από τους πιο αναμενόμενους πρωταγωνιστές: The Art of Shaking, ένα έργο από τον καταξιωμένο bartender Simone Caporale και τον Luca Missaglia, που εστιάζει στη δημιουργικότητα και την έμπνευση. Οι δύο Ιταλοί υπογράμμισαν πώς η τέχνη και το mixology συνδέονται στενά, επισημαίνοντας πώς το TAOS στοχεύει να χτίσει μια γέφυρα μεταξύ των bartenders σε όλο τον κόσμο, συνδέοντάς τους μέσα από τον φακό των υγρών αριστουργημάτων και των δημιουργικών μυαλών. Υπήρχε επίσης χώρος για ψυχαγωγία, στο χαρακτηριστικό στιλ του Ian Burrell. Με το σήμα κατατεθέν της πολύχρωμης και δελεαστικής ομιλίας του, ο Global Rum Ambassador έφερε στη σκηνή μια βαθιά και περίεργη ερώτηση: πότε ένα ρούμι δεν είναι ρούμι; Καλύπτοντας την απόσταξη ζαχαροκάλαμου στην ουσία της, ο Burrell εξήγησε, με τον τρόπο του, πώς όλο το ρούμι είναι φτιαγμένο από ζαχαροκάλαμο, αλλά δεν είναι όλα τα αποστάγματα ζαχαροκάλαμου ρούμι.

Για να προχωρήσει κανείς και να εξελιχθεί, πρέπει επίσης να κοιτάξει πίσω και να απορροφήσει ό,τι έχει να διδάξει το παρελθόν. Η κλασική μέθοδος του mixology έπαιξε μεγάλο ρόλο στο Athens Bar Show, χάρη σε σεμινάρια που εστίαζαν στη σημασία αυτού που συνέβη πριν από εμάς. Ο θρυλικός ιστορικός ποτών David Wondrich επικεντρώθηκε στους ανθρώπους του bar, για ένα ταξίδι στη μνήμη που από την εποχή του Gold Rush στις Ηνωμένες Πολιτείες έφτασε μέχρι την Ευρώπη σε ένα από τα πιο εμβληματικά bar στον κόσμο.

Ο Wondrich, συγγραφέας βιβλίων μπεστ σέλερ όπως το Imbibe!, Punch: the delights (and dangers) of the flowing bowl και The Oxford Companion to Cocktails and spirits, έθεσε την αρχή της ομιλίας του στην Καλιφόρνια της δεκαετίας του 1860, όπου είχε φτάσει ο πρώην ναύτης Jerry Thomas, μετά από κάποιο ταραχώδες ταξίδι. Έγινε ο πιο διάσημος bartender της εποχής του και πιθανώς όλων των εποχών, με το βιβλίο του το 1862 How to Mix Drinks και πολλά ακόμα. Για παράδειγμα, ο Ciro Capozzi ήταν ο συνάδελφος του Thomas, και από αυτόν έμαθε τα κόλπα της χειροτεχνίας πριν ξεκινήσει μια αξιοσημείωτη κληρονομιά το 1892. Τότε στην Ευρώπη, στο Μονακό, ίδρυσε το πρώτο Ciro’s, δημιουργώντας μια σύνδεση μεταξύ των κοκτέιλ bar της Αμερικής και της παλιάς ηπείρου. Ο Capozzi πούλησε την επιχείρησή του το 1911 σε έναν αγγλικό όμιλο, ο οποίος άνοιξε μια σειρά από Ciro’s σε όλη την Ευρώπη. Ήταν σε ένα από αυτά, στο Λονδίνο, που ο Harry McElhone εργάστηκε μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, πριν μετακομίσει στο Παρίσι και αγοράσει το θρυλικό Harry’s Bar το 1923, που μέχρι σήμερα λειτουργεί και σερβίρει το δικό του signature Bloody Mary.

Η Ημέρα 2 ήταν μια διεγερτική συζήτηση για ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα θέματα της στιγμής: τα αποστάγματα αγαύης διασημοτήτων και ο αντίκτυπός τους στη βιομηχανία. Με το συνεχώς διευρυνόμενο ενδιαφέρον για την τεκίλα και το mezcal, διασημότητες και VIP άρχισαν να λανσάρουν τις δικές τους μάρκες, δίνοντας λίγη προσοχή στις περιβαλλοντικές ανάγκες της αγαύης (χρειάζονται δέκα χρόνια για να αναπτυχθεί σωστά το φυτό και άλλα δύο για να ανακτήσει το έδαφος μετά τη συγκομιδή), ενώ ταυτόχρονα προκαλείται πολιτιστική σύγκρουση. Πολύ συχνά, χωρίς να σέβονται τις παραδοσιακές κατευθυντήριες γραμμές παραγωγής, αυτές οι μάρκες διογκώνουν τη ζήτηση για αποστάγματα αγαύης, αν και μειώνουν τη γενική ποιότητα, συνηθίζοντας έτσι τους καταναλωτές στην κατώτερη εμπειρία. Ο Nikos Zisis, η Gabriela Moncada, ο Romain Llobet, ο Stefano Francavilla, ο Jesse Estes, ο George Bagos, ο Roberto Artusio και ο Christian Bugiada οδήγησαν το ταξίδι αυτής της ομιλίας από το Μεξικό στην παγκόσμια βιομηχανία bar με μια συγκριτική δοκιμή πέντε διαφορετικών ποικιλιών προϊόντων, με επίκεντρο τη σημασία της κατανόησης ολόκληρης της αλυσίδας εφοδιασμού, από τη φάρμα σε μπουκάλι, τόσο ως bartender όσο και ως καταναλωτές.

Στο Athens Bar Show ήταν πάντα ισότιμα η εκπαίδευση και η νυχτερινή ζωή, και η φετινή χρονιά δεν ήταν διαφορετική. Ξεκίνησε δυναμικά τη Δευτέρα με  το (πλέον) εμβληματικό πάρτι Clumsies: Once upon a time in Athens – που φέτος ονομάστηκε εύστοχα Legendary Bar γιατί συμμετέχουν οι τιτάνες της βιομηχανίας Schumann’s (Μόναχο), Long Bar (Σιγκαπούρη), Jahreszeiten Bar (Μόναχο), The Painter’s Room (Λονδίνο) και La Trova (Μαϊάμι).

Τις επόμενες μέρες, τα καλύτερα bar του κόσμου κατέλαβαν την πόλη στο πλαίσιο του Athens Bar Week. Τα bar shifts και takeovers από διεθνώς αναγνωρισμένες ομάδες bar, όπως οι Himkok, Candelaria, Red Frog, Lyaness, Paradiso και πολλές ακόμα συγχωνεύτηκαν με την τοπική σκηνή, τόσο με τους – Baba Au Rum, Clumsies, Odori και A for Athens – όσο και με τους Barro Negro, The Bar in front of the bar και The Line. 31 μπαρ από την Ελλάδα συγκεντρώθηκαν στη συνέχεια στην Τεχνόπολη ,την Πέμπτη σερβίροντας το καθένα τη δική του δημιουργία για να γιορτάσουν το πάρτι λήξης του Athens Bar Show με εντυπωσιακό τρόπο. Athens Bar Show, τα λέμε του χρόνου.