Είναι τα ποτά με κάποιον σκοπό το μέλλον, το παρελθόν ή κάτι άλλο τελείως διαφορετικό;

Πότε ήταν η τελευταία φορά που είδατε ένα νέο παραδοσιακό τζιν να κυκλοφορεί και ενθουσιαστήκατε με αυτό; Αυτό πιστεύω κι εγώ. Όσο κι αν αγαπάμε το απόσταγμα με βάση τον άρκευθο, αυτές τις μέρες, κάτι τόσο επιπόλαιο όσο ένα παραδοσιακό αλκοολούχο ποτό χωρίς καμία διακριτή διαφορά, δυστυχώς, δεν θα έχει κάποια τύχη. Αυτό συμβαίνει επειδή ο κόσμος της παραγωγής οινοπνευματωδών ποτών έχει γίνει όλο και πιο πειραματικός.

Αυτά τα νέα «πειράματα» μπορεί να είναι τόσο άγρια όσο τα αλκοολούχα ποτά που δεν μπορούν να κατηγοριοποιηθούν και παρασκευάζονται από τσίλι, κουκούτσια δαμάσκηνου και καπνιστά φύλλα αγκινάρας Ιερουσαλήμ. Τόσο απλό όσο μια αρωματισμένη βότκα ή τζιν. Τόσο λειτουργικό όσο ένα ποτό με  CBD. Ή τόσο χρηστικό όσο ένα μη αλκοολούχο ποτό. Αλλά αυτό που έχουν όλα αυτά κοινό είναι ένας σκοπός. Είναι αυτός για την εξερεύνηση της γεύσης, για να είναι μια πιο εκλεπτυσμένη επιλογή, για ένα κίνητρο ή απλώς για λίγη διασκέδαση.

Τις ημέρες που προηγήθηκαν της συγγραφής αυτού του άρθρου, κυκλοφόρησαν μια σειρά από νέα ποτά που βασίζονται σε συγκεκριμένους σκοπούς. Το Johnnie Walker ανακοίνωσε την παγκόσμια κυκλοφορία του «Blonde», σχεδιασμένο σε πιο γλυκό τόνο για να είναι «ένα πιο προσιτό στιλ του κλασικού σκωτσέζικου». Το Lagavulin κυκλοφόρησε ένα ουίσκι 11 ετών σχεδιασμένο να συνδυάζεται με μπριζόλα και το Ardbeg κυκλοφόρησε την πιο καπνιστή ποικιλία του, το Hypernova.

ΝΕΟΙ ΟΡΙΖΟΝΤΕΣ

Πολύ μακριά από τα πιο αναγνωρισμένα στον κόσμο ουίσκι, όπως τα ουίσκι που έρχονται ίσως τα πιο παιχνιδιάρικα -και σχεδόν λατρεμένα- brands που έχει δει ο κόσμος των οινοπνευματωδών ποτών για λίγο. το Empirical Spirits κυκλοφόρησε στην Κοπεγχάγη το 2017. Από τότε, ο ιδρυτής Lars Williams και ο Mark Emil Hermansen (που και οι δύο εργάστηκαν στο παρελθόν στην έρευνα και ανάπτυξη στο Noma) έχουν κυκλοφορήσει μερικά από τα πιο εντυπωσιακά αποστάγματα του κλάδου που βασίζονται αποκλειστικά στη δημιουργία γεύσης. «Ιδρύσαμε την Empirical το 2017 για να εξερευνήσουμε περαιτέρω τον ρόλο που παίζει η γεύση στη δημιουργία εμπειριών», εξηγεί ο Williams. «Εφαρμόζουμε τη σκληρή δουλειά, καθώς και τη μαγειρική και επιστημονική καινοτομία που μάθαμε μέσω της σταδιοδρομίας μας στις κουζίνες για να αξιοποιήσουμε τις γεύσεις διαφορετικά και να εκδημοκρατίσουμε τον τρόπο που μοιράζονται».

Είναι σίγουρα αλήθεια ότι μάρκες όπως η Empirical φέρνουν στους bartender γεύσεις που αλλού θα δυσκολευόντουσαν να βρουν, αλλά ενώ ο Williams είναι ανένδοτος ότι τα προϊόντα του δεν προορίζονται αποκλειστικά για ανάμειξη, ο επικεφαλής αγοραστής του Specialty Drinks Dawn Davies MW δεν είναι τόσο σίγουρος. «Το ποτό μόνο του δεν πίνεται. Όταν κοιτάς τα συστατικά είναι πολύ έξυπνο, αλλά είναι φτιαγμένο για ανάμειξη», λέει. «Υπάρχει μια εντελώς διαφορετική δυναμική γεύσης, αλλά πιστεύω ότι αυτό είναι σημαντικό για τους bartender». Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν μάρκες όπως τα Warner’s Æcorn Aperitifs τα οποία η Warner ανέπτυξε για να εξοπλίσει τους bartender με τα εργαλεία που τους έλειπαν για να φτιάχνουν γευστικά μη αλκοολούχα ποτά αλλά και ως αντίδραση στη ζήτηση των καταναλωτών για καλύτερες, διαφοροποιημένες εναλλακτικές λύσεις αλκοόλ.

Και τα δύο γεννήθηκαν από μια επιθυμία για γεύση, και τα δύο είναι ελκυστικά σε διαφορετικό κοινό. Είναι μια νέα προσέγγιση για τα οινοπνευματώδη ποτά με την οποία ενθουσιάζεται η βραβευμένη εκπαιδεύτρια αλκοολούχων ποτών, ιδρύτρια του The Mixing Class και πρώην bartender Hannah Lanfear. «Πιστεύω ότι υπάρχει τόση συναρπαστική καινοτομία που θα φέρει περισσότερους ανθρώπους προς τα πότα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα και είμαι υπέρ αυτού», λέει σχετικά με την ευκαιρία να φέρει περισσότερους ανθρώπους στον κόσμο των ποτών. «Η ιδέα του ποιες είναι οι κατηγορίες των παραδοσιακών αλκοολούχων ποτών μπορεί να αλλάξει, αλλά για μένα, οτιδήποτε εκδημοκρατίζει τα ποτά είναι ένα θετικό πράγμα που πρέπει να εξερευνήσουμε».

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΝΤΑΙ;

Αυτά τα διαφορετικά στιλ αλκοολούχων ποτών δανείζονται τεχνικές παρασκευής ποτών, ενώ συνδυάζονται με λιγότερο αναγνωρίσιμες γεύσεις και συστατικά και προωθούν τα τμήματα της παραγωγικής διαδικασίας περαιτέρω. Στην Empirical, η ομάδα «εφαρμόζει διαφορετικές μεθόδους ζύμωσης όπως koji ή διαφορετικά είδη μαγιάς για να ξεκλειδώσει νέες γεύσεις. Εξερευνούν τον κόσμο των βοτανικών έξω από αυτό που ήδη γνωρίζουμε… [και] στρέφονται στην απόσταξη υπό κενό, μειώνοντας δραστικά το σημείο βρασμού του αλκοόλ έως τους 9°C, διατηρώντας έτσι όλες τις φρέσκες πτητικές γευστικές ενώσεις των συστατικών». Ο Williams περιγράφει τη διαφορά της χρήσης κενού σε σχέση με την παραδοσιακή απόσταξη σαν «να βάζεις μαρμελάδα δίπλα σε φρέσκο συμπιεσμένο χυμό πορτοκαλιού. Και τα δύο είναι διαφορετικές εκφράσεις ενός πορτοκαλιού».

Εν τω μεταξύ, η Warner εμπνεύστηκε από την κατηγορία των βερμούτ, αλλά αντ’ αυτού ζήτησε από τα αγγλικά οινοποιεία χυμό σταφυλιού και τον χρησιμοποίησε ως βάση τους. Αυτή ήταν μια σημαντική διαφοροποίηση για τη Warner από άλλα μη αλκοολούχα ποτά στην αγορά. «Θέλαμε να ξεκινήσουμε με κάτι που δεν είχε αφαιρεθεί το αλκοόλ, κάτι που ήταν περίπλοκο», εξηγεί. «Στο Ηνωμένο Βασίλειο δεν υπάρχει πράσινη συγκομιδή, οπότε βρήκαμε έναν καλλιεργητή που φτιάχνει αυτόν τον χυμό και από εκεί ξεκινήσαμε με μια βάση σταφυλιού προσθέτοντας συστατικά για να το αρωματίσουμε».

ΙΔΙΟ ΑΛΛΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟ

Αν και αυτές οι διαδικασίες είναι πράγματι πειραματικές και δημιουργικές, υπάρχει ωστόσο το επιχείρημα ότι, ενώ αυτά τα στιλ αλκοολούχων ποτών και ποτών μπορεί να είναι νέα, η πρακτική της παραγωγής για να επιβάλει μια γεύση ή έναν χαρακτήρα στο στιλ αλκοολούχων ποτών δεν είναι καθόλου νέα. Διαφορετικές μέθοδοι θέρμανσης αποστακτηρίων (η απευθείας πυροδότηση δημιουργεί περισσότερες αντιδράσεις Maillard και συνήθως πιο περίπλοκα αποστάγματα), η ποικιλία των ίδιων των αποστακτηρίων και η γωνία ενός βραχίονα στην παρασκευή ουίσκι, για παράδειγμα, είναι όλοι τρόποι του καθορισμού μιας επιθυμητής γεύσης για το ποτό σας.

«Μιλώντας παραδοσιακά, όλα τα οινοπνευματώδη ποτά αρωματίζονταν πολύ πριν οι άνθρωποι ανακαλύψουν τα βότανα», εξηγεί ο Lanfear. «Η απόσταξη είχε να κάνει με τη σύλληψη και τη σταθεροποίηση των φαρμακευτικών ιδιοτήτων των φυτών. Για παράδειγμα, η επαναπόσταξη δεν θα επιτρέψει στις πικρές γεύσεις να μεταφερθούν, αλλά είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διορθώσετε τα αρώματα σε ένα καθαρό απόσταγμα λευκού νερού», συνεχίζει αναφέροντας το London Dry Gin, το Aquavit και το Absinthe ως εξαιρετικά παραδείγματα. «Τότε έχετε είτε ζεστή είτε κρύα διαβροχή. Αν είναι ζεστή τότε είναι γρήγορη, αν δροσερή τότε πιο αργή. Μπορείτε να πάρετε την πίκρα των βοτάνων όταν επιλέγετε αυτή τη μέθοδο σε αντίθεση με την επαναπόσταξη. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα αποστάγματα ή γεύσεις που θέλετε να προσθέσετε. Μπορεί να θεωρηθεί ως το κατώτατο σημείο από την άποψη της ποιότητας, αλλά ίσως είναι ο καλύτερος τρόπος για να έχετε συλλάβει οποιαδήποτε γεύση.”

Ίσως αυτή η εμφάνιση νέων γεύσεων είναι απλώς αποτέλεσμα αυτής της εξέλιξης του ανθρώπινου πειραματισμού, σε συνδυασμό με μια απομάκρυνση από τις σταθερές παραδόσεις της βιομηχανίας. «Οι κλασικοί κανόνες δεν ισχύουν πλέον», δηλώνει η Warner. «Εξετάζουμε συνδυασμούς κατηγοριών και οι πολύ εκλεπτυσμένοι συνδυασμοί έχουν γίνει περιζήτητοι». Για τον Williams, είναι ένας τρόπος να βγει η βιομηχανία από τη ζώνη άνεσής της. «Ο κόσμος των ποτών μπορεί μερικές φορές να αισθάνεται στάσιμος. Νομίζω ότι η απομάκρυνση από τα προκαθορισμένα και εξ’ ορισμού περιοριστικά καλούπια, δίνει σε όλους μας την ευκαιρία να ζήσουμε νέους συνδυασμούς γεύσεων… Αν το κάνουμε αυτό, ανοίγουμε νέες πόρτες και μας δίνουμε την ελευθερία να εξερευνήσουμε τις ατελείωτες δυνατότητες της γεύσης, από τεχνικές ζύμωσης σε συστατικά και διαδικασίες απόσταξης.»

ΑΠΩΤΕΡΑ ΚΙΝΗΤΡΑ;

Τα περισσότερα από αυτά τα νέα αποστάγματα συνοδεύονται επίσης από έναν σκοπό, κάτι στο οποίο οι έμποροι μπορούν να βυθίσουν τα δόντια τους και να πουλήσουν με σχετική ευκολία σε χαρτί. Είναι όμως το μάρκετινγκ αυτό που οδηγεί την εξέλιξη των ποτών; Και αν ναι, αυτό είναι απαραίτητα κακό; Ο Davies είναι κυνικός. «Το μάρκετινγκ είναι ο μεγαλύτερος κίνδυνος για μια μάρκα από οτιδήποτε άλλο. Οι έμποροι είναι συνήθως άνθρωποι που δεν καταλαβαίνουν ένα προϊόν ή έναν κλάδο. Οι καταναλωτές δεν θέλουν μαγικά και καθρέφτες, θέλουν κάτι καθαρό και απλό στην κατανόηση.» Ο Lanfear είναι πιο επιεικής σε αυτό το θέμα. «Είναι δύσκολο. Νομίζω ότι για τις εταιρείες οινοπνευματωδών ποτών, το να έχετε ένα νέο SKU(κωδικό) σας προσφέρει κάτι για να προωθήσετε και να διατηρήσετε την επωνυμία σας φρέσκια. Τόσο συχνά, τα οινοπνευματώδη ποτά μπορεί να μείνουν στάσιμα και να γίνουν λιγότερο δημοφιλή, εκτός κι αν έχουν κάτι να πουν. Αυτό δεν αφαιρεί από τα θετικά του να δίνεις στους bartender κάτι για να φτιάξουν cocktail».

Millie Milliken