Ένα αποστακτήριο με μπαρ (ή το αντίστροφο): Πώς το Himkok άλλαξε τον κόσμο του bar

Υπήρξε η έδρα για μια ποικιλία επιχειρήσεων για σχεδόν διακόσια χρόνια. Ράφτες, κατασκευαστές παπουτσιών, ακόμη και ιερείς περνούσαν από αυτό το κτίριο του 1826 στο κέντρο του Όσλο. Εγκαταλείφθηκε, και έφτασε στα πρόθυρα να κατεδαφιστεί αλλά μετά σώθηκε. Ευτυχώς, γιατί αποδείχτηκε ότι ταιριάζει απόλυτα στην επαναστατική ιδέα του Erk Potur. Είναι εύκολο να μην το παρατηρήσετε απ’ έξω, αλλά μόλις εντοπίσετε το εμβληματικό φίδι, που περιστρέφεται γύρω από ένα λευκό γράμμα H, θα καταλάβετε ότι βρίσκεστε στο σωστό μέρος. Εκεί το Himok ανοίγει τις πόρτες το.

Άνοιξε το 2015 και ήταν το πρώτο αποστακτήριο bar στον κόσμο (Himkok σημαίνει φεγγαρόφωτο στα Νορβηγικά) και πρόσφατα κατατάχθηκε 43ο στα 50 καλύτερα bar του κόσμου (ήταν 17ο το 2019) και το σημάδι ενός ταξιδιού που μιλάει για το σχεδιασμό, την περιοχή και την προνοητικότητα. Όπως συμβαίνει συχνά, όλα ξεκίνησαν με μια απροσδόκητη λάμψη: «Είχα ανοίξει μια παμπ ζυθοποιίας στο Όσλο, το 2012. Ήταν το επίκεντρό μου εκείνη την εποχή», λέει ο Erk. «Όταν αποφασίσαμε να στραφούμε στην παραγωγή, πετάξαμε μέχρι το Ντένβερ του Κολοράντο, για να παρακολουθήσουμε το Great American Beer Festival, το μεγαλύτερο συνέδριο για αυτό το θέμα. Είδαμε ότι λειτουργούσαν ήδη πολλά βιοτεχνικά αποστακτήρια και η προσοχή μου στράφηκε σε αυτό». Αυτή η αποκάλυψη μας οδήγησε σε μια περιοδεία στη σκηνή του αποστακτηρίου των ΗΠΑ, επισκεφθήκαμε περίπου δώδεκα παραγωγούς, μέχρι να συνατήσουμε τον Νορβηγό συνάδελφό του Christian Krogstad, συνιδρυτή μιας τεράστιας μάρκας τζιν. «Περάσαμε λίγο χρόνο μαζί και μοιράστηκε το πάθος του για το aquavit. Όσο περισσότερο το άκουγα, τόσο περισσότερο ενθουσιαζόμουν, μέχρι που ανακάλυψα ότι είχαν αίθουσα γευσιγνωσίας, αλλά όχι πραγματικό bar στο αποστακτήριο τους. Αυτό μου έδωσε την ιδέα». 

Μόλις επέστρεψα στο σπίτι, το συνειδητοποίησα: «Η Νορβηγία είναι αρκετά περιοριστική όσον αφορά το αλκοόλ και τους κανονισμούς. Περάσαμε από πολλά τμήματα για να πάρουμε μια συγκεκριμένη άδεια που μας επέτρεπε να παράγουμε και να σερβίρουμε αλκοολούχα ποτά στο ίδιο κτίριο. Αλλά ήταν μια τόσο νέα ιδέα, που κανείς δεν ήξερε τι να μας πει, δεν μπορούσαμε να πάρουμε καμία απάντηση. Συγκεκριμένα, καμία αρνητική απάντηση, που ισοδυναμούσε με πράσινο φως».
Αυτή η καινοτόμος ιδέα σε συνδυασμό με την κληρονομιά της χώρας, που βλέπει τη Νορβηγία ως «όχι μια χώρα cocktail, αλλά περισσότερο μια χώρα με ροκ μουσική και μπίρα», παρουσίαζε ήδη μερικά δύσκολα εμπόδια για να ξεπεράσεις. Αλλά ήταν μόνο η αρχή: «Η πραγματική δυστυχία ξεκίνησε όταν είδαμε την κατάσταση του κτιρίου. Βρήκαμε σπασμένα δοκάρια στήριξης, το κτίριο κατέρρεε. Ο ιδιοκτήτης δεν ενδιαφερόταν γι’ αυτό, στην πραγματικότητα με απείλησαν ότι θα χρεοκοπούσα αν δεν μπορούσα να πληρώσω το στεγαστικό δάνειο, το οποίο θα εκτοξευόταν στα ύψη λόγω του πρόσθετου κόστους αποκατάστασης. Έτσι, αποφασίσαμε να κάνουμε τα πάντα μόνοι μας και να το δουλέψουμε εμείς, για να μειώσουμε το κόστος. Μόλις διαθέσαμε όλο τον προϋπολογισμό για την αποκατάσταση των δοκών, είχαμε ακόμα δύο χιλιάδες τετραγωνικά μέτρα να δουλέψουμε. Αλλά πιέσαμε, βρήκαμε κάποια επένδυση και τελικά συμφωνήσαμε να μοιραστούμε τη δουλειά με τον ιδιοκτήτη. Κατέληξαν να πιστεύουν ότι θα μπορούσα να πληρώσω μακροπρόθεσμα». Σωστή απόφαση.

Αφού μιλάμε για ένα προστατευμένο κτίριο, ο Erk και η ομάδα του έπρεπε να είναι ιδιαίτερα επιμελής και προσεκτικοί κατά το σχεδιασμό του χώρου: «Εμείς έπρεπε να προσαρμοστούμε στο κτίριο και όχι το αντίθετο. Δεν μπορούσαμε να κάνουμε κάτι μεγάλο και έπρεπε να σεβαστούμε τον χώρο. Ο εξοπλισμός του αποστακτηρίου είναι κατασκευασμένος από χαλκό, για παράδειγμα, επειδή τον είχαμε ήδη βρει στο κτίριο. Κάθε λεπτομέρεια και προσθήκη έπρεπε να ταιριάζει στο χρώμα των τοίχων όπως ήταν. Προσαρμόσαμε τα πάντα, έτσι ώστε ο χώρος και η ατμόσφαιρα να παραμένουν αληθινά. Και, στην πραγματικότητα, δεν αλλάξαμε τόσα πολλά». Αυτό μπορείτε να το προσθέσετε στη βαριά φορολογία που έχουν να αντιμετωπίσουν οι νορβηγικές επιχειρήσεις αλκοόλ και έναν γραφειοκρατικό γολγοθά που είναι εύκολο να μπλέξετε (η Νορβηγία είναι μια σκοτεινή αγορά όπου είναι παράνομο να διαφημίζετε αλκοόλ υπό οποιεσδήποτε συνθήκες) και οι δυσκολίες απλώς συσσωρεύονται. Αλλά σε εμάς, ξεπεράστηκαν.

Το Himkok είναι σήμερα ένα πολυσύμπαν γευστικών εμπειριών, σχεδιασμένο για να ανταποκρίνεται σε διαφορετικές διαθέσεις, επιθυμίες και συμπεριφορές. Η κύρια είσοδος οδηγεί απευθείας σε ένα κλασικό cocktail bar με το αποστακτήριο που παράγει σχεδόν ό,τι σερβίρεται και μπορεί να φιλοξενήσει έως και εκατό επισκέπτες. «Θέλαμε να ξεκινήσουμε κάτι που θα μπορούσε να είναι πραγματικό, αυθεντικό και βιώσιμο. Παράγουμε τα πάντα από το αποστακτήριο μας, είμαστε εντελώς ανεξάρτητοι και αυτό βοήθησε να δώσουμε στους επισκέπτες μας την αίσθηση της χειροτεχνίας που τους άρεσε ήδη. Γι’ αυτό δημιουργήσαμε έναν κήπο με μηλίτη, ακριβώς στο πίσω μέρος του bar. ;Oχι μόνο παρέχουμε ένα προϊόν με το οποίο είναι εξοικειωμένοι οι άνθρωποι, αλλά το κάνουμε και με τον δικό μας τρόπο». Που σημαίνει καταπολέμηση οποιουδήποτε τεχνητού προϊόντος και επαναφορά του μηλίτη σε αυτό που υποτίθεται ότι είναι. Φυσικός, όχι πολύ ζαχαρούχος, και το πιο σημαντικό, από τα παγκοσμίου φήμης νορβηγικά μήλα, δημιουργήσαμε έτσι έναν ενάρετο κύκλο που συνδέει τη δεξιοτεχνία, την παράδοση με τη φιλοσοφία από τη φάρμα στο ποτήρι.

Αυτή η παθιασμένη και οραματική προσέγγιση δεν άφησε πίσω την αποτελεσματικότητα και την κερδοφορία. Το Himkok έχει σχεδιαστεί για να ξεπερνά ομαλά τόσο πειραματικές όσο και πρακτικές προκλήσεις και στόχους. Είναι ένας από τους λόγους για την κατασκευσή ενός taptail bar στον δεύτερο όροφο του κτιρίου του 19ου αιώνα: «Στον όροφο μπορούμε να φιλοξενήσουμε έως και 250 άτομα, καθισμένα και όρθιοι. Δημιουργήσαμε έναν χώρο που μας επιτρέπει να φιλοξενούμε άψογα μεγάλα πλήθη, χωρίς να χάνουμε σε ποιότητα και να πρωτοπορούμε σε έναν νέο τρόπο σερβιρίσματος ποτών». Εκείνη την εποχή, τα cocktail στη βρύση δεν ήταν τόσο συνηθισμένα και το Himkok άνοιξε το έδαφος με μια εξαιρετική επιλογή που αποδείχτηκε απαραίτητη για την επιχείρηση: «Το taptail bar εγγυάται ταχύτητα, ποιότητα και ποσότητα, διατηρώντας τη συνέπεια με το cocktail bar στον κάτω όροφο, αλλά με διαφορετική διάθεση. Δύο χώροι σχεδιασμένοι διαφορετικά, αλλά για έναν μοναδικό σκοπό. Ο επάνω όροφος είναι ψυχρός, με μια σκοτεινή αίσθηση και έναν DJ να παίζει μουσική. Το κύριο bar έχει μια πιο αποκλειστική και εκλεπτυσμένη πινελιά. Είναι ένας χώρος που πληρώνει τους λογαριασμούς και ένας άλλος που προσφέρει πολυπλοκότητα και περιβάλλον υψηλού προφίλ, και οικονομικά βιώσιμο». 

Απόσταξη, εμφιάλωση, ανάμειξη. Υπεύθυνος είναι ο Σλοβάκος διευθυντής bar Maroš Dzurus, του οποίου τα μάτια έλαμψαν όταν ρωτήθηκε για την ευκαιρία να εργαστεί τόσο κοντά σε μια τοποθεσία παραγωγής: «Είναι το όνειρο ενός bartender που έγινε πραγματικότητα, από πολλές απόψεις. Πρώτον, θα χρειαζόμασταν χρόνια για να δημιουργήσουμε ένα ποτό από την αρχή, αν έπρεπε να συνεργαστούμε με μια εξωτερική εταιρεία. Η καθημερινή ανταλλαγή με έναν κύριο προμηθευτή διευρύνει το μυαλό σας και έχει απεριόριστες δυνατότητες. Σαφώς, πρέπει να λάβετε υπόψη την οικονομική πλευρά της παραγωγής, επιλέγοντας τις πρώτες ύλες και παρακολουθώντας το συνολικό κόστος. Αλλά η ευκαιρία να προσαρμόσουμε τα cocktail με ένα συγκεκριμένο απόσταγμα ή προϊόν που δημιουργούμε μόνοι μας είναι ανεκτίμητη και μας επιτρέπει να διατηρήσουμε τη δουλειά και τη γη μας στενά συνδεδεμένα». 

Ένα τέλειο παράδειγμα αυτού είναι η συνεργασία του Maroš, του αποσταγματοποιείο του Himkok, με υπεύθυνη την Anika Perisic, και της επικεφαλής του προγράμματος ζύμωσης Ida Marie Berge: «Έμπνευση από τη νορβηγική καμπίνα ή hytte. Ένα μεγάλο μέρος της νορβηγικής κουλτούρας, όπου οι οικογένειες δραπετεύουν για να έρθουν ξανά σε επαφή με τη φύση και τη γαλήνη. Επέλεξα προϊόντα που μπορείτε να βρείτε γύρω από αυτές τις καμπίνες ή στα δάση, όπως άγρια βατόμουρα και παντζάρια, και τα χρησιμοποιήσαμε για να δημιουργήσουμε ένα κεφίρ νερού που έχει υποστεί ζύμωση, καθώς η ζύμωση παίζει μεγάλο ρόλο στη νορβηγική διατροφική κουλτούρα». Στη συνέχεια, αυτό συνδυάζεται με σπιτικό μέλι, γιατί «το μέλι είναι μια τυπική σκανδιναβική γεύση και αποτελεί βάση για μερικά από τα πρώτα αλκοολούχα ποτά που παρήχθησαν ποτέ» και το aquavit, το εθνικό ποτό της Νορβηγίας. Ανακατεύεται πάνω από πάγο, σερβίρεται σε ποτήρι κρασιού χωρίς βάση, γαρνιρισμένο με τραγανό ψωμί από σουσάμι. Απλό, αυθεντικό, και σε παραγωγή της ομάδας. Δεν γίνεται πιο Himkok από αυτό.

Σίγουρα, χρειάστηκε λίγος χρόνος για να συνηθίσει η αγορά σε μια ιδέα που δεν είχε ξαναδεί: «Τα πρώτα δύο χρόνια χρειάστηκε πολλή προσπάθεια για να μυηθούν οι επισκέπτες σε αυτές τις νέες ιδέες. Πριν ήταν κρασί, μπύρα, ίσως κάποιοι Old Fashioneds, μετά μπήκαμε στο παιχνίδι και το μετατρέψαμε σε ένα είδος ατμόσφαιρας με αστέρι Michelin. Αλλά το πλήθος περνά πάντα από μια φυσική επιλογή και τελικά συνειδητοποίησε ότι θα μπορούσαν πραγματικά να μας βοηθήσουν, δοκιμάζοντας τα προϊόντα μας, δίνοντάς μας feedback. Είναι σαν να μπορούν να συνεισφέρουν στην επιτυχία μας και είναι ένα από τα κλειδιά για μια πολύτιμη κοινότητα». Βοήθησαν επίσης οι επιλογές οπτικού σχεδιασμού. Το bar Himkok δεν παρουσιάζει κανένα εμπορικό σήμα ή στοιχείο απόσπασης της προσοχής, για να δημιουργήσει με κάποιο τρόπο έναν άμεσο διάλογο μεταξύ επισκέπτη και bartender: «Μερικές φορές οι άνθρωποι αισθάνονται άβολα ή οδηγούνται από επωνυμίες που εκτίθενται πίσω από την πλάτη του bartender. Το να μην έχουμε ετικέτες σημαίνει ότι αφαιρούμε κάθε ενόχληση και σας επιτρέπουμε να συνδεθείτε με τον bartender, ώστε να μπορεί να σας καταλάβει και να σας παρέχει ακριβώς αυτό που θέλετε».

Είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα της φυσικής σύνδεσης μεταξύ ενός τόπου και του χώρου, της ομάδας που το διαχειρίζεται και των καλεσμένων που επισκέπτονται. Όλα είναι μέρη του ίδιου ονείρου. Ένα όνειρο που γίνεται πιο εμφανές στον υπόλοιπο κόσμο της φιλοξενίας. «Οι επαγγελματίες στον κλάδο μας καταλαβαίνουν ότι δεν μπορούν να εισαχθούν τα πάντα. Πρέπει να χρησιμοποιήσετε ό,τι έχετε γύρω σας και τα τελευταία δύο χρόνια ενίσχυσαν αυτήν την ιδέα», συνεχίζει ο Erk. «Σε αυτό είναι χτισμένο το Himkok, αλλά πρέπει επίσης να γνωρίζετε τους ανθρώπους σας, το μέρος στο οποίο βρίσκεστε, πρέπει να κατανοήσετε πλήρως την τοπική σκηνή πριν σχεδιάσετε κάτι που μπορεί να προσκολληθεί τέλεια σε αυτό, χωρίς να το χαλάσετε.». Φαινόταν αδύνατο έργο εκείνη την εποχή, αλλά πλέον μιλάμε για μια διαφορετική ιστορία, για ένα βιώσιμο περιβάλλον, για μια επιχείρηση πολυτελείας, μια σύγχρονη προσέγγιση στο αποστακτήριο. Έναν κύκλο πολιτισμού από τον επισκέπτη στον bartender στον υπεύθυνο του αποστακτηρίου. Θα μπορούσε το Himkok να ζήσει οπουδήποτε αλλού; «Υποθέτω ότι, με αυτό το μέγεθος, τη λειτουργία και τις ιδέες, θα μπορούσε. Αλλά για να έχει πραγματικό αντίκτυπο πρέπει να συνδεθεί με την τοπική κουλτούρα και την τοπική γεύση. Πρέπει να συνδυάζεται στη θέση που βρίσκεται, ως κάτι που προορίζεται να είναι εκεί».